Читать онлайн «Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво». Страница 27

Очаровательный аквавит норвежской марки Linie выдерживают в бочках в трюмах корабля и даже берут в небольшое путешествие по океану, что придает напитку характер. Он помогает вдохновенно травить непритязательные матросские байки.

«Трайдент» (Trident)

«Трайдент» придумал Роберт Хесс – автор коктейлей и блогер. В этот коктейль входит аквавит. Я считаю, это один из немногих коктейлей нашего времени, который будут помнить долго. Попробовав его, вы обнаружите, что каждый его глоток иной: первый отдает деревом, следующий – травой, затем – сладостью и наконец – кислинкой, как свежая вишня. Он немного странный, в нем играет квартет необычных ингредиентов, но результат того стоит.

• 1 унция аквавита

• 1 унция «Чинара» (Cynar), итальянского дижестива, в состав которого входит артишок

• 1 унция сухого хереса (ищите херес «Мансанилья» или «Фино»)

• 2 дэша персикового биттера

• завиток лимонной цедры

Налейте аквавит, «Чинар», херес и биттер в смесительный стакан со льдом и мешайте, пока коктейль не станет холодным. Процедите в охлажденный коктейльный бокал. Возьмите маленькую полоску лимонной цедры и выжмите ее, разбрызгивая эфирные масла по поверхности напитка. Выбросьте цедру.

Всего несколько лет назад граппа (Grappa) чаще всего пахла немытыми ногами. Затем производители увидели, как успешно возрождаются такие напитки, как сётю и бурбон, которые некогда пили только неотесанные парни, и решили улучшить продукт, изменив процесс производства и маркетинговую тактику. Если вы пробовали прежнюю ужасную граппу, то нынешняя, сделанная из одного сорта винограда в одной местности, может привести вас в восторг.

Соджу (Soju) – напиток из Кореи, а сётю (Shochu) – из Японии. Нередко их не считают нужным разделять (что происходит и в этой книге) по причине близкой географии и видимой схожести названий, к тому же и тот и другой напитки готовят на основе риса, хотя сётю иногда производят из ячменя (да, вот так!) или сладкого картофеля (а вот этого нам не надо!).

Корейский национальный алкогольный напиток соджу – легкий на вкус, подается холодным, по крепости и темпераменту его можно расположить где-то между саке и сётю. Иногда в зале караоке его предлагают в качестве добавочной жидкой нотки. Но даже если вы не выпьете, у вас все получится.

Сётю было привычным напитком в Японии примерно с 1559 года, когда рабочие, строившие деревенский храм, вырезали на балках жалобы, что священнослужитель, ответственный за работы, не обеспечил их драгоценной выпивкой. Поищите муги-сётю, которое готовят из ячменя. Смешайте с грейпфрутовой содовой или просто подавайте со льдом. Японский остров Окинава специализируется на производстве убойного варианта сётю под названием «Авамори», которое меня, довольно опытного любителя выпить (я не хвастаюсь, просто констатирую факт), сбивал с ног быстрее, чем рубящий удар каратиста. Если вы встретите этот вид сётю, пейте его с осторожностью.

Писко (Pisco) – бледный южноамериканский бренди с нежным интересным вкусом и запахом, слаще, но не намного привлекательнее, чем водка. Чаще всего он появляется в коктейле «Писко сауэр» – кислом и пенистом родственнике «Дайкири».

«Писко сауэр» (Pisco Sour)

• 1 яичный белок

• 1 ½ унции писко

• ¾ унции свежевыжатого сока лимона или лайма, по вашему выбору

• 1 унция простого сиропа

• несколько больших капель «Ангостуры» – или ради понта закажите перуанский биттер «Амарго Чунчо» (Amargo Chuncho bitters)

Взбейте в шейкере без льда яичный белок в пену (этот метод называется «сухой шейк»). Добавьте лед, писко, лимонный сок и простой сироп. Энергично встряхивайте в течение 20 секунд, не меньше, процедите в охлажденный коктейльный бокал. На поверхности пены нанесите красивый узор каплями биттера.

Многие европейские страны производят прозрачные дистилляты из фруктов – бренди, о-де-ви (Eaux de vie), ракии и т. п. Даже деревенское домашнее пойло впечатляет больше. Подружка контрабандой привезла мне немного палинки от своего венгерского дяди. Дистиллят оказался очевидно виртуозным, без тех ароматов нефти и лака для ногтей, которые могут испортить домашний самогон. Урок: если чей-то европейский дядя протянет вам стаканчик чего-то прозрачного, изготовленного самолично, вы не умрете, отважившись попробовать этот напиток.

Многие люди еще с юности учатся заказывать в баре хорошо известные, не очень дорогие марки виски с безалкогольным напитком, скажем, «Джек Дэниэлс» (Jack Daniel’s), «Канадиан Клаб» (Canadian Club) или «Дьюарс» (Dewar’s) с колой или имбирным элем. Но отважиться и углубиться дальше в мир виски они не осмеливаются. Когда такой парень приходит ко мне домой и я предлагаю ему стаканчик чего-нибудь чуть более дорогого, немного разбавленного водой, он частенько бледнеет и поднимает руки, как бы извиняясь. Он хочет сказать: «Я мало что знаю о виски», как будто это лишает его права попробовать. Интересно, а как я, по их мнению, изучал виски? Очень просто – не отказываясь от очередного стаканчика этого напитка.

Стакан виски – не вертолет, который может рухнуть, если сесть за штурвал машины без предварительного обучения. Расслабьтесь. И берите стакан.

Может, такая бесшабашная решительность хоть чуть-чуть уменьшит ваши страхи. Я охотно побился бы об заклад, что большинство людей не имеет представления о том, что такое виски. Они также не осознают, что «виски» (слово это в США и Ирландии пишется как whiskey, а в Шотландии, Канаде и в Японии – whisky) – это на самом деле термин, который вмещает в себя несколько алкогольных напитков, находящихся в близком родстве. Виски – это всего лишь спиртное из зерна, выдержанное в дубовых бочках. А на тот случай, если вы не знаете (и нечего стыдиться, ибо это не всем известно), сообщаю: рай, бурбон и скотч – разновидности виски.

Виски – это всего лишь спиртное из зерна, выдержанное в дубовых бочках.

Виски дистиллируют из сброженного слабого зернового напитка, похожего на пиво, специально приготовленного для производства виски. Пить его невозможно. В шотландской дистиллерии «Лафройг» (Laphroaig) глоток «браги» молочно-бледного цвета, на вкус похожий на золу, едва не стоил мне завтрака. Зерно в «браге» различается в зависимости от региона и может включать ячменный солод и ячмень, рожь, пшеницу и изредка другие зерновые, например просо и тритикале (гибрид пшеницы и ржи).

Когда эта «брага» (или «сусло», когда мы говорим о бурбоне) перегоняют два или три раза, получается прозрачный спиртной напиток. У этих крепких, адских бесцветных жидкостей, как у дьявола, много имен: у американцев – «белая отметина на лбу», «белая собака» или «белая молния», у канадцев и шотландцев – «ньюмейк», то есть первач. Вы, конечно, обратите внимание на то, что порой свежевыгнанный виски относят просто к дистиллятам. И если бренд не узаконен – или виски произведен в некоторых крафтовых дистиллериях США, ориентированных на хипстеров, – он называется самогоном. Аналогично в Ирландии крепкий алкогольный напиток пойтин когда-то был под запретом, а теперь он скорее хипстерский. И наконец, на некоторых американских продуктах, совершенно бесцветных и прозрачных, вы можете увидеть название «Белый виски» (White whiskey).

Если вы попробуете ньюмейк, то поймете, как влияет на вкус виски хороший, долгий сон в винной бочке. В XIX веке винокуры выяснили, что древесина бочек придает спиртному аппетитный привкус, и это открытие пошло виски на пользу. В Канаде, Ирландии и Соединенном Королевстве запрещено писать на этикетке слово виски, если напиток не выдержан в течение трех и более лет в дубовой бочке – считается, что это может уберечь публику от шокового вкуса молодого дистиллята.

Бочки, изготовленные из различных видов дуба, дают различный эффект, вдобавок виски впитывают следы тех напитков, которые выдерживались в бочке в предыдущей жизни. Бочки из-под хереса и особенно из-под бурбона используют для выдержки разных видов виски. Для канадских, ирландских и шотландских виски выдержка в ранее использованных бочках – это норма, а бурбон должен производиться каждый раз в свежих, новых бочках, что гарантирует энергичность его вкуса и аромата. Контакт с внутренней поверхностью бочки в течение нескольких лет позволяет дистилляту вытягивать из дерева ароматные химические вещества. Считается, что этот эффект отвечает примерно за 70 % вкуса виски – его характерную палитру ванили и карамели и даже фруктов и пряностей, и за хорошую порцию похмелья отвечает тоже он. (Я не знаю, как они насчитали эти 70 %, но часто об этом слышал во время туров по дистиллериям.)