Читать онлайн «Православный пост. Традиции, кулинарные рецепты, советы». Страница 23

2. Картофель, лук и морковь очистить, нарезать кубиками. У сладкого перца удалить семена, нарезать небольшими квадратиками. Томаты вымыть, нарезать кубиками.

3. В кастрюлю налить на дно немного воды и растительное масло, разогреть. Уложить овощи в следующем порядке: картофель, лук, морковь, баклажаны, сладкий перец, томаты.

4. Добавить по вкусу молотые корицу и гвоздику, молотый перец, соль. Тушить под крышкой при среднем нагреве около 1 часа. За 20 мин. до готовности положить мелко нарезанный чеснок и пряную зелень (можно сушеную). При подаче выложить кушанье на подогретое блюдо.

4 баклажана, 1 красная луковица, 2 зубчика чеснока, 6–8 ст. ложек растительного масла, 1 толченый сушеный красный чили, 2 ст. ложки измельченного корня имбиря, 1 ч. ложка молотого тмина, 1 ч. ложка молотой куркумы, 1 ч. ложка семян горчицы, 4 толченых зернышка кардамона, 1 стакан овощного отвара, рубленая зелень кинзы, дольки лимона, соль.

1. Чеснок очистить, растереть с солью. Лук очистить, нашинковать. Баклажаны нарезать кубиками, положить в дуршлаг, посыпать солью. Оставить, накрыв крышкой, на 15–20 мин., ополоснуть холодной водой.

2. Разогреть в кастрюле 2 ст. ложки растительного масла. Обжарить кусочки баклажанов до подрумянивания со всех сторон. Жарить их порциями, добавляя при необходимости масло. Обжаренные кусочки баклажанов переложить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло.

3. Влить в кастрюлю оставшееся растительное масло, положить лук, чеснок и имбирь. Всыпать все молотые и толченые в порошок пряности, обжаривать 5 мин., постоянно помешивая.

4. Постепенно влить овощной отвар, довести до кипения и положить баклажаны. Прикрыть посуду крышкой и тушить баклажаны 15–20 мин. При необходимости посолить.

5. Перед подачей к столу переложить карри на подогретое блюдо. Украсить дольками лимона и рубленой зеленью кинзы.

8 томатов, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1/2 ч. ложки семян кинзы, 1 стручковый острый перчик, рубленая зелень петрушки (или кинзы), соль.

1. Крепкие зрелые томаты испечь в духовке (или микроволновой печи) до мягкости. Снять с них кожицу и разрезать каждый на 4 части.

2. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Ядра грецких орехов растолочь. Стручковый перчик очистить от семян, измельчить. Чеснок очистить и измельчить.

3. Пожарить на сковороде с разогретым растительным маслом нарезанный репчатый лук. Добавить приготовленные томаты, потушить 10 мин. при умеренном нагреве под крышкой.

4. В сковороду с томатами добавить толченые ядра грецких орехов, семена кинзы, измельченные чеснок и стручковый перчик, посолить. Перемешать и готовить 2 мин. при умеренном нагреве. Подавать в сковороде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки (или кинзы).

2–3 томата, 3 баклажана, 2–3 стебля зеленого лука, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 2 топинамбура, 1 сладкий перец, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки соевого соуса, черный перец молотый, соль.

1. Томаты и сладкий перец вымыть. Из сладкого перца удалить семена и перегородки. Томаты и сладкий перец нарезать кусочками. Топинамбур очистить, нарезать кусочками.

Баклажаны вымыть, обсушить полотенцем и нарезать кусочками.

2. Репчатый и зеленый лук, чеснок очистить, вымыть. Репчатый лук нарезать полукольцами, зеленый – колечками, чеснок растолочь. В разогретую сковороду с растительным маслом (1 ст. ложка) поместить репчатый лук и обжарить до золотистого цвета.

3. Разогреть другую глубокую сковороду, влить растительное масло, 1/4 стакана воды. Добавить толченый чеснок, соевый соус, молотый перец, соль. Довести до кипения и поместить в этот соус баклажаны, репчатый лук, топинамбур.

4. Накрыть сковороду крышкой и тушить баклажаны с топинамбуром до выпаривания жидкости. Выложить томаты и сладкий перец на сковороду с баклажанами и готовить под крышкой около 10 мин., помешивая.

5. При подаче выложить кушанье в подогретое глубокое блюдо, посыпать нарезанными колечками зеленого лука, перемешать.

Пасленовые овощи

Томаты, перец, баклажаны и физалис (овощной и земляничный) достаточно капризны и трудоемки при выращивании, зато они снабжают семейный стол множеством разнообразных блюд, начиная с позднего лета и до весны, т. е. во время Рождественского и Великого постов. Такие овощи – благодатное составлющее для приготовления салатов, закусок, оригинальных супов, овощных рагу и запеканок. Особенно подходят они для фарширования, так как являются идеальной оболочкой для всевозможных начинок из круп, грибов и разных овощей. Причем они замечательно сочетаются, взаимно дополняя друг друга по вкусу и аромату, особенно в овощной икре и соте. В течение всей зимы они прекрасно сохраняются в консервированном виде. Их солят, маринуют, квасят, вялят и сушат, затем готовят вкусные к завтраку, обеду и ужину.

600 г свеклы, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана красного вина, 1 зубчик чеснока, рубленая зелень перечной мяты, мука, черный перец молотый, соль.

1. Тщательно вымытую щеткой и очищенную свеклу нарезать кружками. Чеснок очистить, растереть с солью.

2. Потушить свеклу в сковороде с растительным маслом (1 ст. ложка), красным вином, растертым с солью чесноком и черным перцем при умеренном нагреве около 30 мин.

3. В сковороде на растительном масле обжарить муку и добавить в конце тушения в свеклу, посолить. При подаче выложить кушанье в подогретое блюдо, посыпать рубленой зеленью перечной мяты.

2–3 свеклы, 2–3 шт. картофеля, 2–3 моркови, 1 репа, 150 г молодого зеленого гороха, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

Для соуса: 1 луковица, 1–2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, сок 1/2 лимона, соль.

1. Свеклу, морковь, картофель, репу и лук очистить, мелко нарезать, положить в чугунок, добавить зеленый горох, посолить. Овощи заправить растительным маслом, влить 1 стакан горячей воды, перемешать, закрыть чугунок крышкой и поставить в духовку. Готовить винегрет при температуре 180–190 °C около 20–30 мин. до мягкости овощей.

2. Для лукового соуса в кастрюле сварить очищенную луковицу в подсоленном кипятке (3–4 стакана), отвар процедить. На сковороде подрумянить сахарный песок.

3. Муку обжарить на сухой сковороде. Вскипятить 2 стакана лукового отвара в кастрюле, влить в него тонкой струйкой, помешивая, 1 стакан холодного лукового отвара, размешанного с обжаренной мукой. Готовить 10–15 мин. при умеренном нагреве.

4. Когда соус вскипит и загустеет, добавить растительное масло, сахарный песок, лимонный сок и соль по вкусу. Прогреть соус, не доводя до кипения.

5. При подаче выложить горячий винегрет в подогретое блюдо, залить приготовленным теплым луковым соусом.

4 репы, 2–3 моркови, 2 луковицы, 80 г зеленой стручковой фасоли, 100 г зеленого гороха, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Очистить репу и разрезать каждую на 6 частей. Очистить и мелко нарезать морковь и лук. У стручков фасоли удалить жилки, порезать на кусочки примерно по 3 см.

2. В большой кастрюле вскипятить воду, посолить и положить морковь. Варить несколько минут. Затем добавить лук, фасоль, зеленый горох и поварить еще 20 мин.

3. Когда овощи будут почти готовы, добавить репу и тушить до мягкости. Переложить овощи на дуршлаг и обсушить.

4. В освободившуюся кастрюлю влить растительное масло и заложить туда все овощи. Добавить рубленую зелень петрушки, потушить 5 мин. Посолить и поперчить по вкусу. При подаче выложить овощи в подогретое блюдо, украсить рубленой зеленью петрушки.

800 г брюквы, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана меда, 1/2 стакана овощного отвара (из кубика), 4 ст. ложки толченых ядер арахиса.

1. Ядра арахиса обжарить на сухой сковороде, удалить красную кожицу, измельчить. Тщательно вымыть брюкву, очистить и нарезать мелкими кубиками, положить в глубокую сковороду.

2. Влить немного овощного отвара, добавить растительное масло и тушить брюкву под крышкой до полуготовности при слабом нагреве (около 30 мин.).

3. Добавить к брюкве мед и тушить до готовности. При подаче посыпать измельченными жареными ядрами арахиса.

1 дайкон (400 г), 1 ст. ложка растительного масла, 3/4 стакана овощного отвара, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка саке (или сухого хереса), 2 ст. ложки соевого соуса.

1. Дайкон очистить и нарезать кружками. Положить их на большую сковороду с растительным маслом в один слой и жарить при среднем нагреве 2 мин. Перевернуть и готовить еще 1 мин.