Читать онлайн «Куркума-целитель. Большая книга лучших рецептов». Страница 25

В древние времена куркуму изготавливали в огромном количестве – это растение довольно неприхотливо, быстро образует крупные клубни, из которых можно получить большое количество порошка. Когда-то куркуму широко использовали не только как пряность, но и как краситель для ткани – якро-желтые одежды буддийский монахов были окрашены куркумой. Ее использовали гораздо чаще шафрана (другой красящей специи), который трудно заготавливать в достаточном количестве. Упоминание о подобном использовании куркумы находят в древнем ассирийском рецепте, составленном еще в первом веке до н. э.

В европейских странах куркума появилась благодаря арабским купцам, ввозившим в западные страны специи Востока, и долго была менее популярна, чем гвоздика и ваниль, однако быстро завоевала любовь англичан – они издавна применяют ее для ароматизации блюд своей национальной кухни.

В Средние века куркума гораздо чаще использовалась, как красящее средство – с ее помощью придавали желтый цвет изделиям из дерева, ткани, коже для перчаток, и даже металлам. Использовали эту пряность и для приготовления косметических средств, а также в парфюмерии.

Куркуму и в наши дни в некоторых странах используют для придания шерстяным и шелковым тканям, а также изделиям из дерева желтоватого оттенка, красят при помощи этой специи и пасхальные яйца.

Несмотря на то, что этот природный краситель не относится к числу стойких, при использовании куркумы на кухне берегите от нее свою одежду – желтое пятно может отстираться еще не скоро. Но посуда и кухонный инвентарь отмываются от куркумы легко – уже через час воздействия на окрашенный предмет солнечного света он приобретет свой изначальный цвет.

Если в водный раствор куркумы опустить темные ткани, то они «обновят» свой цвет – станут такими же ярким, как были изначально. Но, конечно же, куркуму издавна использовали не только для окрашивания тканей, но и для придания золотистого оттенка самым разным блюдам.

Блюда из риса, картофеля, а позже – из макарон, тушеные овощи и кушанья из мяса – все они становятся более аппетитными при добавлении этого не только безопасного, но и удивительно полезного для здоровья естественного красителя. Используют куркуму и при приготовлении панировки для рыбы и курицы – при виде золотистых обжаренных кусочков слюнки текут даже у тех, кто не может обычно похвастаться отменным аппетитом.

До сих пор куркума не знает себе равных среди натуральных красителей – ее включают в состав горчицы и ликеров, используют для подкрашивания сыра, масла, йогурта и маргарина.

Так что, встретив на упаковке продукта обозначение «Е-100», смело покупайте его – ведь в качестве красителя в данном случае использовано не что иное, как куркума.

Пищевой краситель из корня куркумы, называемый «Турмерик» (или «Е-100») представляет собой крахмалистую массу, напоминающую желатин, с мельчайшими частями жировых клеток. Содержание в нем куркумина колеблется от 1 до 5 %.

Несомненно, одно из самых важных применений куркумы в кулинарии – это ее включение в состав карри. Именно благодаря этой пряности приправы и блюда приобретают неповторимый вкус и аромат, а также насыщенный желтый цвет.

Название этой приправы образовано от тамильского (одного из языков, распространенных в Индии) слова kari. Возникшая в Индии в незапамятные времена смесь пряностей, в основе которой лежит корень куркумы, в наши дни широко распространена по всему миру.

Однако индийское карри не всегда существовало в том виде, который привычен нам сейчас. Ведь мало кто знает о том, что в Индии существует Дерево карри, название которого на тамильском языке звучит как kariveppilai. Тонкие листья этого дерева, принадлежащего к семейству рутовых, окрашенные в темно-зеленый цвет, в свежем виде издавна использовались в индийской кулинарии.

Чаще всего эту приправу использовали для ароматизации и придания тонкого вкуса вегетарианским блюдам, приготовленным из овощей и бобовых. Тонкий аромат этой пряности напоминает запах аниса и цитрусовых. Частичным аналогом листьям карри в европейской кухне считается лавровый лист.

Обычно свежие листья дерева карри обжаривали в растительном масле, с добавлением других пряностей, и этим маслом приправляли уже готовые блюда, удаляя листья перед подачей на стол.

Высушенные литься карри практически полностью утрачивают свой неповторимый аромат, и добавление их в блюда при готовке – исключительно дань традиции.

Какая же связь существует между индийским карри и ярко-желтой смесью ароматных специй?

В кулинарии Индии тамильское слово kari используется для обозначения густых супов, соусов, остро приправленных рагу из овощей. Перенимая некоторые традиции индийской кухни, англичане распространили название блюд «карри» на смесь специй, используемых для их приготовления. Так название «curry powder» стало международным.

Отношение к пряностям в странах Востока отличается от того, которое более распространено в европейских странах. На восточной кухне пряность – это не только ароматическая и вкусовая добавка к пище, это и сильное средство лечения и профилактики различных заболеваний, а жаркий климат заставляет ценить специи как вещества, способствующие сохранению свежести продуктов. Именно поэтому в индийской кулинарии существуют довольно строгие правила, регулирующие составление пряных смесей.

Первая часть каждой смеси – это базовые специи, которые составляют ее основу по всей стране.

Вторая часть – это пряности, распространенные в данном регионе страны, или даже традиционно используемые в отдельной семье.

Третья часть смеси – классические пряности, используемые для усиления аромата.

Сама куркума, имеющая неповторимый аромат, обладает не самым ярким вкусом, который хорошо дополняют входящие в состав приправы другие пряности.

Как правило, вкус карри неострый, однако существуют рецепты и более острых смесей. Аромат же этой приправы невозможно спутать ни с чем.

В кулинарной традиции Индии принято изготавливать эту пряную смесь непосредственно перед приготовлением блюда, дозируя все составляющие «по вкусу». В других странах распространены готовые смеси карри, продающиеся в упаковках в виде порошка.

Приправа карри прекрасно подходит для придания вкуса и аромата блюдам, изготовленным из риса, картофеля, мяса, птицы, а также некоторым безалкогольным напиткам.

Состав этой приправы у разных производителей может довольно сильно различаться.

Так, во всех смесях карри без исключения присутствуют куркума и кориандр.

Большая часть смесей также не обходится без красного перца, кардамона, кумина (римского тмина).

Часто в состав карри включают черный перец, пажитник (шамбалу), гвоздику, корицу, горчицу.

В некоторых рецептах смесей встречается чеснок, имбирь, душистый перец, кайенский перец, паприка, фенхель, мускатный орех, ажгон, порошок асфетиды, порошок манго и соль.

Куркума (haldi) Curcuma domestica Valet, придает карри ярко-желтый цвет и вносит нежную ноту в букет ароматов этой смеси.

Кумин (jeera) CuminumcyminumL. и кориандр (dhaniya) Coriandrum sativum L., обладающие мягким, свежим, прохладным вкусом, оказывают благотворное влияние на пищеварение.

Семена черной горчицы (rai) Sinapis nigra и жгучий стручковый перец (chili) Capsicum L., не только придают смеси пряностей жгучий вкус, но и продлевают срок хранения продуктов.

Кардамон (eliachi) Elettaria cardamomum White et Mason, корицу (dalchini) Cinnamomum zeylanicum Blume, гвоздику (laung) Syzyium aromaticum [L.], мускатный орех (jaiphtd) Myristica fragrans Houtt, герный перец (mirch) Piper nigrum L., имбирь (saunth) Zingiber officinale – все эти классические специи, как правило, используют для придания разных оттенков аромату и вкусу смеси пряностей.

Молотые специи:

✓ 2 ст. л. куркумы

✓ ½ ч. л. корицы

✓ ½ ч. л. мускатного ореха

✓ ½ ч. л. имбиря

✓ 1 ч. л. порошка манго

✓ ½ ч. л.-1 ст. л. красного перца

Целые специи:

✓ ½ ч. л. коробочек кардамона

✓ 3 ст. л. семян кориандра