Читать онлайн «Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь». Страница 16

На 3 моркови – 2 репы, 2 головки лука, 2 помидора или 2 ст. л. томата-пюре, 3 ст. л. масла, 2 стакана мясного бульона.

Баклажаны, тушенные в сметане

Баклажаны очистить, промыть, нарезать ломтиками, положить в горячую подсоленную воду на 5 минут, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде и обжарить. После этого баклажаны положить в кастрюлю, залить сметаной и тушить 30–40 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.

На 2 баклажана – 1 стакан сметаны, 2 ст. л. масла.

Для фарширования можно использовать различные овощи: кабачки, баклажаны, помидоры, репу, перец и другие. Подготовленные овощи можно начинить различными фаршами: мясным, грибным или овощным. Нафаршированные овощи после укладки на сковороду тушат или запекают в духовом шкафу. Готовые овощи можно подать политыми маслом, сметаной или соусом (молочным, сметанным или томатным).

Приготовление фарша

(количество продуктов рассчитано на фарширование примерно 1 кг овощей)

Мясной фарш. Промытое мясо нарезать, пропустить через мясорубку, обжарить на сковороде с маслом, после чего вторично пропустить через мясорубку, прибавить мелко нарубленный поджаренный лук и сок, получившийся при жарении мяса, а также соль, перец, зелень петрушки или укроп, все это смешать. Для приготовления мясного фарша можно использовать и вареное мясо, которое нужно также пропустить через мясорубку. В этом случае отдельно поджарить лук, развести 2–3 ст. ложками бульона, дать ему вскипеть, смешать с мясом, положить соль, перец, зелень петрушки или укроп.

На 500 г мяса (мякоти) – 1–2 головки лука и 3 ст. л. масла.

Фарш грибной. Грибы очистить, промыть, залить кипящей водой, в которой оставить их на 5 минут, а затем откинуть на сито и снова промыть. После этого грибы изрубить, прожарить на масле, добавить томат, довести до кипения и смешать с мелко нарубленным поджаренным луком, солью и перцем.

На 500 г свежих грибов – 2 головки лука, 2 ст. л. томата-пюре и 3 ст. л. масла.

Фарш овощной. Очищенные и промытые овощи нарезать соломкой и поджарить на масле, добавить нарезанные дольками помидоры и еще раз прожарить в течение примерно 5 минут. После этого положить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.

На 5 шт. моркови – 3 головки лука, зелень петрушки или сельдерея, 2 помидора, 3 ст. л. масла.

Капуста фаршированная

Для фарширования надо взять небольшой цельный кочан капусты, очистить верхние его листья, вырезать кочерыжку и положить в кипящую подсоленную воду. Когда капуста сварится настолько, что листья не будут ломаться, вынуть ее из воды и положить на сито, чтобы вода стекла. Когда капуста остынет, разнять листья, слегка посолить и переложить их фаршем, потом снова листья сложить, придав форму кочана, положить на сковороду, полить маслом, подлить бульон или воду и поставить на час в духовой шкаф.

За 15–20 минут до окончания запекания полить капусту сметаной. Готовый кочан переложить на блюдо, нарезать на куски и полить процеженным соусом, в котором тушилась капуста.

На 1 кочан капусты средней величины – 500 г мяса (мякоти), ¾ стакана молока, 1 стакан сметаны и 3 ст. л. масла.

Свекла фаршированная

Свеклу промыть, испечь, а затем очистить и чайной ложкой выбрать сердцевину. Подготовленную таким образом свеклу наполнить фаршем, положить на сковороду, смазанную маслом, и запекать в духовом шкафу 15–20 минут. Перед подачей на стол свеклу залить сметаной, снова поставить на несколько минут в духовой шкаф, а затем переложить на блюдо и залить образовавшимся соусом.

Кабачки фаршированные

Для фарширования лучше всего кабачки брать некрупные. Их надо очистить от кожуры, срезать концы, ложкой вычистить семена. После этого промыть, наполнить фаршем (мясным, грибным или овощным) и со всех сторон обжарить на масле. Затем кабачки переложить в глубокую посуду, подлить туда бульон или сметану, закрыть крышкой и тушить 30–40 минут. Перед подачей на стол кабачки переложить на блюдо, нарезать и полить соусом, полученным при тушении.

Голубцы овощные

Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в подсоленный кипяток и варить 10–20 минут. После этого кочан капусты выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, которые разложить на столе. Стебли листьев надо размягчить тяпкой или срезать ножом. На подготовленные таким образом листья капусты положить овощной фарш и завернуть его в листья, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячий духовой шкаф на 30–40 минут. Во время тушения голубцы надо несколько раз поливать соусом. Готовые голубцы переложить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились.

На 1 кг капусты – 3–4 шт. моркови, 2–3 головки лука, зелень петрушки и сельдерея, 2 помидора, 1 стакан сметаны, по 2 ст. л. томата-пюре и масла.

Помидоры, фаршированные мясом

Для фарширования надо брать помидоры средней величины. Промыть их в холодной воде, срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину с семенами, не нарушая целости помидоров.

Подготовленные помидоры посолить, посыпать перцем и наполнить фаршем.

Наполненные фаршем помидоры положить на сковороду, смазанную маслом; можно посыпать их натертым сыром. Затем сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу (15–20 минут). Готовые помидоры переложить на блюдо, полить сметанным соусом и посыпать зеленью петрушки или укропом.

На 8 помидоров – 200 г мяса (мякоти), 1 головка лука, 2–3 ст. л. масла.

Любимая каша Л. Н. Толстого

Очищенную морковь отварить в мясном бульоне, затем измельчить на терке или в мясорубке. Добавить вареные желтки, по вкусу свежие сливки, сливочное масло. По желанию добавить ванилин, мускатный орех или цедру лимона.

На 3–4 моркови – 3 яичных желтка, сливки, сливочное масло.

«Проще пареной репы»

Очищенную разрезанную репу заливают горячей водой, варят 5–6 минут. (В воду можно добавить сухие листья мяты, малины, сельдерея и пр.)

Сваренную репу укутать в подушки и настаивать 20 минут. Готовую репу выложить на блюдо, полить отваром, смешанным с 1 ст. ложка сметаны или растительного масла.

Так же готовят пареную брюкву.

На 500 г репы – 1 ст. л. сметаны или растопленного масла.

Репа печеная

Промытую, вытертую досуха репу выкладывают на решетку духовки. На дно духовки ставят сковородку с водой. Репа печется, пока не зарумянится (примерно 10–15 минут).

Так же готовят печеную тыкву.

Тыква, тушенная с укропом

Нарезанную кусочками очищенную тыкву вместе с тремя мелко нарезанными луковицами залить водой и уваривать на слабом огне до получения однородной массы. За 5 минут до готовности добавить зелень укропа.

Перед подачей на стол заправить сметаной. Можно добавить лимонный сок.

На одну тыкву средних размеров – 3 головки репчатого лука, 2 стакана воды, укроп, 2–3 ст. л. сметаны.

Брюква жареная

Очищенную брюкву нарезать ломтиками толщиной 1 см, посыпать перцем. Обжарить в масле с обеих сторон и довести до готовности в духовке. Заправить сметаной, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Брюква, фаршированная грибами

Брюкву промыть, испечь в духовке, очистить от кожуры. Вырезать мякоть так, чтобы толщина стенок была 1–1,5 см. Вынутую брюкву мелко нарубить. Грибы измельчить, поджарить в растительном масле с мелко нарезанным луком. Смешать грибы и лук с мякотью брюквы, уложить в глубокую сковороду, полить маслом, поставить в духовку на 30 минут. Затем полить сметаной и поставить в духовку еще на 10 минут.

На 1 шт. брюквы – 2 ст. л. грибов, 2 луковицы.

Тыква с брынзой

Тыкву разрезать на 4 части, удалить семена и сварить. После этого очистить кожуру и нарезать тыкву ломтиками. Выложить ломтики на смазанный маслом противень, посыпать измельченной брынзой, сверху уложить ряд помидоров, нарезанных кружочками. Запечь в разогретой духовке.

На 1 кг тыквы – 200 г брынзы, 4 помидора.

Кабачки по-румынски

Кабачки нарезать тонкими кружочками, обжарить в растительном масле. Уложить слоями на сковороду, посыпать брынзой, сверху положить кружочки помидоров. Запечь в духовке.

На 3 мелких кабачка – 500 г помидоров, 100 г брынзы.

Капуста с помидорами

Кочан очистить от внешних листьев, вымыть, нашинковать, натереть солью. Варить в ½ стакана воды 10 минут. Помидоры измельчить, добавить к капусте вместе с красным перцем, подсолнечным маслом, лавровым листом и черным перцем. Варить 40 минут на слабом огне, затем 10 минут на сильном.

Блюдо можно использовать в качестве гарнира или добавить в него свиную или говяжью тушенку.

На 1 кг капусты – 250 г помидоров (свежих или стерилизованных), по ½ ч. л. соли и красного перца, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца.