Читать онлайн «Пищевые добавки, красители и консерванты». Страница 6

E353 – Мета-винная кислота (Metatartaric Acid) – Регулятор кислотности.

E354 – Тартраты кальция (Calcium Tartrates) – Регулятор кислотности.

E355 – Адипиновая кислота (Adipic Acid) – Регулятор кислотности.

E356 – Адипаты натрия (Sodium Adipates) – Регулятор кислотности.

E357 – Адипаты калия (Potassium Adipates) – Регулятор кислотности.

E359 – Адипаты аммония (Ammonium Adipates) – Регулятор кислотности.

E363 – Янтарная кислота (Succinic Acid) – Регулятор кислотности.

E365 – Фумараты натрия (Sodium Fumarates) – Регулятор кислотности.

E366 – Фумараты калия (Potassium Fumarates) – Регулятор кислотности.

E367 – Фумараты кальция (Calcium Fumarates) – Регулятор кислотности.

E368 – Фумараты аммония (Ammonium Fumarates) – Регулятор кислотности.

E375 – Никотиновая кислота (Nicotinic Acid) – Cтабилизатор цвета.

E380 – Цитраты аммония (Ammonium Citrate) – Регулятор кислотности.

E381 – Цитраты аммония-железа (Ferric Ammonium Citrate) – Регулятор кислотности.

E383 – Глицерофосфат кальция (Calcium Glycerophosphate) – Загуститель, стабилизатор.

E384 – Изопропилцитратная смесь (Isopropyl Citrate) – Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

E385 – Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (Calcium Disodium Ethylene-diamine-tetra-acetate) – Антиокислитель, консервант, комплексообразователь. Опасен для обмена веществ!

E386 – Этилендиаминтетраацетат динатрий (Disodium Ethylene-diamine-tetra-acetate) – Антиокислитель, консервант, cинергист, комплексообразователь.

E387 – Оксистеарин (Oxystearin) – Антиокислитель, комплексообразователь.

E391 – Фитиновая кислота (Phytic Acid) – Антиокислитель.

Эмульгаторы и стабилизаторы эмульсий и суспензий

Эмульгаторы способствуют созданию однородной консистенции пищевых продуктов, как жидких (препятствуют осаждению взвешенных частиц), так и твёрдых (которые в процессе изготовления находились в жидком состоянии).

К таким веществам относятся лецитины, или просто лецитин (Е322) (на некоторых упаковках они названы фосфатидами, например, шоколад производства кондитерской фабрики «Волжанка», г. Ульяновск).

Они широко используются при изготовлении шоколада, шоколадных конфет, жевательной резинки, маргарина (масло «Долина Сканди», Швеция) и других пищевых продуктов.

Лецитины – это группа сложных липидов, входящих в состав клеточных мембран. Особенно много лецитинов в нервной ткани.

Препараты лецитинов применяют и в медицине как общеукрепляющее средство при упадке сил, малокровии, неврозах.

Отличительные свойства некоторых эмульгаторов и стабилизаторов эмульсий

Е330 – Лимонная кислота – бесцветные кристаллы, tпл = 153,5°С. Широко распространена в природе.

Получают лимонную кислоту из махорки и брожением углеводов (сахар, патока); применяют в фармацевтической и пищевой отраслях промышленности.

Соли лимонной кислоты (цитраты) используют в пищевой отрасли промышленности в качестве кислот, консервантов, стабилизаторов, в медицине для консервирования крови.

Е460 – Целлюлоза – выполняет роль разделителя, текстурирующего и диспергирующего веществ в пищевой отрасли промышленности.

Природные (хлопковые, лубяные) и модифицированные волокна из целлюлозы используются в текстильной отрасли промышленности, в производстве бумаги, картона, пластмасс.

В качестве эмульгаторов, нередко используют и эфиры полиглицерина взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е476, запрещены в России и Германии).

Е335 – Тартрат натрия С4Н4О6Na2 (динатриевая соль винной кислоты) хорошо зарекомендовал себя в качестве эмульгатора в сыроваренной отрасли промышленности.

Стеарат магния (С17Н35СОО)2Mg (драже «Тiс Тас», Польша, Италия), по-видимому, также играет роль эмульгатора.

В качестве стабилизаторов при производстве напитков наиболее часто применяют цитраты натрия и калия (Е331 и Е332, соли лимонной кислоты).

Эти соли одновременно являются и консервантами (известно использование цитратов для сохранения препаратов крови).

4. Стабилизаторы, эмульгаторы, загустители (E-400 – E-481)

Загустители

К загустителям относятся пектины (Е440) – различные полисахариды, образованные остатками галактуроновой кислоты.

Они присутствуют во всех наземных растениях (особенно много в плодах и некоторых водорослях). Способствуют поддержанию в тканях тургора.

Получают пектиновые вещества из яблочных выжимок, жома сахарной свеклы и т. п.

Используют пектиновые вещества для изготовления самых разнообразных кондитерских изделий – мармелада, пастилы, зефира и т п.

Нельзя забыть и о пищевой добавке, без которой не состоялось бы любимое многими лакомство – конфеты «птичье молоко».

При изготовлении молочного суфле применяют агар-агар (Е406) – смесь двух кислых полисахаридов, содержащихся в клетках красных водорослей.

В процессе производства агар-агар растворяют в горячем взбитом молоке, при охлаждении образуется плотный студень.

Используется агар-агар и химиками для изготовления так называемого солевого мостика, обеспечивающего передачу электричества между растворами электролитов.

Ещё один загуститель, применяемый при изготовлении конфет («Fruit tella», Голландия), – гуммиарабик (Е414).

Гуммиарабик представляет собой вязкую прозрачную жидкость, выделяемую некоторыми видами акаций. Он растворяется в воде, образуя клейкий, загустевающий раствор.

В качестве загустителя можно использовать карбоксиметилцеллюлозу (Е466, продукт взаимодействия целлюлозы с монохлоруксусной кислотой), твёрдое вещество белого цвета.

Наибольшее значение имеет в промышленности натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы, применяемая для стабилизации глинистых суспензий, используемых при бурении скважин, а также в текстильном производстве, как загуститель зубных паст, косметических средств, компонент клеевых композиций для обоев.

Карбоксиметилцеллюлозу применяют и для загущения соков, муссов, сметаны, йогуртов и других молочных продуктов.

При растворении в воде, образует вязкие прозрачные растворы.

Разрыхлители и другие вещества, улучшающие структуру и текстуру пищевого продукта

Для улучшения структуры и текстуры пищевых продуктов применяют дигидрофосфат натрия (Е339).

Близкую функцию выполняют разрыхлители для теста – тартрат аммония С4Н4О6(NH4)2, гидрокарбонат натрия NaHCO3, широко используемые и в домашней выпечке (на упаковках некоторых продуктов этим номером обозначается также дигидроцитрат натрия, применяемый в качестве эмульгатора), а также гидрокарбонат аммония, используемый для приготовления некоторых сортов печенья.

Разрыхлители для теста разлагаются при нагревании с образованием газов, тем самым придавая готовому изделию необходимую пышность.

E400 – Альгиновая кислота (Alginic Acid) – Загуститель, стабилизатор.

E401 – Альгинат натрия (Sodium Alginate) – Загуститель, стабилизатор.

E402 – Альгинат калия (Potassium Alginate) – Загуститель, стабилизатор.

E403 – Альгинат аммония (Ammonium Alginate) – Загуститель, стабилизатор.

E404 – Альгинат кальция (Calcium Alginate) – Загуститель, стабилизатор, пеногаситель,.

E405 – Пропиленгликольальгинат (Propylene Glycol Alginate) – Загуститель, эмульгатор.

E406 – Агар (Agar) – Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.

E407 – Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийая соли, включая фурцеллеран (Carrageenan and its Na, K, NH4 salts (Includes Furcellaran)) – Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.

Свойства:

Хороший стабилизатор, придаёт продукту плотную структуру, устраняет расслоение.

Выделяют несколько типов: каппа каррагинан, йота каррагинан, лямбда каррагинан.

В мясной промышленности предпочтение отдаётся каппа каррагинану.