Читать онлайн «Пчеловодство. Большая энциклопедия». Страница 49

Для глазури: 125 г шоколада

Размягченный маргарин растирают с 50 г сахара и добавляют яйцо. Постепенно всыпают муку, добавляют соду, пекарский порошок, оставшийся сахар, распущенный и охлажденный мед и пиво. Замешивают мягкое тесто. Сухофрукты мелко режут, обваливают в крахмале и вводят в тесто. Пряники выпекают в специальных алюминиевых формах или формочках для печенья, смазанных маслом и посыпанных панировочными сухарями, при температуре 200 °C около 50 минут. Готовые изделия отделывают шоколадной глазурью. Для этого шоколад растапливают на водяной бане и дают ему немного остыть.

Еврейский пряник

250 г меда, 300 г муки, 200 г измельченных орехов, 2 яйца, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка свежезаваренного кофе, 60 г коньяка, 1/4 стакана кипятка, 1 чайная ложка растительного масла, 1 чайная ложка пекарского порошка, 1 щепотка соли, 1/2 чайной ложки соды

Яйца взбивают, засыпают сахар и растирают добела. Мед и масло растворяют в заваренном кофе, прибавляют к смеси яиц и сахара и перемешивают. Вводят муку, пекарский порошок, соду, соль и орехи и все еще раз как следует перемешивают. После этого в тесто добавляют коньяк. Выпекают пряник в смазанной маслом посыпанной мукой форме в предварительно нагретой духовке при температуре 190 °C приблизительно 45 минут. Когда готовое изделие остынет, его извлекают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Пряники пряные

750 г меда, 50 г пшеничных отрубей, 200 г сахарной пудры, 500 г миндаля, фундука или кокосовой стружки, 1/3 чайной ложки ванилина, 1/2 чайной ложки молотой гвоздики, 1/2 чайной ложки корицы, 1/2 чайной ложки молотого кардамона, цедра 1 лимона, 3 чайные ложки соды, 3 чайные ложки мака

Молотый миндаль (фундук или кокосовую стружку) растирают, перемешивают с отрубями, пряностями, маком и цедрой лимона. Добавляют мед, сахарную пудру и соду. Засыпают муку, замешивают тесто, раскатывают в пласт толщиной 1 см, вырезают специальными формочками пряники, раскладывают на смазанном маслом противне и выпекают в течение 10 минут при температуре 170 °C. Эти пряники могут долго храниться и наиболее вкусными становятся через 3 недели.

Бутлеровские пряники

200 г меда, 5 белков, 3 желтка, 120 г пшеничной муки, 200 г миндаля, 1/4 чайной ложки мускатного ореха, 1/4 чайной ложки других пряностей (корица, гвоздика), 1/4 чайной ложки соды

Белки и желтки растирают с медом, добавляют муку, соду и пряности. Замешивают тесто, вводят в него измельченный миндаль, раскатывают в пласт толщиной 1 см и специальными формочками вырезают из него пряники. Выпекают их при температуре 180 °C приблизительно 10 минут.

Хрупкие медовые рогалики

100 г меда, 150 г сливочного масла, 250 г муки, 60 г грецких орехов

Масло растирают с медом, смешивают с молотыми орехами, засыпают муку, замешивают тесто, раскатывают его в пласт толщиной 1 см, вырезают рогалики и выпекают их в умеренно нагретой духовке (изделия должны остаться светлыми). Горячие рогалики посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванилином.

Пряники пасечные

100 г меда, 70 г сахара, 250 г муки, 1 желток, 30 г сливочного масла, цедра 1/4 лимона, 1 чайная ложка соды

Из меда и сахара варят сироп до тех пор, пока он не побуреет. Снимают пену, всыпают в немного остывший сироп 200 г муки и быстро размешивают ее деревянной ложкой – должна получиться однородная масса. Ее охлаждают до комнатной температуры и прибавляют размягченное масло, соду, смешанную с оставшейся мукой, и цедру лимона. Вымешивают мягкое тесто, раскатывают в пласт толщиной 1 см, вырезают специальными формочками пряники, смазывают взбитым желтком и выпекают на противне, смазанном маслом, при температуре 160–170 °C в течение 10 минут.

Медовые колечки

125 г меда, 100 г сахара, 250 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка пряностей, 100 г сухофруктов

Мед растирают с сахаром и яйцом. Муку смешивают с пряностями, а затем с медово-сахарно-яичной смесью. Замешивают мягкое тесто, раскатывают его в пласт толщиной 1 см и вырезают двумя стаканами разного диаметра колечки. Выпекают их при температуре 175 °C примерно 15 минут, после чего глазируют и украшают мелко нарезанными сухофруктами.

Пряники к вину

250 г меда, 300 г муки, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г молотого миндаля, 1 столовая ложка рома, 1 пакетик пекарского порошка, цедра 1 лимона

Мед, масло, яйца, миндаль, ром, пекарский порошок, лимонную цедру и пряности смешивают и как следует растирают. Засыпают муку, замешивают тесто, раскатывают его в пласт толщиной 1 см, перекладывают на смазанный маслом противень и смазывают взбитым белком. Выпекают пряник в умеренно нагретой духовке примерно 30 минут, дают остыть и нарезают на куски желаемой формы.

Пряники с ореховой начинкой

200 г меда, 200 г сахара, 50 г муки, 90 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 чайной ложки молотых пряностей, 50 г миндаля, 1 чайная ложка соды Для начинки: 100 г меда, 2 яйца, 150 г измельченных орехов (миндаль или фундук), 1 чайная ложка картофельного крахмала, цедра 1 апельсина

Половину меда и яйцо растирают на водяной бане, пока масса не станет достаточно густой. Оставшийся мед, сахар, масло и яйцо взбивают, добавляют муку, соду и пряности. Обе массы вымешивают и оставляют тесто на 24 часа. На следующий день его еще раз вымешивают, раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают стаканом кружочки и складывают по два, добавив внутрь немного ореховой начинки (для нее все ингредиенты как следует растирают для получения однородной массы). Сверху пряники смазывают взбитым белком и посыпают измельченным миндалем. Выпекают их на смазанном маслом противне при температуре 180 °C около 10 минут.

Если есть желание, все пряники можно покрыть глазурью. Вот один из видов сахарной глазури.

500 г сахарного песка, 3 стакана воды

Сахар заливают водой, ставят на огонь и уваривают до средней густоты (образующуюся при этом пену нужно снимать). В готовый сироп можно добавить какой-нибудь пищевой краситель или порошок какао.

Испеченные пряники равномерно покрывают глазурью (для этого используют кисточку) и на 2–3 минуты ставят в духовку, чтобы подсушить.

Далее мы приводим несколько рецептов из старых кулинарных книг.

Пряник из крупитчатой муки 2 стакана меда трут добела, всыпают 1 фунт крупитчатой муки и мешают около 30 минут, вбивая по одному 9 желтков. Далее всыпают около 1/2 лота [5] кардамона, мелко изрубленной померанцевой корки, лот английского перца, 1/4 лота гвоздики, кладут взбитые в пену 9 белков и осторожно размешивают. Массу переливают в плоскую форму, посыпают истолченным миндалем, ставят на железный лист и в печь, не слишком горячую – после хлебов. Когда пряник испечется, его разрезают острым ножом и опять помещают в теплую печь. Так делают 2–3 раза, чтобы изделия совершенно высохли и были рассыпчатыми.

Пряники заварные Ржаную муку заваривают горячим медом со специями и взбивают лопаткой, пока масса не начнет белеть, накрывают полотном и выносят на 3 дня на холод, потом опять заносят в теплую комнату, всыпают 3 золотника поташи [6] и бьют лопаткой как можно дольше. Готовое тесто наливают в форму и далее во всем поступают так, как сказано выше, в предыдущем рецепте.

Пряник на меду со специями Взбивают 10 желтков. Фунт меда кипятят, снимая пену, и тоже взбивают мед, пока не остынет. В него кладут 3 целых яйца, а потом 3 желтка, опять взбивают, добавляют 2 стакана мелко истолченного сладкого и 1/2 стакана горького миндаля, 1/4 лота кардамона, 4–5 ложечек корицы, можно положить цукаты. Все подогревают, но кипеть не дают, еще раз взбивают, кладут 1,5 фунта самой лучшей крупитчатой муки, всыпая ее понемногу, переливают тесто в плоскую форму и ставят ее в печь после хлебов. Сверху пряник можно украсить миндалем – цельным или измельченным, а также изюмом.

Пряники торунские 6 стаканов меда подрумянивают докрасна, снимая пену, и вливают понемногу 3/4 стакана спирта (при этом размешивают, чтобы не вспыхнуло), всыпают 1/4 стакана сваренной мелко изрубленной померанцевой корки, 1/2 лота гвоздики, 1/2 лота имбиря, 1/2 лота английского перца, 1 лот аниса и 1 лот итальянского укропа, размешивают и тотчас этой горячей смесью заваривают 9 стаканов ржаной муки, просеянной сквозь частое сито и слегка поджаренной. Тесто мешают лопаткой сильно и долго, пока масса не начнет белеть, а потом переливают в плоские формы, не наполняя их доверху и каждый раз обмакивая руки в пиво, вскипяченное с медом. Этим пивом пряники смазывают и сверху. Формы переставляют на железный лист, дают тесту немного подняться, втыкают сверху миндаль и кусочки цуката, и ставят в печь после хлебов. Когда пряники испекутся, их держат в холодном месте, чтобы не очень сохли.

Медовые пряники 2 фунта меда кипятят, остужают и потом как следует сбивают деревянной лопаткой, после чего кладут в него 2 фунта муки, 8 взбитых желтков, 10 толченых горьких миндалин и мелко нарубленную корку 1 лимона. Потом взбивают 8 белков, вводят их в тесто и кладут его в приготовленные формочки, которые прежде обмазывают несоленым маслом. Печь, в которую ставят пряники, должна быть такой теплоты, как для белых хлебов.