Читать онлайн «Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения». Страница 69

ДЛЯ ЗАМЕТОК

_______________________

_______________________

Оригинальный рецепт на с. 62

Выход: 8 порций

• 1 столовая ложка мелко нарезанного репчатого лука или лука-резанца

• 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки

• 0,5 фунта нарезанных ломтиками грибов

• 3 столовые ложки сливочного масла

• 1 фунт куриной печени

• 3 столовые ложки муки

• 1 чайная ложка соли

• перец по вкусу

• 1 стакан сухого красного вина

• 2 стакана куриного бульона или консоме

1. Потушите до мягкости лук, петрушку и грибы в сливочном масле.

2. Обваляйте куриную печень в муке, смешанной с солью и перцем. Положите печень в сковородку к грибам. Обжаривайте не более пяти минут. Влейте красное вино и бульон (консоме). Подержите на сковородке минут десять (количество жидкости должно уменьшиться). Подавайте в кольце из риса, добавив жареные баклажаны, нарезанные кубиками.

• Идеальный гарнир – 4 стакана отварного риса.

ДЛЯ ЗАМЕТОК

_______________________

_______________________

Оригинальный рецепт на с. 56–57

Выход: 8 порций

• 4–5-фунтовый кусок говядины

• 1 пинта красного вина (кларет или бургундское)

• 2 нарезанные кольцами луковицы

• 2 (или больше) целые луковицы

• 1 зубчик чеснока

• 0,5 стакана мелко нарезанного сельдерея

• немного тимьяна (щепотку)

• 1 лавровый лист (если он вам нравится)

• 1 столовая ложка муки

• 4 унции нутряного сала или мелко нарезанной засоленной свинины

• 4 помидора, очищенных от кожицы

• 2 (или больше) целые морковки

• 3–4 репки

• упаковка широкой лапши

• 1 десертная ложка соли (для шага 4 – чуть больше)

• молотый перец по вкусу

• 1 стакан сметаны

• мука или кукурузный крахмал, если понадобится для загустения

1. Положите мясо в неглубокую кастрюлю, залейте вином. Добавьте нарезанный кольцами лук, раздавленный зубчик чеснока, сельдерей, тимьян и лавровый лист, если любите. Оставьте мариноваться минимум на сутки; старайтесь переворачивать мясо каждые 8 часов. Перед тем как готовить, обсушите мясо бумажным полотенцем, маринад не выливайте.

2. Порежьте мясо на порционные куски, обваляйте куски в муке. Обжарьте в глубокой жаропрочной кастрюле мелко нарезанную засоленную свинину (или растопите нутряное сало). Затем в этой же кастрюле обжарьте мясо с двух сторон до появления коричневой корочки. Влейте винный маринад (достав из него лавровые листья, если они там есть), добавьте помидоры, уменьшите огонь и оставьте тушиться, плотно накрыв крышкой, не менее чем на час.

3. Через час положите в кастрюлю целые луковицы и морковь, а также репу (по желанию), посолите и поперчите. Ваше блюдо будет тушиться еще час – до готовности овощей.

4. Пока готовится мясо, сварите лапшу. Готовую лапшу держите горячей в дуршлаге на водяной бане.

5. Выложите мясо на большое подогретое блюдо, овощи разложите вокруг мяса. По краям блюда разложите горячую лапшу, оформив ее с помощью ложки в виде гнезд с кусочками сливочного масла внутри.

6. Загустите подливу (то, что осталось в кастрюле) сметаной, предварительно доведя подливу до кипения (должны появиться маленькие пузырьки). Если консистенция покажется вам недостаточной, добавьте немного муки или крахмала, разведенного в холодной воде. Подливу подавайте отдельно.

• На первом этапе мясо может тушиться больше часа. На мой взгляд, в целом на тушение потребуется не менее трех часов. Если мясо легко разделяется на волокна, значит, оно готово.

• Вместо нутряного сала используйте говяжий жир. Подойдет также почечный жир, который, возможно, останется у вас после приготовления рагу из почек.

• Джима рекомендует закладывать в кастрюлю по две луковицы и две моркови на человека. Вы можете положить столько, сколько считаете нужным.

• Если вы смешаете сметану с мукой, она не свернется.

ДЛЯ ЗАМЕТОК

_______________________

_______________________

Оригинальный рецепт на с. 180

Выход: примерно 3 пинты

• 4 стакана нарезанных кислых яблок (например, сорта Грэнни Смит)

• 6 стаканов нарезанных зеленых помидоров

• 2 стакана нарезанного репчатого лука

• 1 зубчик чеснока

• 1 стакан изюма без косточек

• 1 столовая ложка засахаренного имбиря

• 4 стакана коричневого сахара

• 3 чайные ложки соли

• 1 чайная ложка семян горчицы

• 1 чайная ложка молотой корицы

• 0,5 чайной ложки молотой гвоздики

• 0, 8 чайной ложки кайенского перца

• 1 стакан яблочного уксуса

1. Нарежьте ломтиками очищенные от сердцевинок и кожуры яблоки и зеленые помидоры. Сложите ломтики в большую кастрюлю.

2. Добавьте туда же лук и измельченный чеснок, изюм без косточек и засахаренный имбирь.

3. Положите приправы – коричневый сахар, соль, семена горчицы, молотую корицу и гвоздику, кайенский перец.

4. Залейте всё яблочным уксусом.

5. Варите до загустения на маленьком огне, периодически помешивая (около двух часов).

6. Разлейте горячим по стерилизованным банкам и закатайте.

• На одну банку уходит примерно одно яблоко и один помидор, если они большие. В целом, как вы понимаете, размер имеет значение.

• Джима в своей книге утверждает, что рецепт рассчитан на шесть пинт. Но когда я попробовала сделать чатни самостоятельно, у меня получилось только три.

ДЛЯ ЗАМЕТОК

_______________________

_______________________

Оригинальный рецепт на с. 181–182

Выход: около 6–8 кварт

• 2 кварты зеленых помидоров

• 1 кварта белого лука

• 1 пучок сельдерея

• 4 стручковых перца (2 красных, 2 зеленых)

• 2 свежих огурца

• 1 пинта пикулей (мелких консервированных овощей) в сладком маринаде

• 1 кварта пикулей в остром маринаде

• 1 большой кочан или 2 маленьких кочана цветной капусты