Читать онлайн «Куркума-целитель. Большая книга лучших рецептов». Страница 26

✓ 3 ст. л. семян кориандра

✓ 1 ч. л. семян фенхеля

✓ 3 ст. л. семян кумина

✓ 1 ч. л. белого или черного перца

✓ 1 ч. л. семян шамбалы

✓ 1 ч. л. семян коричневой горчицы

Все целые специи высыпьте на сковороду и поставьте на огонь. Прогревайте, помешивая, пока не ощутите сильный запах. Измельчите пряности в кофемолке и смешайте с молотыми специями. Поместите смесь карри в баночку с плотно закрывающейся крышкой – так вы можете хранить ее в течение года.

Если вы добавите к смеси небольшое количество тертых орехов (миндаля, арахиса и др.) или муки из бобовых, то она станет прекрасной добавкой для придания густоты подливам и соусам. Однако в таком виде не рекомендуется хранить карри больше 2–3 месяцев.

Смесь можно использовать как в сухом виде, так и в виде пасты. Приготовить ее очень просто.

✓ 4 головки репчатого лука

✓ 5 зубчиков чеснока

✓ 50 г корня имбиря

✓ 1 ч. л. соли

✓ 3 ст. л. смеси карри

Очистите лук, чеснок и имбирь и измельчите в блендере, добавив соль и карри. Свежеприготовленную пасту можно хранить в холодильнике в течение 6–7 дней.

Добавлять карри следует в самом начале приготовления блюда или в процессе готовки.

Удобнее всего обжаривать на сковороде в растительном масле 2–3 ст. л. пасты карри или сухой смеси с нашинкованным луком и чесноком. После этого на сковороду можно выложить кусочки рыбы, мяса или овощей, добавить жидкость (воду, или бульон).

Можно использовать карри для приготовления маринада, подходящего для мяса, птицы, морепродуктов.

✓ 1 ст. л. смеси карри

✓ 250 мл кефира или натурального йогурта

✓ 2 зубчика чеснока

✓ 1 ч. л. соли

Зубчики чеснока натрите на мелкой терке, смешайте с кефиром, солью и карри. Опустите продукты в маринад о оставьте на несколько часов.

Еще одна смесь пряностей, которая немыслима без куркумы – это самбал. Этим словом называют пряные приправы, которые в Индонезии традиционно подаются к блюдам из риса.

Для того чтобы по достоинству оценить вкус и аромат этой приправы, приготовьте свежий самбал самостоятельно. Уникальной особенностью этой пряности считается то, что она является двойной приправой.

✓ 2 ч. л. куркумы

✓ ½ ч. л. кайенского перца

✓ ½ ч. л. молотого имбиря

✓ ½ ч. л. кумина

✓ ½ ч. л. молотых семян укропа

✓ 2 головки репчатого лука

✓ 2 зубчика чеснока

✓ ½ свежего огурца

✓ 2 помидора

Смешайте все специи и измельчите их при помощи ступки или кофемолки. Разделите получившуюся смесь на две части.

Приготовьте первый самбал. Очистите и нашинкуйте лук. Зубчики чеснока очистите и натрите на терке. Выложите лук и чеснок на сковороду с растопленным сливочным маслом и обжарьте на небольшом огне. Мелко нарежьте половинку огурца, смешайте с обжаренным луком и чесноком, добавьте пряную смесь.

Приготовьте второй самбал. Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожуры и мелко нарежьте. Смешайте кусочки помидоров с пряной смесью.

Дайте самбалам постоять в течение 20–30 минут и подайте их к блюду из риса.

Приобретая пряность, отдавайте предпочтение герметично упакованным емкостям – пакетам или баночкам. Для сохранения своих вкусовых, ароматических и целебных свойств куркума должны быть полностью изолирована от контакта с окружающей средой. Поэтому, как бы привлекательно не выглядели россыпи пряностей у рыночных торговцев, лучше всего воздержаться от покупки куркумы, хранящейся в открытых емкостях.

Не покупайте сразу много куркумы – как и большинство пряностей, она со временем утрачивает свой вкус и аромат.

Для хранения этой специи используйте плотно закрывающуюся емкость – лучше всего баночку из темного стекла. Если вы пересыпали порошок куркумы в прозрачную посуду, то позаботьтесь о том, чтобы она была надежно укрыта от солнечного света – это поможет надолго сохранить неповторимый вкус и насыщенный цвет пряности.

Как правило, для домашнего использования приобретают готовый порошок из клубней куркумы, однако вы можете купить и корневище – его кусочки используют при приготовлении консервов и маринадов.

При использовании куркумы в кулинарии эту пряность традиционно добавляют в блюда в очень малых количествах – для придания вкуса, аромата и аппетитного цвета одной порции риса, картофеля или макарон вполне достаточно маленькой щепотки желтого порошка.

При готовке плова вносить куркуму следует или в самом начале, перед закладкой риса, или за несколько минут до окончания варки.

На четыре порции блюда вам понадобится ⅛-¼ ч.л. куркумы.

✓ 1 стакан риса

✓ 2 стакана воды

✓ ¼ ч. л. куркумы

✓ ¼ ч. л. соли

✓ 2 ст. л. топленого (можно сливочного) масла

✓ 2 ст. л. нашинкованной свежей зелени петрушки

Рис тщательно промойте в проточной воде и высушите. Кастрюлю с водой поставьте на огонь. В глубокой сковороде растопите масло и выложите в нее рис. В кипящей воде растворите соль и куркуму. Обжаривайте рис, помешивая, в течение 1–2 минут. Влейте на сковороду воду из кастрюли, доведите до кипения. Накройте сковороду крышкой и готовьте рис на маленьком огне в течение 15–20 минут. Выключив огонь, снимите со сковороды крышку. Через 2–3 минуты перемешайте рис и посыпьте его нашинкованной зеленью петрушки.

✓ 12 клубней картофеля

✓ 400 г отварной говядины 2 головки репчатого лука

✓ 2 ст. л. топленого масла 2 яйца

✓ 300 г сметаны

✓ 1–2 ст. л. панировочных сухарей

✓ ½ ч. л. сушеного базилика

✓ ½ ч. л. сушеного укропа

✓ 1 ч. л. куркумы

✓ черный молотый перец соль

При помощи мясорубки приготовьте фарш из отварной говядины.

Лук очистите и нашинкуйте. Растопите на сковороде масло, выложите лук и немного обжарьте. Добавьте сушеные специи, ½ ч. л. куркумы и перец.

Выложите на сковороду фарш и добавьте 1–2 ст. л. воды. Перемешайте и тушите на небольшом огне в течение нескольких минут.

Картофель вымойте, отварите в кожуре, очистите и пропустите через мясорубку.

Добавьте сметану, яйца и соль. Все перемешайте до получения однородной массы.

Смажьте маслом форму для запекания и посыпьте смесью панировочных сухарей и оставшейся куркумы. Выложите в форму картофельную массу, сверху – мясную начинку и еще один слой картофеля. Смажьте верхний слой картофеля сметаной.

Поместите форму в духовку, разогретую до 180 °C и запекайте в течение 40–60 минут до образования золотистой корочки.

✓ 300 г гречневой крупы

✓ 150 г адыгейского сыра

✓ 1–2 ст. л. очищенных семян подсолнечника

✓ 5 ст. л. растительного масла

✓ 1 ч. л. куркумы

✓ 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки

✓ соль

Залейте гречневую крупу водой и поставьте на огонь, доведите до кипения, добавьте соль и отварите до готовности.

На сковороду вылейте растительное масло, разогрейте и всыпьте куркуму. Нарежьте кусочками адыгейский сыр и выложите его на сковороду вместе с семенами подсолнечника. Обжаривайте, при непрерывном помешивании, в течение 3 минут. Добавьте гречку, перемешайте и подержите на сковороде еще 1–2 минуты.

Перед подачей на стол посыпьте блюдо нашинкованной зеленью петрушки.

✓ 600 г картофеля

✓ 4 ст. л. растительного масла

✓ 2 ст. л. горчицы

✓ Ict. л. меда

✓ 3 ч. л. молотой куркумы

✓ 2 ч. л. молотого кориандра

✓ 2 ч. л. молотой паприки

✓ соль

Картофель очистите, вымойте в проточной воде, нарежьте ломтиками вдоль.

Смешайте растительное масло, мед и горчицу. Добавьте куркуму, паприку, кориандр и соль по вкусу. Все тщательно перемешайте. Выложите в смесь ломтики картофеля, перемешайте и оставьте на 15 минут.

Противень смажьте маслом, выложите на него картофель и поместите в горячую духовку.