Читать онлайн «Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история». Страница 17

Еще в предисловии к первому русскому изданию трудов Карема его переводчик Т. Учителев (между прочим, сам метрдотель двора великой княгини Марии Николаевны[49]), отмечал, что читатели «могут ознакомиться с одним из великих людей, которого правила и наблюдения будут полезны, чтобы удовлетворить тонкий и деликатный вкус особ высшего круга». Пожалуй, главный эпитет здесь – «высшего круга». Очевидно, что сам Карем никогда не ориентировался на массовую, мещанскую кухню. Время тогда было далекое от политкорректности. Поэтому демократичность взглядов и всеобщая доступность достижений высокой кулинарии его заботила меньше всего.

Естественным образом это сужало круг почитателей его таланта. «Поражающие ученостью книги, недоступные для новициата в поваренном деле»[50], – писал об этом обозреватель «Отечественных записок». «Гастрономической схоластикой, опередившей время», называл работы Карема наш журнал «Библиотека для чтения». В них вы найдете «изложение таких мудрых комбинаций, которые творит повар из многоценных материалов на снедь сильным мира сего, исчисление утонченных приемов низложения долу, пролития крови и водружения на вертел… гекатомбы, отваривания и заправки омаров и других даров моря, снятия черепа с черепахи, закладки монументального пастета с непостижимой начинкой и множество других крайне важных вопросов, для решения которых нужно было много любви, много преданности науке».

Гримо де ла Реньер

Но, пожалуй, помимо всех специфически кулинарных вещей есть у А. Карема и еще одна заслуга перед мировой и особенно русской кулинарией. Она связана с ролью повара и оценкой его окружающими. Даже во Франции известные повара чувствовали определенный дискомфорт. «В то время как престиж французских шеф-поваров постоянно увеличивался, достигая уровня подлинных артистов, их социальный статус до самой революции (1793 года – Прим. авторов) оставался тем же – слуги»[51]. Это мнение американского исследователя Пола Мецнера удивительно точно отражает социальный и профессиональный конфликт, назревший к тому времени.

О нем же говорит Гримо де ла Реньер: «Счастлив тот, у кого есть действительно хороший повар! Он должен с ним обращаться не как со слугою, а как с другом, он должен иметь в нем полное доверие, поддерживать его против зависти прочих служителей»[52]. Надо ли говорить, что в России ситуация была еще более тяжелой. Ведь даже в начале XIX века большинство поваров – крепостные.

На этом фоне книги Карема, описанная им история кулинарии – настоящий гимн профессии повара. Давая обзор гастрономии с эпохи Античности до Франции XIX века, он недвусмысленно подчеркивает неординарность поварского искусства. «Во все времена находились люди, довольно бескорыстные, дабы всем жертвовать в пользу развития искусства и ремесла… Я буду весьма счастлив знать, что несколько содействовал к улучшению быта людей, посвящающих себя весьма трудному ремеслу повара»[53]. Кто знает, не благодаря ли этим простым словам судьба многих крепостных и вольнонаемных кулинаров в России сложилась немного счастливее, чем это могло бы быть.

Одно время в кулинарной среде с легкой руки В. Похлебкина[54] было очень модно цитировать высказывания классиков о еде. Пушкинские «пожарские котлеты», байки о Крылове, «обед Стивы Облонского» изрядно набили оскомину, примелькавшись донельзя в гастрономической литературе. И ведь не сказать при этом, что они были так уж детальны в описании блюд и порядков (ну, кроме Пушкина, пожалуй). Просто, пользуясь современным термином, «попали в ротацию».

Между тем есть масса неизвестных широкой публике русских поэтов, отдавших дань гастрономической теме. А уж судьбы многих из них явно достойны описания романистов.

Рассказывая о русских кулинарах, их жизни, мы часто замечали, что судьбы эти были порой очень непросты. Екатерина Авдеева, Пелагея Александрова-Игнатьева, да и сама Елена Молоховец (ставшие героями нашей книги) – явно не образцы счастливой и безоблачной биографии.

В. Филимонов (1787–1858)

Но даже на их фоне Владимир Филимонов (17871858) – носитель яркой и драматичной судьбы. Не исключено, что сегодня мы бы и вовсе незаслуженно забыли его, если бы не А.С. Пушкин, своим отзывом на филимоновскую поэму «Дурацкий колпак» обессмертивший его имя (не перед каждым Александр Сергеевич снимал шляпу).

А уважать было за что.

Будущий поэт родился в 1787 году в Москве, в семье отставного секунд-майора[55]. В 1799 году он был определен на службу юнкером в Государственную коллегию иностранных дел, где работал в Комитете, особо учрежденном для разбора переписки Екатерины II с ее полководцами, а в 1803 году – произведен в переводчики. В 1805 году B.C. Филимонов начинает учебу в Московском университете и через 4 года получает свидетельство о том, что он слушал курс университетских лекций до 27 ноября 1809 года, в том числе по российской словесности, статистике, по естественному праву, политической экономии, философии, антропологии и др.

В 1811 году В.С. Филимонов был переведен в Министерство юстиции, а с 1812 года – в Министерство полиции, где занимался статистическим описанием Московской губернии. С началом Отечественной войны он оставляет службу и поступает в ополчение 3-го округа в качестве управляющего канцелярией и адъютанта главнокомандующего графа П.А. Толстого. «За отличную ревность к службе награжден орденом Святой Анны II класса».

Прошел все заграничные походы русской армии 1813–1814 годов, где собственными глазами мог увидеть, как живет Европа. Отличился в сражениях при Дрездене (I, 4, 5 октября 1813 года), при местечке Донау (10 октября), в 1814 году – при осаде Гамбурга. За проявленную храбрость был награжден орденом Владимира 4-й степени с бантом.

После окончания Отечественной войны B.C. Филимонов вновь поступает на службу. В 1815 году из Министерства полиции он переходит в Министерство финансов, а с 1817 года «определен Новгородским вице-губернатором». Впрочем, служба там не сложилась, и в 1819 году он был уволен «по собственному прошению» от должности, а в марте 1822 года – и от службы.