Читать онлайн «Рецепты св. Хильдегарды». Страница 32

Корни помыть, почистить и положить на 2 часа в подкисленную уксусом воду. Затем порезать коренья кусочками и варить в подсоленной воде 20 минут. В это время ошпарить миндаль, снять с него коричневую кожицу. Взбить куриные белки, осторожно ввести в них муку и соль. Отваренные кусочки корня лопуха окунать в белок и складывать на противень. Сверху вылить остатки белка, посыпать миндалем и запекать в духовке 30 минут. Подавать с мясом или рыбой.

Долма из листьев лопуха.

20–30 больших листьев лопуха, 2 больших кислых яблока, 1 стакан бульона, сметана, масло сливочное, мясо для фарша, отварной рис, лук, специи.

Мясо смолоть на мясорубке, смешать с отваренным рисом, лук спассировать, добавить в фарш. Посолить, поперчить, при желании добавить 20 г изюма.

Листья лопуха ошпарить кипятком, подсушить. Наполнить фаршем и свернуть как голубцы или долма. На дно сотейника налить растительное масло, плотно уложить долма. Первый слой от второго отделить ломтиками кислых яблок. Можно уложить три и более слоев. Залить готовым бульоном, томатной пастой — по вкусу. Тушить в течение часа. Готовые долма полить сметаной. Подавать горячими.

Мы все знаем и любим это весеннее растение, повсеместно радующее глаз сначала своей желтизной, затем — белыми пушистыми головками. Лечебные свойства этого сорного растения известны более 4 тысяч лет. Авиценна очень любил прописывать одуванчик при разных болезнях — от желудочных до глазных. Одуванчик лекарственный (Taraxacum officinale) многолетнее растение семейства сложноцветных. Весной появляется розетка с нежными листьями, потом — цветок на длинной ножке. Листья и цветы для лечения собирают весной, корни — весной и осенью. Во всех частях растения содержится горький беловатый сок, используемый для лечения бородавок. Листья одуванчика дают возможность уже ранней весной пополнять запасы витаминов. Во Франции блюда с одуванчиком можно заказать во всех ресторанах. Для лечебных целей используются все части растения. Корень содержит инулин, незаменимый для диабетиков.

Суп из шампиньонов с одуванчиками.

100 г листьев одуванчика, 300 г шампиньонов, 20 г моркови, 3 больших луковицы, 2 картофелины, 50 г подсолнечного масла, соль, специи по вкусу, немного сметаны.

Листья майского одуванчика на 10 минут опустить в подсоленную воду для избавления от горечи. В эмалированную кастрюлю налить 2 л воды, сварить картофель, добавить грибы и проварить еще 10 минут. В уже готовый суп добавить пассированную морковь и лук, посолить, добавить мелко порезанный одуванчик. Подавать со сметаной.

Салат из одуванчика (Франция)

300 г листьев одуванчика, 1 большой апельсин, 1 яблоко, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка кетчупа.

Промытые в соленой воде листья одуванчика порезать на мелкие кусочки. Апельсин очистить разделить на дольки и порезать. Яблоко потереть на крупной терке. Все перемешать, добавить по вкусу соль или сахар. Салат поставить на час в холодильник, затем добавить растительное масло и, при желании, кетчуп. Подавать как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к мясу.

Испанский салат из одуванчиков.

200 г молодых листьев одуванчика, 3 помидора, 50 г сала с проростью, 100 г сыра рокфор, 1 маленькая булочка, 2 зубка чеснока, яблочный уксус.

Выдержанные 5 минут в соленой воде листья одуванчика порезать, добавить измельченные помидоры, рокфор потереть на терке. Сало растопить на сковороде, обжарить порезанную кубиками булку до золотистого цвета. Из яблочного уксуса и чеснока приготовить заливку для салата. В уже готовое блюдо добавить обжаренную булку. Подавать к рыбным кушаньям.

Сорняк, повсеместно растущий по обочинам дорог, возле селений жителей Европы, южной Азии и Америки.

Artemisia vulgaris — многолетнее растение. Свое название получило от имени королевы Артемизии, очень любившей лечить своих подданных. (Она же в свое время построила усыпальницу для короля Мавзала, благодаря чему мы имеем слово «мавзолей»). Полынь чернобыль считается магическим растением, способным отгонять нечистую силу. Имеет темно-зеленый, снизу белесый лист. Растение высокое, достигает 2 метров.

Содержит большое количество эфирных масел, а также дубильные вещества и горечь — артенизин, витамин С, каротин. Обладает антибактериальным, желчегонным, спазмолитическим действием, усиливает выделение желудочного сока, улучшает аппетит, способствует пищеварению.

Полынь чернобыль считается растением, родственным другому виду полыни Artemisia absinthium, используемой для приготовления абсента, вермута, бехеровки и горьких ликеров.

Для приготовления различных блюд чаще всего используют молодые листочки — они имеют приятный горьковатый вкус и аромат. Годятся и цветущие верхушки полыни — их можно также высушить и приправлять пищу зимой. Полынью приправляют супы, мясные и рыбные блюда. До сих пор в некоторых украинских селах веточки полыни добавляют к утке. Ее также добавляли к шкваркам, если хотели хранить их некоторое время. Свинину лучше готовить с таким набором трав: полынь, шалфей, тимьян, розмарин. Напомню, полынь чернобыль способствует пищеварению, поэтому ее добавляли к трудно усваиваемым блюдам.

Печеная утка с полынью и яблоками.

Утка средней величины, соль, две веточки цветущей полыни чернобыль, четыре больших яблока, розмарин.

Утку подготовить к жарке, внутрь положить яблоки и полынь, сверху посыпать розмарином. Печь в духовке, периодически поливая утку водой. Подавать с картофелем или рисом. Таким же образом можно приготовить и другую птицу — индейку, гуся или курицу.

Мясо гриль с полынью.

1 кг свинины (биточная часть), 2 ст. ложки смеси перца, полыни чернобыль и соли, несколько зубков чеснока, жир.

Отбивные порезать, посыпать специями, сложить одна на другую, поместить в холодильник на один час. Затем в режиме гриль жарим их с двух сторон. Подавать с картофелем или овощами.

Омлет с сыром и полынью чернобыль.

6 яиц, две ложки сметаны, 50 г листьев полыни, 50 г твердого сыра, соль, масло.

Яйца взбить со сметаной. Листочки полыни мелко порезать (зимой можно использовать сушеную траву), сыр потереть на терке, добавить к яйцам, массу посолить. Жарить на сливочном масле.

Не только на полях, лугах и в лесах, но и вдоль городских дорог можно без труда найти всем известное растение — подорожник. Есть несколько видов этой целебной травы. Подорожник копьевидный (Plantago lanceolata) имеет длинные, копьеподобные листки, этот вид издавна использовался в пищу. Греческий врач Диоскур назначал больным с проблемами пищеварения, а также при кашле — сок и порошок из сушеных листьев этого растения. Чаще всего подорожник применяют для заживления ранок и царапин. Средневековые рыцари использовали его при лечении свежих и гнойных ран. Они не только прикладывали листья на места ранений, но и заваривали их в вине, настаивали в виде чая. Фактически подорожник служил им так, как современным лекарям — антибиотик.

В средние века подорожник входил в состав мазей. Он относился к «волшебным растениям Св. Иоанна», которые тонизировали и очищали организм. А Св. Хильдегарда варила разные виды подорожника в меду и оливковом масле.

В наши дни, в основном, используются другие виды этой травы — подорожник большой (Plantago major) с крупными круглыми, очень сочными листьями, и подорожник средний (Plantago media). Для лечения и еды подходят все части растения — листья (особенно молодые), корень, а также семена. Последние обладают легкие слабительным действием, обволакивающим, являются тонизирующим средством для мужчин. Во многих странах Европы семена подорожника можно купить в аптеках.

Не только семена, но и листья этого растения содержат слизь, полезную для желудочно-кишечного тракта и органов дыхания. Оно также содержит большой процент дубильных веществ, пектинов, флавоноидов, минералов (кальций, магний, железо, кремний, фосфор, цинк и т. д.) и гликозид аукубин с антибиотическим действием. В 100 г подорожника содержится 70 мг витамина С (это в два раза больше, чем в лимоне), каротин, витамины группы В и другие полезные вещества. Наличие всего комплекса биологически активных веществ делает подорожник удивительно мощным лечебным средством, дает возможность эффективно применять его как наружно, так и внутрь.

В пищу используют все типы подорожника в сушеном, вареном и жареном видах. Сушить листья этого растения надо в тени, затем перетереть их в порошок. Зимой эту специю полезно добавлять в супы и каши небольшими порциями.