Читать онлайн «Следствие ведут едоки». Страница 33

Рыба получается более сочной, если ее запечь в духовке.

Крупную рыбу кладут в холодную воду, чтобы она слегка покрывала тушку, добавляют дольки лимона и готовят на слабом огне с морковью, петрушкой, репчатым луком, сельдереем, при необходимости подливая воду.

Мелкую рыбу кладут в кипящую воду.

Целую рыбу, в зависимости от ее размера, готовят в течение 15–30 минут, а нарезанную порционными кусками и мелкую – 6–10 минут на слабом огне.

Рыба, приготовленная целиком, вкуснее и сочнее.

Осетрину, белугу, севрюгу отваривают крупными кусками и нарезают на порционные куски перед подачей к столу.

Рыбу лучше готовить в неглубокой посуде, так она меньше разваривается и ее легче вынуть.

В рыбе, приготовленной на пару, сохраняется значительно больше вкусовых и полезных свойств.

Набор пряностей и специй зависит от вида рыбы. Например, для рыбы с нежным ароматом и вкусом (осетровые, лососевые) достаточно лука, укропа и белых кореньев: сельдерея и петрушки.

Форель и лососевые сохранят естественный цвет, если добавить в воду сок лимона из расчета 1/2 лимона на 1 л воды.

Раки и креветки отвариваются с добавлением мелко нарезанных кореньев (петрушки, сельдерея), зелени укропа, долек лимона. Раков варят 10 минут, креветок – 5 минут с момента закипания. Вынимать их из охлажденного отвара нужно непосредственно перед едой, чтобы мясо не утратило сочность.

Хранить приготовленную рыбу в бульоне можно не более 30 минут, иначе вкус ее ухудшится.

При тушении рыбы, особенно филе, не следует вливать много жидкости, так как рыба и без того достаточно сочная.

Вкус и внешний вид блюда из тушеной рыбы значительно улучшится, если добавить в него отварные грибы (белые, шампиньоны) или грибной отвар.

Сочной и вкусной получается рыба, запеченная в фольге. Рыбу чистят, моют, сбрызгивают лимонным соком, посыпают мелко нарубленной зеленью (укропом, петрушкой), кореньями, заворачивают в фольгу и помещают в нагретый духовой шкаф на 20–30 минут.

Рыбу можно запекать целой тушкой либо нарезанной на порционные куски.

Сырую рыбу лучше запекать в натуральном виде или с картофелем в сильно разогретом духовом шкафу. В этом случае на поверхности образуется румяная корочка, и блюдо получается сочным.

Форма, в которой запекается рыба, должна быть заполнена до краев, иначе влага быстро испарится, и блюдо получится сухим.

Запекая рыбу в соусе, на дно формы сначала выкладывают репчатый лук, нарезанный кольцами, наливают часть соуса, затем кладут рыбу, зелень и заливают оставшимся соусом.

При запекании рыбу нарезают на куски и сбрызгивают соком лимона. Затем укладывают на смазанный маслом противень, накрывают крышкой и ставят в разогретую духовку. Доводят до готовности в течение 20–30 минут.

Блюда из морской рыбы хороши с соусами. Для жирной рыбы (палтуса, камбалы, зубатки) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый.

Можно подать к рыбе оригинальные гарниры из зелени петрушки, укропа и сельдерея, отварной цветной капусты и брокколи.

Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса), при интенсивном кипении с кореньями и репчатым луком. Мясо готово, если вилка в него входит легко и на месте прокола не появляется розовая жидкость.

При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, чем медленнее тушится мясо, тем вкуснее готовое блюдо.

Тушат мясо с кореньями, репчатым луком, зеленью петрушки и укропа. Овощи закладывают, когда мясо станет мягким.

Грибы и чернослив в тушеное мясо добавляют, когда оно доведено до полуготовности.

Мясо тушится значительно быстрее, если добавить томат-пюре, гранатовый или лимонный сок.

Особенно нежный запах приобретает тушеная телятина, если за 5–10 минут до готовности в нее положить корочки лимона.

Во время тушения мяса старайтесь реже поднимать крышку, чтобы не снижать температуру внутри посуды.

Рыбу можно приготовить в бульоне с низким содержанием жира или в вине со свежими травами. Жареную грудку цыпленка можно полить новым соусом. Вкус мяса станет более насыщенным и приятным, если приправить его маринадами с низким содержанием жира или зеленью и специями: лавровым листом, горьким перцем, перцем чили, сухой горчицей, чесноком, имбирем, зеленым перцем, шалфеем, майораном, луком или тимьяном. Громадное разнообразие специй и приправ предлагает нам кухня народов Кавказа, и все это великолепие легко купить в большинстве городских магазинов.

Базилик (в южных областях России известен как «душистый василек»). Растение со сладким вкусом, напоминающим гвоздику. Существует несколько разновидностей базилика, например базилик камфорный, базилик низкорослый или базилик лимонный. Базилик используется для приготовления блюд итальянской кухни, особенно томатов, макаронных изделий, цыпленка, рыбы и крабов. Базилик можно выращивать в саду и дома в горшках.

Измельченная шелуха мускатного ореха. Используется в качестве специи и имеет мягкий, сладкий ореховый вкус. Добавляется к моркови, капусте брокколи, брюссельской и цветной капусте.

Имбирь. Эта специя придает блюдам остроту и аромат. Сушеный молотый имбирь используется в качестве приправы к рису и в маринадах. Свежий измельченный имбирь используется для приготовления маринадов, а также добавляется к рыбе, птице, свинине и овощам. Более популярен в европейской кулинарии, чем на просторах России, а зря!

Иссоп. Пряное растение с мятным вкусом. Цветки иссопа можно использовать для украшения блюд, листья иссопа добавляют в салаты из зелени и фруктовые салаты.

Карри. Пряная смесь, пришедшая из Индии, где проводятся даже конкурсы на составление рецепта этой специи. В состав смеси обычно входят куркума, различные виды перца и другие специи. Куркума обусловливает легкое желчегонное действие этой приправы.

Кориандр (трава кориандра на юге России и на Кавказе называется «кинза»). Молотый кориандр используется для выпечки. Зеленью кинзы можно приправлять рис, фасоль, рыбу, мясо крабов, птицу, овощи и салаты. Зелень добавляется к кушаньям непосредственно перед их подачей на стол – при вываривании она или теряет вкус, или приобретает неприятный горьковатый привкус. Молотый кориандр таких особенностей не имеет.

Лавровый лист. Может применяться практически везде. Овощных супов без лаврового листа – не представляю!

Майоран (в России чаще называют это растение душицей, поэтому и не узнают его в сухих магазинных смесях). Может использоваться в качестве приправы к практически любым блюдам из рыбы, мяса, птицы, блюдам из овощей, а также к томатному соусу.

Мята. Существует более тридцати разновидностей этого освежающего растения с прохладным вкусом. Лимонная, цитрусовая и круглолистная мята имеет ярко выраженный фруктовый вкус. Мята добавляется в блюда из зерновых, в салаты, подается к блюдам из бобов, гороха, кукурузы и картофеля.

Розмарин. Растение, обладающее хвойным ароматом и вкусом. Прекрасно подходит к птице и мясу, особенно жаренным на гриле. Можно добавлять розмарин к грибам, картофельному пюре, в начинки, а также есть вместе со спелой дыней. Но нужно иметь в виду, что это очень «резкая» специя – использовать ее надо буквально в «микроскопических» количествах. Обладает интересным свойством усиливать вкус других пряных специй.

Тимьян (чабрец). Это растение с крохотными листочками, имеющее мятный вкус, напоминающий чай с мятой. Существует множество разновидностей тимьяна, например тимьян лимонный, тимьян цитрусовый, тимьян английский и французский. Прекрасно подходит к рыбе, крабам, птице, томатам, фасоли, баклажанам, грибам, картофелю и тыкве.

Тмин. Эта специя имеет привкус, напоминающий орех. Тмин добавляется к отварным или тушеным овощам, таким как свекла, капуста, морковь, картофель, репа и тыква.

Укроп. И само растение, и его семена имеют легкий специфический вкус. Семена укропа используются в качестве приправы к рыбным блюдам и блюдам из риса. Свежий укроп подается вместе с крабами, цыпленком, йогуртом, огурцами, зелеными бобами, томатами, картофелем и свеклой.

Чили. Это не молотый перец чили, а порошкообразная смесь, продаваемая в готовом виде. В ее состав входят молотые перец чили, тмин, орегано и другие растения и специи. Используется в качестве приправы для бобов, добавляется в тушеное мясо и супы. С этой приправой следует соблюдать осторожность: как и все перцы, она может усиливать аппетит.

Шалфей. Растение, имеющее мускусный вкус. Используется в начинке для фаршированной птицы. Можно приправлять им цыпленка, утку, свинину, блюда из тушеных баклажанов и бобов, а также супы.