Читать онлайн «Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь». Страница 42

Курица с картофелем, розмарином и чесноком

400 г куриной грудки или кусочки курицы, 10 долек чеснока, 2 неочищенные картофелины, 1 луковица, 2 стебля розмарина или 1 ст. ложка сушеного розмарина, ½ стакана оливкового масла, черный перец грубого помола, соль.

Разрезать курицу на кусочки. Лук порезать полукольцами, дольки чеснока – пополам, картофель, не очищая, – кружочками.

350 г куриного филе, 300 г тыквы, 100 г яблок сладких сортов, 40 г сливочного масла, 100 г картофеля, 20 г репчатого лука, 30 г сливок, 100 г бульона, щепотка молотого сладкого красного перца, соль по вкусу.

300 г цыпленка, 100 г куриной печени, 60 г риса, 1 головка репчатого лука, 30 г сливочного масла, 1 помидор, гвоздика, соль, молотый черный перец.

1 цыпленок или 400 г куриного филе, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 лавровых листа, 15 горошин перца, 2 картофелины, 1 ст. ложка топленого масла, растительное масло, соль, пучок укропа.

Вряд ли стоит убеждать кого-нибудь в том, что мясо – вкусный и полезный продукт. (Кроме вегетарианцев, но их тоже не стоит убеждать, лучше будем уважать их выбор.)

Мясоедам же пригодятся следующие напоминания.

Мясо содержит практически все незаменимые аминокислоты и многие витамины и минеральные вещества (витамины группы В, витамин Р, железо, калий, фосфор).

Тем не менее мясо стоит употреблять в небольших количествах (200–300 г в сутки), в пожилом возрасте можно и меньше.

Если у вас ожирение, выбирайте постные куски, не забывайте, что:

в 100 г говядины содержится около 19 г белка, 18 г жира и 248 ккал;

в 100 г свинины – 17 г белка, 21 г жира и 265 ккал;

в 100 г баранины – 16 г белка, 26 г жира и 307 ккал.

Поэтому если вы любите свинину или баранину, отдавайте предпочтение вареному и тушеному мясу. А после жареного эскалопа или шашлыка обязательно подарите себе полчаса физических упражнений.

Лучший способ сэкономить, выиграв при этом на здоровье, – покупать субпродукты: печень, почки, сердце. В них гораздо меньше жира, при этом больше витаминов и минеральных веществ.

Из субпродуктов (внутренние органы и части туш) наиболее важна в лечебном питании печень – концентрат кроветворных микроэлементов, всех витаминов (особенно А, холина, В2, В12, PP). В печени много холестерина: 200–300 мг против 60–70 мг в мясе животных и птиц. В печени содержится 18 % белка и 3 % жира. Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной, тушеной, жареной печени, паштетов. Поэтому в диетах, в частности при анемии, нет необходимости применять сырую и полусырую печень. Большую пищевую ценность имеют язык, сердце, почки. Язык легко переваривается, в нем 13 % белка и 16 % жира, немного соединительной ткани и экстрактивных веществ. В сердце – 15 % белка и только 3 % жира. Все указанные субпродукты богаты пуринами, противопоказанными при подагре, уратурии. При заболеваниях желудка с повышенной секрецией ограничивают количество употребляемой печени, так как она оказывает сильное сокогонное действие.

Все субпродукты перед приготовлением требуют особой подготовки:

легкие – промывают, разрезают по бронхам и снова промывают;

печень – вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку; перед использованием можно ошпарить в кипятке и быстро охладить; содержит много железа, витамина A, B1, B12, Р, полезна при малокровии, ограничивают при гастрите с повышенной кислотностью;

почки – делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. Вымачивают в холодной воде 3–4 ч;

сердце – разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают на 1–3 ч и несколько раз промывают;

языки – очищают ножом от загрязнений и промывают.

Мясо должно быть доброкачественным.

Мясо доброкачественное охлажденное покрыто сухой бледно-красной корочкой, при разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного в зависимости от вида, возраста и степени обескровливания животного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем выравнивается. Жир плотный, при раздавливании крошится. Цвет говяжьего жира бело-желтый, свиного – белый или бело-розовый. Костный мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтый. После варки мяса бульон прозрачный, с приятным запахом. У доброкачественного размороженного мяса цвет жира красноватый, поверхность влажная, мясо тестообразной консистенции, при надавливании пальцем ямка не выравнивается, бульон слегка мутный.

Недоброкачественное мясо имеет черноватую корочку, влажную, липкую, ослизненную поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не восполняется или восполняется медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона кисловато-гнилостный. Бульон мутный.

Для определения качества мяса делают также пробу «на нож». Подогретый нож втыкают в кусок мяса. Если мясо несвежее, то вынутый нож имеет неприятный запах.

Мясо должно храниться и готовиться в отдельной посуде, не соприкасаясь с другими продуктами. Не должны соприкасаться также готовое и сырое мясо, иначе велика вероятность отравления.

Лучший гарнир для мяса – овощи.

Мясо практически не содержит углеводов, поэтому если вы болеете инсулинзависимым диабетом, комбинируйте мясные блюда с хлебом, картошкой или кашей (то же относится к рыбе и птице).

Для варки лучше всего использовать говяжью лопатку и подлопаточную часть, а также говяжью, свиную и баранью грудинку.

Мясо нужно хранить в холодном месте, однако, не кладите его на открытый лед, так как от этого вкус мяса ухудшится. Низкая температура при хранении мяса не убивает микроорганизмы, но приостанавливает их жизнедеятельность. Микроорганизмы погибают только при варке, жарке или тушении.

Если нет уверенности в абсолютной свежести мяса, его надо варить, а не жарить. При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут, а поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворных микробов, находящихся в толще мяса.

Рекомендуется отрезать от мороженого мяса только то количество, которое требуется для блюда.