Читать онлайн «Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь». Страница 63

Цитрусовые плоды

Цитрусовые – особый ботанический род, объединяющий ряд тропических и субтропических растений, многие из которых дают прекрасные по вкусу и диетическим достоинствам плоды. К этим плодам относятся мандарины, апельсины и лимоны.

В плодах цитрусовых содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, пектиновые вещества, витамины С, A, Bl, B2, Р и РР, эфирные масла, обусловливающие высокую ароматичность плодов. Большую ценность представляет не только мякоть, но и кожура плодов. В кожуре сосредоточены эфирные масла, она очень богата витаминами, сахарами, минеральными солями.

Плоды цитрусовых широко используются как ценный антицинготный продукт. Объясняется это не только значительным содержанием в них витамина С, но и высокой стойкостью этого витамина в плодах цитрусовых, в отличие от других плодов.

При хранении цитрусовых в свежем виде и при их переработке количество витамина С в них почти не изменяется.

Грейпфрут

На прилавках плодоовощных магазинов рядом с апельсинами и лимонами можно встретить крупные красивые плоды, внешне мало чем отличающиеся от апельсинов, но несколько кислее их, со специфическим привкусом легкой горечи – это грейпфруты.

Перед употреблением в пищу плод следует разрезать поперек, удалить сердцевину вместе с прилегающей к ней частью пленок и в образовавшееся углубление капнуть жидкий подсластитель. Затем вкусный, кисло-сладкий освежающий сок грейпфрута извлекают чайной ложечкой.

Гранаты

В жаркий, знойный день нет лучше утоляющего жажду напитка, чем гранатовый сок. Приятный, кисло-сладкий вкус сока действует не только освежающе, но и возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. Благодаря ярко-красному рубиновому цвету, гранатовый сок также хорош для подкрашивания кондитерских изделий, мороженого.

Гранатовый сок пользуется славой целебного средства; в частности, благодаря наличию дубильных веществ, его применяют при желудочных расстройствах.

Не только сок, но и мякоть плодов граната находит применение при изготовлении напитков и в кондитерском производстве.

Плоды разных сортов граната различны по вкусу – от пресного и весьма сладкого до сильно кислого. Приятное сочетание сахара и кислоты в гранатном соке, выпускаемом консервной промышленностью, достигается купажированием (смешиванием) соков, получаемых из плодов различных сортов, а также подслащиванием чрезмерно кислых соков.

К числу лучших сортов граната, плоды которых содержат около 13 % сахара и не более 2 % кислоты, относятся «Наманганский», «Гюлоша», «Мелес», «Калын-Кабух» и «Кайчик-Аюр».

Основные насаждения граната сосредоточены в Азербайджане, Армении, Грузии, в Крыму, Средней Азии.

Уваренный (сгущенный) гранатовый сок подается отдельно и как приправа к восточным жареным мясным и рыбным блюдам, блюдам из птицы.

Сливы

К числу лучших сортов слив – как для потребления в свежем виде, так и для переработки – относятся «Ренклод Альтана», «Ренклод зеленый», «АннаШпет», «Виктория», «Синяя ранняя», «Кирке». В средней полосе получили распространение мичуринские сорта сливы: «Ренклод колхозный» и «Ренклод реформа».

Высокие вкусовые и диетические достоинства слив определяются гармоничным сочетанием в них Сахаров и кислот. В свежих сливах содержится 10–12 % Сахаров и около 1 % кислот.

Абрикосы

Желтый цвет абрикосов определяется высоким содержанием в них красящего пигмента каротина (провитамина А). В абрикосах содержится также много сахара (в среднем 8-10 %), а в среднеазиатских абрикосах содержание сахара достигает 20 и более процентов.

Абрикосы хороши в свежем виде и в компоте. Из них получается хорошее варенье, а также полезный и вкусный сок.

В большом количестве абрикосы идут на сушку, особенно в Средней Азии, где изготавливаются лучшие в мире сушеные абрикосы. Среднеазиатские абрикосы отличаются не только высокой сахаристостью, но и сладкой косточкой, которая у других сортов обычно бывает горькой.

Персики

Лучшие сорта персиков произрастают в Закавказье, в Крыму, Дагестане и Средней Азии.

Персики отличаются высоким содержанием сахара и каротина (провитамин А).

Бывают персики гладкокожие и с опушенной бархатистой кожицей, с отделяющейся и не отделяющейся от мякоти косточкой. Мякоть у плодов персика ароматная, сочная, обычно белая или желтоватая, но бывает и красная. Персик часто похож на крупный абрикос, но, в отличие от него, косточка персика всегда морщинистая, а не гладкая. Плоды персика хороши не только в свежем виде, но и консервированными.

Арбузы

Если Вам придется выбирать арбуз без надреза (пробы), советуем остановиться на арбузе с блестящей кожурой, издающем, если по нему постучать, не глухой, а чистый звук.

Есть два вида арбузов – столовый и цукатный. У цукатного весьма толстая корка и малосъедобная мякоть. Цукатные арбузы идут на пищевые предприятия для изготовления цукатов и арбузного меда (нардека).

Наиболее ходовые и лучшие сорта столовых арбузов: «Астраханский полосатый», «Любимец хутора Пятигорского», «Ажиновский», «Мелитопольский», «Мурашка». В этих сортах до 10 % сахара.

На юге принят такой способ консервирования арбузов: их аккуратно накалывают острой палочкой и заливают раствором поваренной соли. Получаются соленые арбузы оригинального сладко-соленого вкуса.

Продают также и маринованные арбузы.

Дыня

Трудно найти лучший десерт, чем ароматная, нежная среднеазиатская и, особенно, чарджуйская дыня. У нее тонкий букет, как у хорошего вина, ее можно запивать (небольшими глотками) крымским или армянским мускатом – сочетание получается превосходное.

Хороши дыни и на Кавказе, и в Крыму, в Нижнем Поволжье, на Украине.

Перед тем как подавать дыню к столу, неплохо ее немного охладить и, конечно, предварительно разрезать и очистить от семян.

Высшие сорта дынь имеют волокнистую или упругую хрящеватую мякоть. Дыни с мучнистой мякотью – более низких сортов.

Окраска мякоти у дыни бывает зеленоватая, красно-оранжевая и белая, а аромат либо специфический дынный, либо грушевый, ванильный; бывают дыни и с травянистым запахом.

Дыни консервируют методом быстрой заморозки, их маринуют, сушат, из них делают цукаты, готовят джемы. В кондитерской промышленности дыни используют для изготовления начинок.

Сушеная дыня продается в виде плотно скрученных жгутов, чрезвычайно сладких на вкус.

Смородина

По содержанию витамина С черная смородина превосходит все виды плодов и ягод и считается наряду с шиповником одним из основных витаминоносителей. Витамина С в ней в 10–12 раз больше, а витамина А – в два-три раза больше, чем в других ягодах.

Лучшие сорта черной смородины: «Лия плодородная» (средний вес ягоды 0,7 г, мякоть зеленая, сочная, на вкус кисло-сладкая), «Неаполитанская» (ягоды несколько крупнее) и «Голиаф» (ягоды очень крупные, кисло-сладкие).

Черную смородину используют для варки варенья, приготовления сиропов, плодово-ягодных вин, наливок, настоек, безалкогольных напитков. Кисели хороши не только из черной, но также и из красной смородины.

Рябина

Рябина – красивейшее дерево наших лесов. Ее круглые, красные, горьковатые ягоды снимают после первых морозов.

Имеется несколько разновидностей обыкновенной рябины: «Невежинская» (она происходит из лесов села Невежина Ивановской обл.), «Крымская» и другие.

Есть и культурная, садовая рябина, она содержит больше сахара и меньше кислоты, чем обыкновенная лесная.

В рябине сравнительно много сахара (до 13 %), витамина С и каротина (провитамина А).

Арония (рябина черноплодная) помогает при заболеваниях капилляров – капилляротоксикозе, геморрагическом диатезе, гломерулонефрите, гипертонической болезни, аллергии, сахарном диабете. Противопоказана при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и гиперацидном гастрите.

Вишня и черешня

Вишни широко распространены как на юге, так и в центральных районах страны и даже в Сибири. Черешня же растет преимущественно на юге. Черешня отличается от вишни более высокой сахаристостью и меньшей кислотностью. В черешне содержится 12–15 % Сахаров и около 0,6 % кислот; в вишне – 10–12 % Сахаров и около 1 % кислот.

Весьма широк ассортимент продуктов переработки черешни и вишни: компоты, соки, варенье, свежезамороженные ягоды, которые по качеству не уступают свежим. Из вишни получаются прекрасные настойки и вина.

К числу лучших сортов вишни для использования в свежем виде, а также для изготовления компотов, варенья, настоек относятся старинные русские сорта: «Владимирская», «Любская»; мичуринские сорта: «Краса севера», «Полевка», «Плодородная Мичурина».

Из сортов черешни особенно хороши: «Золотая», «Желтая поздняя», «Денисена желтая», «Дрогана желтая», плоды которых имеют ровную желтую окраску, а также сорта, имеющие черную окраску: