Читать онлайн «120/80. Как привести давление в норму без таблеток». Страница 54

Покупая шафран, обратите внимание на его цвет — он должен быть от темно-красного до красно-коричневого. По текстуре пряность напоминает спутанные тонкие нити, на которых можно разглядеть тонкие цветочные рыльца. Легче всего подделать молотый шафран — нередко за него выдают куркуму. Поэтому молотый шафран у незнакомых продавцов брать не стоит. И конечно, особое внимание нужно обратить на аромат — он должен быть сильным, стойким, а если запах слабый и цвет не насыщенный, скорее всего пряность некачественная или неправильно хранилась.

Шафран в древности использовался как лекарство, обладая мощным тонизирующим действием на весь организм. Им лечили и пищеварительную, и сердечно-сосудистую, и нервную системы, а также применяли в качестве сильнейшего афродизиака.

Аромат шафрана повышает концентрацию внимания и работоспособность, тонизирует и одновременно успокаивает.

Но нас больше интересует шафран как пряность. Она очень концентрированная — всего одного сухого рыльца достаточно для того, чтобы окрасить целый литр воды в ярко-желтый цвет. Поэтому очень важно, добавляя шафран в свои блюда, соблюдать умеренность, иначе избыток пряности придаст горьковатый вкус. Как правило, шафран и другие специи не смешивают, поскольку его вкус самодостаточен. Однако есть пряности, с которыми шафран неплохо сочетается. Это тимьян, корица и базилик.

Шафран добавляют в выпечку, причем, чтобы аромат полностью раскрылся, лучше дать ей возможность постоять несколько часов перед подачей на стол. Вообще, вкус и аромат этой специи не утрачиваются после длительной термообработки, а, наоборот, лучше раскрываются. Поэтому специю лучше добавлять в самом начале приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, круп.

Очень хорошо сочетается шафран с молоком, поэтому его не без оснований считают одной из лучших специй для молочных киселей, кремов и десертов. Особую пикантность может придать блюду соус из молока, в котором некоторое время были замочены несколько рылец шафрана. Его добавляют в конце приготовления блюда. Если необходимо, чтобы шафран быстрее отдал свои вкус и аромат, его можно обжарить на сухой сковороде в течение нескольких минут, после чего добавить воду или вино.

Шафран на Востоке всегда кладут в плов, чтобы у него был тот непередаваемый вкус и золотистый оттенок. Им ароматизируют вино и другие напитки (восточные шербеты), добавляют в супы, бульоны, сыры, чай, кофе и молоко.

Противопоказан шафран беременным женщинам (так как он повышает тонус матки), гипертоникам, больным сахарным диабетом, а также при сердечно-сосудистой недостаточности 2–3-й степени.

В связи со всем вышесказанным самая дорогая пряность в мире просто обязана оказаться на столе гипотоника.

Экспериментируйте, но помните: нельзя есть шафран ложками, иначе вы испортите вкус блюда и зря переведете бесценную специю.

Гвоздичное дерево

Гвоздичное дерево (сизигиум ароматный) — вечнозеленое дерево из семейства миртовых, родиной которого являются Молуккские острова (Индонезия).

Именно с этого дерева мы получаем пряность, известную всем как гвоздика. Ничего общего с огромным количеством растений из рода травянистых гвоздик она не имеет. Область распространения сизигиума ароматного — тропические страны: Индонезия, Малайзия, Индия, Цейлон, Мадагаскар, Пакистан, но в культуре наиболее широкое распространение пряность получила в Занзибаре и Танзании, которые сосредоточили на своей территории до 90 % всего мирового производства.

Гвоздичное дерево представляет собой вечнозеленое растение, достигающее в высоту 15–20 м, с супротивными кожистыми листьями темно-зеленого цвета. Цветки собраны в сложные полузонтичные соцветия, состоят из 4 красных чашелистиков и бледно-розового венчика, опадающего после распускания в форме полушария. Цветение происходит дважды в год. Плод — ложная ягода красного цвета, яйцевидной формы, содержит одно семя, весьма богатое крахмалом.

В качестве пряности собирают не плоды, а бутоны будущих цветков, которые имеют всем нам хорошо известный вид маленького факела либо рожка мороженого с четырьмя крохотными шариками. После сбора нераспустившихся бутонов их опускают в кипяток, а затем высушивают на солнце или в сушилках, и уже в таком виде они попадают к нашему столу. Собственно, легкий процесс сушки гвоздики определяет ее относительную дешевизну среди других пряностей. В среднем с одного дерева собирают до 6 кг бутонов в сезон.

В состав гвоздики входит эфирное масло (до 20 %), главным компонентом которого является эвгенол (более 70 %), его производные, кариофиллен; кроме того, она содержит гликозиды, дубильные вещества, олеановую кислоту, множество витаминов (бета-каротин, вся группа витаминов В, филлохинон, токоферол, аскорбиновая кислота) и минеральных веществ (калий, натрий, магний, селен, железо, цинк, медь, фосфор, марганец). Гвоздика служит сырьем для получения эвгенола, который широко используется в парфюмерной (для составления различных ароматических композиций) и фармацевтической промышленности, где прочно занимает место как компонент антисептических и обезболивающих средств, применяемых, например, в стоматологии.

Эвгенол как раз и придает гвоздике ее специфический аромат. В целом уникальный состав позволяет использовать ее и как пряность, и как консервант, и как лекарство. Уже отмечалось применение гвоздичного масла в стоматологии. Но в домашних условиях, пожевав один сухой бутон гвоздики, можно избавиться от неприятного запаха изо рта (даже если перед этим употреблялся лук или чеснок) и заодно провести профилактику кариеса.

Но нас больше интересует гвоздика как пряность. Ее добавляют в соленья и маринады, что придает им пикантный вкус и аромат; в выпечку — обычно вместе с корицей, шафраном и кардамоном; в первые и вторые блюда, соусы к мясу и овощам, десерты; в компоты, кисели и другие напитки (например, в глинтвейн). Одним словом, экспериментируйте с гвоздикой и другими пряностями. Это, несомненно, пойдет на пользу сосудам и улучшит вкус ваших блюд.

Гвоздика умеренно повышает артериальное давление, поэтому для гипотоников эта пряность необходима каждый день. Среди других полезных лекарственных качеств можно отметить спазмолитическое, бактерицидное и обезболивающее действие. Гвоздику используют при плохо заживающих ранах и фурункулах (масло), для массажа больных артрозами и артритами, при ангинах и простудах (настой 5 бутонов молотой гвоздики на стакане молока), при нерегулярном менструальном цикле у женщин, а также в качестве афродизиака.

Глинтвейн классический: 500 мл красного сухого вина, по половине яблока и апельсина (фрукты очистить и нарезать ломтиками), 12 шт. гвоздики, 1 палочка корицы, 5 шт. душистого перца, 4 ст. л. меда. Налить вино в эмалированную или стеклянную посуду, положить в него фрукты и специи, довести до температуры 70 °C (не кипятить!), накрыть крышкой и дать настояться 15–20 мин, затем добавить мед и перемешать.

Глинтвейн безалкогольный: 750 мл виноградного сока, 100 мл воды, половина яблока, по 2 ст. л. тертой цедры апельсина и лимона, 5 шт. гвоздики, 1 палочка корицы, 4 шт. душистого перца, 2 ст. л. изюма, сушеный имбирь и кардамон на кончике ножа. В сок добавить воду, затем нарезанное яблоко, изюм, цедру и специи по рецепту. Нагреть смесь до 70 °C, перемешать и дать настояться под крышкой 5–10 мин. Этот напиток могут пить даже дети!

Коричник цейлонский и китайский

Коричник — вечнозеленое дерево из семейства лавровых, кору которого мы знаем как пряность — корицу. Можно очень много говорить об истории появления корицы в Европе и на Руси, о том, что эта пряность ценилась древними греками, римлянами и иудеями, что была очень дорогой (один из источников указывает, что 350 г корицы стоили 5 кг серебра). Но вернемся в современность.

Прежде всего необходимо отметить, что все, что продается у нас, не является истинной корицей, то есть корой цейлонского коричника. Палочки истинной корицы в толщину не превышают 1 мм, продаются в индивидуальной упаковке и стоят почти так же, как в древности. Что же тогда используем на своих кухнях мы? У нас речь идет только о корице китайской — кассии, которая хоть и является близкой родственницей истинной корицы, но имеет и существенные отличия. Более того, качество порошка корицы, который в подавляющем большинстве продают в магазинах и на рынках, тоже оставляет желать лучшего, потому что подделывают и кассию.

Кассия — вечнозеленый кустарник, который культивируют во многих странах с тропическим влажным климатом. Палочки кассии хорошего качества не бывают диаметром больше 5 мм. Кора растения толще, чем кора истинной корицы, и не подвергается очистке, поэтому у нее более резкий вкус и запах, цвет — коричневый, и некачественное сырье иногда продают просто кусками.