Читать онлайн «Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь». Страница 41

Индейку натереть растолченными ягодами можжевельника и оставить на 3 ч, чтобы улучшился вкус мяса. Затем разрезать мясо на крупные куски, посолить и обжарить на сковороде с хорошо разогретым маслом или жарить в духовке, пока оно не зарумянится. В гусятнице или низкой кастрюле растопить немного масла, положить индейку, посыпать нарезанными кореньями, пряностями, добавить очищенные нарезанные вареные грибы, влить бульон или горячую воду, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке или на плите. Для любителей острых блюд коренья можно предварительно поджарить на масле и добавить лук или томатное пюре. Перед подачей на стол тушеную индейку разрезать на меньшие куски и аккуратно уложить на блюдо. В качестве гарнира подать вареную цветную капусту. Сок, в котором тушилось мясо, процедить, овощи протереть, добавить тушенные вместе с мясом порубленные грибы, заправить сметаной, вскипятить и залить соусом индейку или подать его отдельно в соуснике.

Очищенную и выпотрошенную индейку обмыть, обсушить и натереть изнутри и сверху солью. В брюшко и в зоб положить сливы, затем зашить. Крылья отогнуть к спинке и связать. Ноги связать спереди. Индейку намазать маслом или сметаной, положить на противень (спинкой вниз), подложив две лучинки, и жарить в горячей духовке 2–2,5 ч, поливая жаркое соком, пока мясо не станет мягким. Если сока мало, долить немного бульона. Можно зажарить и половину индейки, но в этом случае надо тушить сливы в отдельной посуде, долив сок от жаркого.

На маргарине или сливочном масле обжарить лук, добавить порезанные ломтиками груши, яблоки, соль, перец и зелень и тушить 5 мин. Наполнить зоб и тушку индейки начинкой, кожицу закрепить деревянными зубочистками или зашить. Связать ножки впереди и крылья на спине. Положить индейку грудкой вверх на противень, посолить, поперчить, прикрыть фольгой. Запекать примерно 3,5 ч. Чтобы получилась румяная корочка, в конце снять фольгу и полить образовавшимся соком. Из готовой индейки при прокалывании деревянной шпажкой должен сочиться прозрачный сок. Потроха залить водой, варить около 45 мин. Бульон процедить. С шеи снять мякоть, нарезать потроха, вылить бульон в противень, где готовилась индейка, и хорошенько прокипятить. Подавать вместе с индейкой под клюквенным соусом.

Растопить масло на сковороде и обжарить лук в течение 5 мин. Добавить апельсиновый сок, специи, красное вино. Готовить на медленном огне 40 мин. Добавить раздавленную клюкву и тушить еще 20 мин. Подавать охлажденным. По желанию добавить в готовый соус немного подсластителя.

Смешать лимонный сок с маслом, солью и перцем. Вытереть птиц снаружи и внутри (не мыть!), положить по кусочку масла в каждую, чтобы не высыхала. Можно также добавлять бруснику, клюкву и другие ягоды, растущие на болотах, где обитают куропатки. Грудки ощипанных и выпотрошенных куропаток обернуть тонкими ломтиками бекона, связать крылышки и ножки, уложить птиц в гусятницу и тушить в духовке под крышкой при 200 °C 45 мин, поливая маслом. Птицы не должны быть пережарены, мясо у суставов должно остаться розоватым. Удалить нитки с птиц, уложить на листья салата. Печень поджарить на масле до готовности, добавить соль, перец, растереть в паштет, намазать ломтики огурца и подать вместе с куропатками.

Птицу разделить на порционные куски, натереть солью и перцем, обжарить в смеси растительного и сливочного масла, залить сметаной и тушить под закрытой крышкой до готовности.

Подготовленную куропатку посыпать солью, перцем и обжарить в сотейнике со всех сторон на сливочном масле до образования румяной корочки. Потом добавить очищенные морковь и петрушку, нарезанный брусочками пассерованный лук; залить бульоном и тушить до готовности в духовке.

Подготовленные и промытые тушки голубей натереть солью, черным перцем и смазать сливочным маслом внутри и снаружи. Затем поджарить их на решетке, поливая растопленным сливочным маслом. Грибы или капусту и лук нарезать, обжарить на растительном масле, посолить, поперчить и добавить в качестве гарнира.

Дикая утка часто имеет привкус рыбы. Чтобы отбить его, необходимо утку залить кипятком (слоем около 2 см) и проварить 10 мин при 180 °C. Слить воду и оставить подготовленную утку в сухой жаровне. Начинить тушку пучком петрушки, куском масла и утиной печенью, облить растопленным маслом и накрыть грудку беконом. Жарить в духовке при 180 °C 30 мин, часто поливая соком. Снять бекон за 10 мин до готовности, полить соком и снова поставить в духовку. Подавать утку, украсив мякотью апельсина и полив сливками.

Спелую тыкву обмыть и срезать с нее верхушку. Срезанную часть не выбрасывать. Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти в расчете, чтобы поместилась начинка. Подготовленных перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом сливочном масле до образования корочки (2–3 мин). Поджарить на сливочном масле нашинкованный лук до золотистой окраски. В подготовленную тыкву уложить поджаренный лук, затем обжаренные куски мяса, сверху уложить фрукты, добавить кусочек сливочного масла. Закрыть тыкву срезанной верхушкой, укрепить ее тонкими клинообразными лучинками. Смазать тыкву маслом и запечь в хорошо разогретой духовке. Время запекания – 2–3 ч. Готовую тыкву выложить на блюдо, украсить зеленью, оливками. Разрезать тыкву лучше прямо на обеденном столе ломтями сверху вниз. На каждую порцию положить ломоть тыквы, половину перепела, фрукты.

Подготовленную тушку посолить, натереть красным перцем или приправой к мясу птицы. Внутрь тушки положить начинку, брюшко зашить или заколоть зубочистками. Тушку положить в гусятницу, облить жиром, добавить воды и тушить. Для приготовления начинки лук мелко нарезать, потушить в жире, в конце тушения посыпать красным перцем. Рис промыть, добавить к луку и обжарить. Потрошки (печенку, сердце, желудок) нарезать кусочками, добавить к рису, залить горячей водой и отварить (рис должен быть рассыпчатый). Добавить мелко нарубленную зелень петрушки и размешать.