Читать онлайн «Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью». Страница 34

Стейк – еще одно блюдо, приготовление которого не отнимает много времени и не доставляет особых хлопот. Все, что вам потребуется, – аппетитная вырезка из мяса животного, выращенного на травяных кормах, а также сочный маринад.

2 порции

2 стейка (куски вырезки толщиной 25 мм)

2 ст. л. оливкового масла

3 ст. л. бальзамического уксуса

½ ч. л. соли

½ ч. л. молотого черного перца

225 г салатных листьев

Смешайте в миске оливковое масло, уксус, соль и перец. Вылейте маринад в пластиковый пакет с герметичной застежкой, положите туда стейки и маринуйте их в течение 30 минут.

Обжаривайте стейки на гриле по 1 минуте с каждой стороны, в процессе жарки смазывая их маринадом.

Эти же стейки можно приготовить и в духовке. Для этого предварительно обжарьте мясо на сильном огне в разогретой сковороде, смазанной маслом (примерно по 30 секунд с каждой стороны), а затем доведите до готовности в духовке в режиме верхнего нагрева, запекая примерно по 2 минуты с каждой стороны (можно готовить и дольше, если вы любите сильно прожаренный стейк).

Выложите горячие стейки на листья салата, подавайте с овощами.

Сочные ребрышки

Эти вкуснейшие ребрышки готовятся по адаптированному мною рецепту Стива Клифтона. Стив – и винодел, и шеф-повар. Он обожает создавать блюда, гармонично сочетающиеся с его итальянскими винами.

6 ПОРЦИЙ

900 г говяжьих ребрышек

4 луковицы

3 моркови

6 стеблей сельдерея

3 зубчика чеснока

150 г миндальной муки

1 ч. л. соли

1 ч. л. перца

6 ст. л. оливкового масла

3 ст. л. томатной пасты

0,7 л итальянского красного вина

1 сладкий апельсин

4 ст. л. свежих листьев тимьяна

½ пучка петрушки

Крупно нарежьте лук, морковь и сельдерей, измельчите чеснок.

В большую миску всыпьте муку, приправьте ее солью и перцем, обваляйте в этой смеси ребрышки.

Нагрейте оливковое масло в большой обычной или толстостенной кастрюле и жарьте ребрышки на среднем или сильном огне до появления румяной корочки. Выньте их и отложите в сторону.

Положите в ту же кастрюлю лук и чеснок, тушите их, пока не станут прозрачными, примерно 5 минут. Добавьте морковь и сельдерей. Слегка припустите овощи еще в течение 5 минут.

Положите ребрышки в кастрюлю с овощами. Добавьте томатную пасту так, чтобы она покрыла мясо. Влейте вино, сок и положите цедру апельсина.

Под крышкой доведите блюдо до кипения, а затем тушите на медленном огне в течение 2,5 часа. Снимите крышку и, добавив тимьян, тушите на медленном огне еще 30 минут.

Готовые ребрышки посыпьте петрушкой и подавайте с «кускусом» из цветной капусты.

Карпаччо из тунца ахи с красным луком, петрушкой и розовым перцем по рецепту ресторана Sea Salt

Этот рецепт, как и шесть последующих, придуман моим хорошим другом – шеф-поваром ресторана Sea Salt Фабрицио Айели. Ресторан Sea Salt (www.seasaltnaples.com) – один из моих любимых в Нейплсе[37], и я в нем частый гость. Фабрицио был настолько любезен, что поделился со мной рецептами нескольких своих кулинарных шедевров. Если к ужину вы ждете гостей, которых хотите удивить, рекомендую вам приготовить хотя бы одно из блюд Фабрицио Айели.

6 ПОРЦИЙ

700 г стейков из тунца ахи

½ красной луковицы

1 пучок листьев петрушки

1 ст. л. молотого розового перца

4 ст. л. оливкового масла

3 лимона

Соль

Нарежьте тунца тонкими ломтиками (примерно по 7 мм) из расчета по 3–5 кусочков на порцию, разложите по тарелкам. Посыпьте рыбу нарезанными луком и петрушкой, приправьте перцем, полейте оливковым маслом, посолите. В каждую тарелку рядом с тунцом положите по половинке лимона.

Говяжий стейк акауши с побегами брюссельской капусты по рецепту ресторана Sea Salt

Это блюдо – изысканное лакомство для тех, кто не представляет своей жизни без мяса. Акауши – особая порода коров (само слово «акауши» переводится как «красная корова»), чье мясо известно превосходным вкусом и полезными жирами. Если вам не удастся найти именно такие стейки, то подойдет любая мраморная говяжья вырезка.

6 ПОРЦИЙ

6 стейков (примерно по 170 г) из говядины акауши

900 г побегов брюссельской капусты

6 ст. л. оливкового масла

2 веточки розмарина

1 зубчик чеснока

240 мл куриного бульона

Соль и перец

В кастрюле доведите до кипения 1,2 л воды с 2 ст. л. оливкового масла и 2 ч. л. соли. Добавьте побеги капусты, предварительно промыв их и обрезав кончики, и готовьте на среднем огне до размягчения (примерно 9–10 минут). Выньте капусту из отвара.

В сотейник влейте 2 ст. л. оливкового масла, добавьте соль, перец. Побеги капусты разрежьте вдоль пополам и обжаривайте в масле на сильном огне, пока они не приобретут слегка коричневый оттенок. Добавьте куриный бульон и тушите до полного испарения жидкости.

Стейки посолите и поперчите. Нагрейте в сотейнике оставшееся оливковое масло, положите мясо и примерно 2 минуты подрумянивайте его до золотистой корочки с одной стороны. Переверните, добавьте измельченный чеснок и нарезанные листья розмарина. Уменьшив огонь до среднего, продолжайте готовить мясо с обеих сторон, пока оно не прожарится по вашему вкусу (3–6 минут в зависимости от толщины стейков).

Подавайте готовые стейки с брюссельской капустой, политой соком из-под мяса.

Сардины на гриле с томатами, рукколой и сыром пекорино по рецепту ресторана Sea Salt

Сардины – богатейший источник белка, жирных кислот омега-3, витамина B12 и других питательных веществ. Хотя эту маленькую жирную морскую рыбку многие едят прямо из банки, я предлагаю элегантно подать сардины, добавив им великолепного вкуса.

6 ПОРЦИЙ

18 свежих сардин

140 г натертого сыра пекорино

6 пучков рукколы

4 томата

3 лимона

3 ст. л. оливкового масла

1 пучок петрушки

Соль и перец

Разогрейте гриль до средней температуры (желательно 175 °С). Очистите сардины, смажьте их 1 ч. л. оливкового масла, приправьте солью и перцем. Обжаривайте на гриле в течение 4 минут с каждой стороны. (Можно пожарить сардины и на сковороде на среднем огне.)

Смешайте в миске рукколу, нарезанные томаты, оставшееся оливковое масло, сок лимонов, соль и перец. Разделите смесь на 6 частей и разложите поверх каждой порции сардин. Посыпьте нарезанной петрушкой и пекорино.

Красный луциан с сельдереем, маслинами, огурцом, авокадо и желтыми виноградными помидорами по рецепту ресторана Sea Salt

Когда на ближайшем рыбном рынке появится свежий красный луциан, обязательно купите и попробуйте приготовить его по рецепту Sea Salt. Вы потратите не более 20 минут.

6 ПОРЦИЙ

6 порционных филе красного луциана с кожей (или любой другой рыбы из семейства окуневых)

2 стебля сельдерея

150 г маслин без косточек

1 огурец

2 авокадо

0,5 кг желтых томатов

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. красного винного уксуса

2 лимона

Соль и перец

Посолите и поперчите филе, разогрейте в сотейнике 1 ст. л. оливкового масла. Подрумянивайте рыбу в масле по 6 минут с каждой стороны.

Разрежьте пополам томаты, нарежьте сельдерей, огурец и авокадо. Смешайте все в миске с маслинами, винным уксусом, соком лимона и оставшимся оливковым маслом. Разложите получившийся салат по порционным тарелкам, а сверху выложите по куску рыбы кожей вверх.

Йогуртовый гаспачо с кабачками и куриной грудкой, маринованной в шафране, по рецепту ресторана Sea Salt

Чтобы создать этот кулинарный шедевр с изысканным вкусом, вам понадобится всего щепотка шафрана, а добавление кабачка и кинзы выведет блюдо на совершенно новый вкусовой уровень.

6 ПОРЦИЙ

3 куриных филе

200 мл белого вина

2 лимона

1 лайм

1 щепотка шафрана

6 кабачков

1 л овощного бульона

120 г оливкового масла

2 ст. л. листьев и стеблей кинзы

1 огурец

½ луковицы

1 томат

6 ч. л. натурального йогурта без добавок