Читать онлайн «Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь». Страница 44

Для варки лучше всего подходят следующие части говядины: грудинка, из которой вынуты ребра, мякоть лопаточной части, задняя часть. Обмытое мясо, приправу и мелко нарезанные коренья и лук, а также и мелко порубленную капусту опустить в кипящую воду. Воды налить столько, чтобы мясо было покрыто. Мясо варить до полной готовности (2–3 ч). Выложить на край блюда отварное мясо, рядом с ним – вареные морковь, сельдерей и капусту и полить бульоном. Затем все вместе посыпать петрушкой.

Нарезать говядину поперек волокон на длинные и тонкие куски, отбить, разрезать все жилки и обжарить по 2 мин с каждой стороны. Отложить мясо в сторону. На масле обжарить мелко порезанную красную луковицу, добавить соль, черный перец, мелко порубленный чеснок и 1 ст. ложку паприки. Снова добавить говядину, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, добавить 2 стакана кипятка, корицу и гвоздику по вкусу, еще 1 ст. ложку паприки, томатную пасту и морскую соль. Все перемешать и тушить до готовности.

Зачищенное мясо нарезают на ломтики, хорошо отбивают, обрызгивают лимонной кислотой и выдерживают на холоде 30 мин. Затем ломтики солят и обжаривают в хорошо разогретом жире до румяной корочки с двух сторон. Обжаренное мясо заливают сметаной и доводят до кипения.

Подают с гарниром из свежих овощей.

Мясо очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на ломтики толщиной 1 см и сильно отбить. Дно гусятницы смазать тонким слоем масла, положить слоями куски мяса и толстые кольца лука так, чтобы сверху остался слой мяса. Каждый слой посыпать солью и небольшим количеством перца, верхний слой смазать маслом. Посуду накрыть крышкой и тушить на слабом огне. В качестве соуса использовать сок, образовавшийся при тушении мяса и лука.

Грибы перебрать, тщательно промыть и нарезать кусочками. Мелко нарезанный лук обжарить в нагретом масле, добавить немного воды и потушить 1–2 мин. Когда лук обмякнет, положить куски мяса и продолжать тушить, добавляя понемногу кипяток. Добавить грибы, нарезанные ломтиками помидоры или томатную пасту, соль, перец и тушить на открытом огне или в духовке до готовности, периодически помешивая.

Для гуляша годится говядина только от шейной и лопаточной части, мякоть огузка, костреца или оковалка. Мясо следует обмыть, разрезать на кусочки. Лук мелко порубить и тушить с маслом в кипящем жире, пока не испарится сок, а затем добавить молотый красный и черный перец, помидоры, растолченные с тмином, солью и лавровым листом, влить 1 стакан кипятка и тушить, помешивая, на медленном огне в закрытой посуде. Когда мясо начнет румяниться, нужно долить воды, чтобы она покрыла мясо, и продолжать тушить до полной готовности. Водку добавить перед тем, как снять гуляш с огня.

Мясо нарезать кубиками величиной 2 х 2 см и обжарить в масле или маргарине, добавив мелко нарубленный лук. Когда лук слегка обжарится, добавить немного воды и тушить мясо почти до мягкости. Стручки молодой фасоли вымыть, обсушить и добавить к мясу. Приправить все солью и перцем и продолжать тушить на слабом огне. Подать на стол, посыпав мелко нарубленной зеленью.

Говядину нарезать мелкими кубиками, натереть солью и перцем и обжарить в растительном масле вместе с мелко нарезанным луком, чесноком и морковью. Если масла слишком много, его сливают после обжаривания. Добавить кофе, немного воды или сухого красного вина, заправить майораном и тушить до готовности.

Острый перчик разрезать на дольки и замочить в холодной воде. Разогреть растительное масло в глубокой сковороде, добавить лавровый лист и специи, кроме кориандра, паприки и куркумы, нарезанный кольцами лук и мелко порубленный чеснок, обжарить говядину и посолить. Смешать сметану с кориандром, паприкой и куркумой, залить ею мясо, добавить острый перец вместе с водой, в которой он был замочен, и тушить еще 30 мин до готовности мяса.

Говядину нарезать на порционные куски и отбить. Посолить, поперчить и выложить на смазанный жиром противень. На каждый кусок мяса выложить слоями натертую морковь, мелко нарезанный репчатый лук, полить майонезом, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу 40–50 мин при температуре 200 °C.

Подать с овощами и зеленью.

Говядину нарезать на порционные куски, отбить до толщины 0,5 см, посолить и поперчить. Яйца сварить вкрутую, очистить, выложить на отбитое мясо, завернуть, придавая форму колбаски, и перевязать шпагатом. Обжарить зразы со всех сторон до румяной корочки.

Перед подачей снять шпагат и подать с овощным гарниром, полив сливочным маслом.

Мякоть говядины нарезать поперек волокон на порционные кусочки, хорошо отбить, запанировать в сухарях. Подготовленные кусочки обжарить с обеих сторон в разогретом жиру до румяной корочки и на 5–7 мин поставить в духовой шкаф.

Подать с овощным гарниром.

Мякоть говядины, свинины или баранины нарезать на порционные куски поперек волокон толщиной 2 см, отбить до толщины 1 см и нарезать брусочками. Нарезанное мясо небольшим слоем выложить на сковороду с раскаленным жиром и обжарить, периодически помешивая, посолить, поперчить. Отдельно обжарить репчатый лук, нарезанный соломкой, и томат, затем добавить к мясу, перемешать и жарить еще 2–3 мин.

Подать с овощным гарниром.

Вкусный бифштекс можно приготовить только из очень хорошего мяса. Мясо нужно очистить от пленок, нарезать поперек волокон на куски толщиной около 2 см, слегка отбить, сделать насечки крест-накрест, аккуратно разрезав все жилки, и придать ножом округлую форму. Чтобы мясо стало нежнее, слегка смазать куски оливковым маслом и выставить на 30–50 мин на холод. Затем быстро обжарить в разогретом жире на сковороде до образования коричневой корочки. Поперчив и посолив, несколько минут дожаривать на слабом огне.