Читать онлайн «О чем Эйнштейн рассказал своему повару». Страница 29

Человечество приложило немало усилий, изобретая различные способы открывания раковин моллюсков. Некоторые люди на полном серьезе советуют применять для этого все подряд: от молотов, шпилек и ножовок вплоть до казни моллюска в микроволновой печи. Однако нет необходимости применять грубую силу, а использование микроволновки может серьезно ухудшить вкус моллюска.

Чтобы легко открыть раковину, поместите моллюска в морозилку на 20–30 минут (в зависимости от размера); вам надо охладить его, но не заморозить. В таком «усыпленном» состоянии моллюск не очень плотно удерживает створки раковины. Затем возьмите раковину в руку, обмотанную полотенцем, и вставьте плоский закругленный нож для моллюсков между створок раковины в том месте, где есть небольшая зазубрина у более заостренного края раковины. Проведя скользящим движением нож по внутренней поверхности одной из створок, вы разрезаете две мышцы, удерживающие створки (говоря научным языком, приводящие мышцы, или аддукторы), раскрываете раковину в месте прикрепления створок и снимаете одну половинку раковины. Затем отделяете мышцы таким же образом от оставшейся створки раковины, но оставляете моллюска внутри. Добавьте хрен и соус чили в равных количествах, можно также положить немного перечной приправы и каплю лимонного сока. Все: теперь можете отправлять моллюска в рот.

Нож для открывания раковины моллюска. Плоское лезвие вставляют между створками раковины

«Как-то раз, отдыхая на берегу моря, я нашла несколько живых моллюсков-венерок. Я отнесла их в гостиницу и попросила, чтобы на кухне их сервировали для меня, поскольку я хотела съесть их сырыми. Съев моллюсков, я спросила шеф-повара, как именно он их готовил. Он ответил, что просто открыл их. Почему эти живые создания, только что извлеченные из их естественной среды обитания, не должны подвергаться какой-либо процедуре очистки, прежде чем их съедят сырыми?»

Вообще-то их следует очистить, но на самом деле это не обязательно. Этот этап часто пропускают. Когда живых моллюсков привозят на рыбный рынок, их вообще-то надо прочистить. Когда их выхватывают из их уютных песчаных постелек, они втягивают свои сифоны и плотно закрывают створки раковин, при этом запросто могут прихватить внутрь немного песка и вообще чего угодно, что оказалось поблизости. Пищеварительный канал моллюска схож с кишечной веной креветки, если его съесть, никакого вреда не будет, но внутри может оказаться песок, да и вообще это не самое вкусное, что есть на свете. Поэтому лучше его удалить.

Так что после чистки наружных поверхностей раковины отправьте моллюсков на отдых в воду, имитирующую морскую среду, — треть стакана столовой соли на литр воды, в которой размешано около столовой ложки кукурузной муки, — и оставьте их в покое где-то на час. Если вы тихонько понаблюдаете за ними (они пугаются от вибрации, а не от звука как такового), вы увидите, как они питаются кукурузной мукой и вычищают себя. Через некоторое время вы будете немало удивлены количеством мусора, выброшенного на дно кастрюли. Впрочем, надолго оставлять их в таком положении тоже не стоит, поскольку они используют весь кислород, содержащийся в воде, захлопнут створки и прекратят процесс очистки.

Некоторые рестораны пропускают этап очистки, и в их моллюсках может быть песок. Это не так важно, если их все равно будут варить, но песок на дне тарелки с супом явно указывает на упущение местного повара. По крайней мере вы будете знать, что такой суп приготовили из настоящих живых моллюсков, а не из мороженого или консервированного сырья.

«Раковины моллюсков и устриц твердые, словно камень, а раковины креветок и крабов похожи на тонкий пластик. Почему между ними такая разница?»

Мы называем их внешние покровы панцирями, потому что их носят снаружи, но когда мы говорим о раковинных животных, то имеем в виду два совершенно разных класса животных: ракообразных и моллюсков.

Ракообразные включают в себя помимо раков еще и крабов, омаров, креветок и других существ. Их панцири представляют собой гибкие роговые пластины навесной «брони». Верхнюю оболочку краба или омара называют панцирем.

Тонкие панцири ракообразных состоят главным образом из органического вещества хитина — сложного углевода, который производится из продуктов, которые эти животные едят. Возможно, вам будет неприятно узнать о том, что креветки, крабы и омары находятся в тесном родстве с насекомыми и скорпионами, чей внешний скелет тоже состоит из хитина. (Если это внушает вам отвращение, знайте: в наше время многие биологи предпочитают считать, что ракообразные и насекомые эволюционировали независимо друг от друга. Видите ли, биологи тоже любят морепродукты.)

С другой стороны, двустворчатые моллюски — венерки, устрицы, мидии, гребешки и другие создания, проводящие жизнь между двух створок раковины, — строят свои раковины в основном из неорганических минералов, которые они берут из океана; в первую очередь это карбонат кальция — универсальное вещество, из которого состоят известняк, мрамор и яичная скорлупа. В следующий раз, когда на вашей тарелке окажется целый моллюск, будь то мидия или любой другой вид моллюсков, обратите внимание на изогнутые линии роста — гребни, которые расположены параллельно внешним краям. По ним видно, как к раковине последовательно добавлялся новый материал, который моллюск откладывал всякий раз, когда подрастал настолько, что ему требовалось расширить свою «жилплощадь»; как правило, это происходит в теплое время года.

Мидии — это очень вкусный и полезный морской продукт. К тому же их темные раковины с концентрическими линиями роста очень красиво выглядят. Готовятся мидии почти мгновенно (показателем готовности служит открытие створок раковины), содержат много белков и очень мало жиров. Они мясистые, с характерным вкусом моря — немножко соленым и слегка сладковатым.

Прежде всего промойте мидии и очистите их от песка и водорослей, лучше всего потрите их щеткой под холодной водой. Если какие-то остатки «бороды» зажаты между створок моллюска, их следует также удалить.

Можно использовать одно и то же вино как для приготовления мидий, так и для последующего застолья.

На 2 порции:

900 г мидий, помытых и очищенных

1 стакан сухого белого вина

¼ стакана мелко нарезанного лука-шалота

2 мелко нарезанных зубчика чеснока

½ стакана нарезанной петрушки

2 ст. л. сливочного масла

Приготовление

1. Сполосните мидии под проточной водой, удалите всю «бороду» между створок раковины. Выбросите мидии, створки раковин которых открыты и не закрываются быстро, если по ним стукнуть другой раковиной. Такие мидии либо умирают, либо уже мертвы, и они могут испортиться очень быстро.

2. Возьмите большую глубокую кастрюлю с плотно прилегающей крышкой, например большую кастрюлю для бульона, и добавьте туда вино, чеснок, петрушку и лук-шалот. Кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы вместить мидии после того, как их раковины откроются, и в ней еще должно оставаться место для встряхивания; объем должен быть приблизительно в два раза больше объема мидий до варки.

3. Вскипятите вино, уменьшите огонь, и пусть оно медленно покипит на малом огне около 3 минут.

4. Увеличьте огонь. Выложите в кастрюлю мидии, плотно накройте крышкой и варите, встряхивая кастрюлю несколько раз, пока мидии не откроются, в течение 4–8 минут (в зависимости от размеров кастрюли и количества мидий).

5. Шумовкой переложите мидии из кастрюли в две большие суповые миски.

6. Быстро вмешайте масло в оставшуюся в кастрюле жидкость, чтобы получился эмульгированный соус-подливка.

7. Полейте мидии сверху получившимся соусом и сразу же подавайте на стол с хрустящим хлебом и охлажденным белым вином.

Наличие двух различных видов панцирей у ракообразных и моллюсков означает, что животным пришлось разработать две различные стратегии роста. Моллюски, которые растут за счет добавления нового материала к внешним краям их оболочек, образно выражаясь, «увеличивают брюки», тогда как ракообразные сразу «шьют новый костюм».

Когда краб или омар становится слишком большим для своей «одежки», он линяет: краб разбивает швы панциря, выползает и делает новый панцирь большего размера. Если мы поймаем его сразу после «раздевания», то сможем почувствовать себя эпикурейцами, полакомившись мясом краба или омара с мягким панцирем. «Мягкие панцири» — это новые панцири на первых стадиях строительства.