Читать онлайн «Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь». Страница 62

Желе на ксилите

Из спелых бланшированных ягод отжимают сок. Сок наливают в эмалированную посуду, добавляют ксилит (800 г ксилита на 1 л сока), нагревают при постоянном помешивании до полного растворения, процеживают через марлю и кипятят 40–50 минут. Готовое желе расфасовывают в горячие банки, герметически закупоривают и охлаждают.

Земляника натуральная

Ягоды поставить на огонь, довести до кипения, кипятить 5 минут, кипящей разлить в стерильные банки и закатать.

На 3 кг земляники – 3 г аскорбиновой кислоты, 200 г земляничного сока с мякотью.

Земляника в соке красной смородины

Землянику залить соком красной смородины, добавить аскорбиновую или лимонную кислоту, довести до кипения, кипятить 5 минут. Кипящую разлить в стерильные банки и закатать.

На 3 кг земляники – 1 л сока красной смородины с мякотью, 1 г лимонной или аскорбиновой кислоты.

Моченые яблоки

Плоды хороших крепких сортов (антоновку, титовку) тщательно вымыть, сложить в банку, переложить каждый ряд смородиновым и вишневым листом. Затем залить остуженным рассолом – воды вдвое меньше, чем яблок, соли – 1,5 ч. ложки на 3 литра. Банку закупорить, хранить в холоде.

Творог с яблоками (Швейцарское блюдо)

Яблоки очистить, натереть на терке, смешать с творогом, приправить лимонным соком и подсластителем. Придать форму паштета и подать к столу.

На 2 яблока – 250 г творога, лимонный сок, подсластитель по вкусу.

Яблочная запеканка

Форму для выпечки смазать постным маслом. Яблоко очистить и нарезать тонкими кружками, посыпать корицей. Маргарин, творог и яйцо смешать до пены, добавить лимонной цедры и цюкли. Распределить массу над яблоками и печь в предварительно прогретой духовке около 20 минут.

На 150 г нежирного творога – 1 ч. л. постного масла, 1 яблоко, 2 ч. л. маргарина, немного корицы, лимонной цедры. ¾ ч. л. цюкли (жидкий подсластитель).

Салат фруктовый

Фрукты очистить от кожуры, мелко порезать, смешать с цюкли, дать постоять в прохладном месте в закрытой посуде. Перед подачей украсить взбитыми сливками и сметаной.

На 300 персиков (свежих, консервированных или свежезамороженных) – 150 г яблок, 200 г апельсинов, 40 капель цюкли, немного взбитых сливок (без сахара) или сметаны.

Дыня с начинкой

Срезать зубчиками или любым другим способом верхнюю часть дыни. Удалить семена, вырезать мякоть.

Мандарины очистить и разделить на дольки, яблоки, груши разрезать на дольки, удалив сердцевину.

Киви очистить, мелко порезать. Фрукты перемешать с дынной мякотью и наполнить ими дыню.

Приправить по вкусу ванилью, лимонным соком и подсластителем. Украсить взбитыми сливками.

На 1 кг дыни – 2 мандарина, 2 яблока, 2 груши, 2 киви, 60 г взбитых сливок (без сахара). Ванилин, лимонный сок, подсластитель – по вкусу.

Напиток морковный

Морковь вымыть со щеткой, очистить от кожуры и ополоснуть. Натереть на мелкой терке. Отжать сок, заправить зеленью укропа, добавить по вкусу сок лимона и жидкий подсластитель. Напиток готовить непосредственно перед подачей к столу.

Но самой вкусной и полезной сладостью будут, разумеется, фрукты и ягоды в живом виде. Вы сами увидите из текста, что они содержат достаточное количество углеводов, чтобы подсластить Вам жизнь. Старайтесь только не превышать дневную норму фруктов (300–400 г). Если же Ваш диабет разрегулирован, и Вы хотите знать, в каких фруктах содержится меньше сахара – обратитесь к таблицам, приведенным в первой части.

Яблоки

Яблоки принадлежат к числу наиболее распространенных плодов, широко используемых не только в свежем виде, но и в виде компотов, пюре, сидра. Очень хороши и моченые яблоки. Вкусовые и диетические достоинства яблок определяются, прежде всего, высоким содержанием в них Сахаров (8-15 %) и минеральных солей (около 0,5 %).

Большое количество сортов яблок отличается хорошим вкусом, а также обладает массой достоинств: например, некоторые могут быть сохранены в свежем виде от урожая до урожая. Но следует помнить, что другие хранятся не более двух недель.

Некоторые сорта яблок отличаются прекрасным вкусом в свежем виде, но не пригодны для переработки. Другие же мало пригодны для использования в свежем виде, но зато из них приготавливается прекрасный сидр.

Все сорта яблок по срокам созревания разделяются на три основные группы – летние, осенние и зимние.

Летние яблоки готовы к потреблению сейчас же после съема. В свежем виде они могут быть сохранены лишь в течение одной, самое большее двух недель.

Осенние яблоки, наоборот, обнаруживают свои вкусовые достоинства через одну-две недели после уборки. Но для длительного хранения они мало пригодны, так как могут сохраняться только в течение полутора-двух месяцев.

Зимние яблоки хороши лишь через месяц, а то и через несколько месяцев после их съема. Некоторые зимние сорта яблок могут быть сохранены в течение 9-10 месяцев.

Сорта яблок

В средней полосе России к числу лучших сортов яблок относятся: «Китайка золотая» – хорошего вкуса мичуринский сорт, наиболее ранний по созреванию; «Грушевка московская» – старинный русский летний сорт, плоды хотя и мелкие, но очень вкусные; «Папировка» – один из лучших летних сортов яблок; «Коричное полосатое» – один из лучших осенних сортов, очень хорош для варенья; анисы – старинные русские осенние сорта, особенно широко распространены в Поволжье, хороши для мочки; «Бельфлер китайка» – десертный мичуринский сорт, плоды по величине и внешности занимают первое место среди осенних сортов; «Антоновка» – старинный русский зимний сорт, плоды которого хороши не только в свежем виде, но и для переработки, а в свежем виде могут быть сохранены до февраля – марта; «Славянка» – зимний мичуринский сорт, плоды красивой окраски и хорошего вкуса, в свежем виде могут быть сохранены до апреля.

Из южных сортов яблок особенно хороши: «Розмарин» отличного вкуса, с тонким приятным ароматом, хорошей лежкости; «Белый зимний Кальвиль» – лучший по вкусу и аромату из всех других сортов яблок; ранеты: «Шампанский» (бумажный), «Орлеанский» (красный шафран) и «Золотой Пармен» (полосатый шафран), отличающиеся хорошим вкусом и высокой ароматичностью, могут быть сохранены до лета; синапы: «Сары-синап», плоды которого сохраняются до осени, и «Кандиль-синап», плоды внешне более красивые, чем «Сары-синап», но несколько уступающие им по вкусу. Очень красивы и вкусны яблоки сорта «Апорт», особенно, алма-атинского. Для длительного хранения эти плоды мало пригодны, но зато для сушки являются лучшим сортом.

Груши

Груша принадлежит к числу наиболее распространенных плодов. Сорта груш, как и яблок, делятся на летние, осенние и зимние. Летние груши пригодны в пищу сразу после уборки, но не выдерживают сколько-нибудь длительного хранения. Осенние груши наилучший вкус и аромат приобретают через две-три недели после уборки и хорошо сохраняются в течение двух-трех месяцев. Зимние груши делаются вкусными через месяц, а некоторые сорта даже через два месяца после уборки и могут быть сохранены в свежем виде до 6–7 месяцев.

Груши отличаются высоким процентом сахаристости. В крымских грушах, например, содержание Сахаров достигает 13 %, а в среднеазиатских – до 20 %. Кислотность груш, наоборот, низкая (около 0,2–0,3 %).

В состав мякоти груш входят так называемые каменистые клетки, вследствие чего груши иногда хрустят при раскусывании. Это свойство, однако, является характерным для недозрелых груш. По мере созревания груш на дереве и в хранении каменистые клетки размягчаются и мякоть приобретает нежную консистенцию.

Из летних груш лучшим по вкусовым достоинствам является сорт под названием «Вильямс», распространенный на юге. Плоды этого сорта особенно хороши для сушки и для изготовления компотов.

К числу лучших осенних груш относятся мичуринский сорт «Бессемянка», широко распространенный в центральных и северных районах, южный сорт «Бере-Боск» (обычно называемый «Бере Александр»), «Лесная красавица», или «Мария-Луиза», – сорт, распространенный в Крыму, на Украине и в других районах.

К числу лучших, наиболее широко распространенных зимних сортов груш относятся «Деканка зимняя», или «Зимний дюшес» (плоды весом до 700 г), «Сен-Жермен», «Бере-Арданнон», «Рояль».

Цитрусовые плоды

Цитрусовые – особый ботанический род, объединяющий ряд тропических и субтропических растений, многие из которых дают прекрасные по вкусу и диетическим достоинствам плоды. К этим плодам относятся мандарины, апельсины и лимоны.

В плодах цитрусовых содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, пектиновые вещества, витамины С, A, Bl, B2, Р и РР, эфирные масла, обусловливающие высокую ароматичность плодов. Большую ценность представляет не только мякоть, но и кожура плодов. В кожуре сосредоточены эфирные масла, она очень богата витаминами, сахарами, минеральными солями.