Читать онлайн «Бывший горожанин в деревне. Лучшие рецепты для загородной жизни». Страница 54

Затем на доске, посыпанной мукой, раскатать тесто в пласт толщиной в палец. Мелко нарубленный лук слегка поджарить на смальце, полученном от шкварок, добавить петрушку, сильно посолить и поперчить и полученную смесь равномерно распределить на листе теста. Затем аккуратно скатать его и разрезать на куски длиной 5 см. Полученные рулеты выложить на сковороду, сбрызнуть свиным жиром и зажарить. Время от времени следует поливать рулетики 1–2 ст. ложками молока. Подавать в горячем виде.

Сямжа – соседний с Верховажьем районный центр, 90 км от Вологды.

Для приготовления потребуются: трески – 175 г, муки – 5 г, масло растительное – 20 г, помидоры – 75 г, грибы – 40 г, чеснок – 2 г, вино сухое белое – 25 г (или 1 ст. ложка водки), сухари – 5 г, соль.

Куски трески панируют в муке и обжаривают со всех сторон в глубоком противне или сотейнике. Помидоры очищают от зерен и кожицы, нарезают кубиками, обжаривают в растительном масле с мелко нарезанными грибами, солят, перчат, добавляют толченый чеснок, вино и кипятят несколько минут на слабом огне.

Рыбу поливают получившейся смесью, посыпают сухарями, сбрызгивают растительным маслом и доводят до готовности в духовом шкафу.

Для приготовления 1 бифштекса потребуются: фарш мясной мелконарубленный – 200 г, 1/2 небольшой мелко нарезанной луковицы, 1–2 ст. ложки водки или 1 ст. ложка коньяка, 1 желток, соль, перец по вкусу.

Все продукты смешать и хорошенько вымесить. Прокалить масло на сковороде, положить на сковороду весь приготовленный фарш и равномерно распределить его. Жарить на среднем огне с одной стороны 5–6 минут.

Затем аккуратно опрокинуть бифштекс со сковороды на тарелку, затем на другую тарелку и потом опять на сковороду (нежареной стороной вниз). Жарить еще приблизительно 6 минут.

Выложить рядами поверх бифштекса 3 ст. ложки мелко нарезанной маринованной свеклы, 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 3 ст. ложки нарезанной петрушки и подать прямо на сковородке.

Предложить к блюду вареный картофель и цветную капусту (либо брокколи – тоже пойдет отлично).

Русская утка, жаренная с фруктами

Для приготовления потребуются: 1 утка (около 2 кг), 1 стакан подготовленного чернослива, 8 яблок, 4 столовые ложки сливочного масла, лимонный сок, перец и соль по вкусу.

Взять 6 яблок, удалить середину, полученные углубления заполнить вымоченным черносливом без косточек. Утку просушить, натерев при этом лимонным соком, солью, перцем. Начинить утку также оставшимся черносливом и, взяв 2 яблока, разрезать на 4 части и тоже положить в утку. Завернуть утку в фольгу и поставить в холодное место на 1 час. После этого бумагу снять, утку положить на противень, а вокруг разложить яблоки, начиненные черносливом.

На утку и яблоки положить по кусочку сахара, полить небольшим количеством воды и испечь в духовке до готовности.

Готовую утку разделать на порционные куски. На гарнир подать жареный картофель и фаршированные яблоки.

Охотничье блюдо «ответ городским», или жареные рябчики

Рябчика ощипать, выпотрошить, вымочить в холодной воде часа два, вынуть, насухо обтереть, посолить, ножки прижать к туловищу и обвязать ниткой, чтобы не отставали, и положить в кипящее масло на сковороду или в чан грудкой вниз.

Когда обжарится, перевернуть. Если же обжарится со всех сторон, покрыть крышкой, чтобы потушился несколько минут. Жарятся рябчики 25–30 минут. Когда готовы, их разрубить пополам и выложить на блюдо.

Пирожное «сладкая молочница» из молока и картофеля

Вскипятить 3/4 литра молока. Взять 60 г картофельной муки, размешать ее в нескольких ложках холодного молока, взять 60 г сахара, на котором истерта кожа одного лимона, и все это соединить с кипящим молоком. После этого взбить 6 яичных желтков и влить туда же молоко, беспрерывно помешивая и не давая кипеть, а только пузыриться. Все это вылить на блюдо, которое пойдет на стол, и гарнировать безе.

Готовить безе так: взбить 6 яичных белков в пену, вскипятить в кастрюле молоко пополам с водой и, отделяя ложкой, смоченной водой, от взбитой белковой массы «шарики», опускать их в кипяток. Вынув оттуда безе, выложить на опрокинутое сито для стока воды.

Пирожное «крестьянское» из черного хлеба

Для приготовления потребуются: 20 желтков, 400 г сахара, 100 г миндаля, цедра с одного лимона, 1/2 тертого мускатного ореха.

Взбить венчиком желтки с сахаром и толченым миндалем, цедрой с одного лимона, 1/2 тертого мускатного ореха или с палочкой ванили, стертой с сахаром. Сюда же прибавляют толченых ржаных сухарей, смешивают все, выкладывают в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и запекают.

Пирожное из яичных желтков со взбитыми сливками

Для приготовления потребуются: 4 яичных желтка, 160 г сахарной пудры, 1 чайная ложка лимонного сока, варенье из смородины или свежие фрукты, взбитые сливки.

Яичные желтки вместе с лимонным соком растирают с сахаром в пену. Небольшие тортовые формы, смазанные маслом и обсыпанные мукой, заполняют на 2/3 готовым тестом, которое запекают в умеренно теплой духовке. Пирожные во время выпечки поднимутся, внутри станут полыми. Готовые пирожные выкладывают из форм, надрезают с боковой стороны и кондитерским шприцем (или ложкой) заполняют охлажденными взбитыми сливками.