Читать онлайн «Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво». Страница 23

Чтобы помочь вам исследовать различные марки джина, я разделил некоторые виды привычных, заслуживающих внимания лондонских сухих (суховатых) джинов на категории по цене и составу: либо проверенная временем композиция из можжевельника с пряностями, либо более современная и экзотичная.

Упоминаю – значит рекомендую: мне очень нравятся все эти джины, как и многие другие, кои живут только в моем воображении.

Поинтересуемся, кроме «Лондон драй», и более редкими разновидностями джина. Женевер – голландский родственник джина, этот рецепт более старый и по-настоящему оригинальный, на его основе стали готовить английские джины. Он настолько отличается от «Лондон драй», что некоторые люди настаивают на том, что мы должны считать женевер не джином, а отдельной категорией напитка. Это аргумент для жизнестойких алкогольных гиков.

Женевер производят из соложеного зерна, в нем менее агрессивен можжевельник, чем в джинах «Лондон драй», а это значит, что он слаще и гораздо лучше подходит для питья неразбавленным. В Нидерландах и во Фландрии его используют как «прицеп» к пиву под названием kopstoot (удар по мозгам). В Амстердаме мне показали, как следует наполнять стакан до самой кромки и наклонять, чтобы пить, как лошадь у кормушки, а не поднимать сосуд, расплескивая драгоценную жидкость. (То ли это традиция, то ли голландцы так изощренно разыгрывают посетителей…)

За границами Нидерландов и Фландрии вы скорее всего обнаружите женевер в коктейлях. С ним получается приятный «Старомодный», или «Олд Фэшенд» (Old Fashioned). Пить подобный коктейль считалось престижным в Нью-Йорке в XIX веке. В Америке вы найдете множество коктейлей с женевером – некоторые старые, но гораздо больше современных.

Между женевером и «Лондон драй» располагается «Олд Том» (Old Tom) – более сладкая, округлая, архаичная форма английского джина. Этот джин, вероятно, был знаком Диккенсу. Лондонские бары его времени, где подавали подслащенный джин, имели вывеску в виде деревянного котяры: неграмотные и без слов понимали, что тут наливают джин. Этот кот вымер в начале XX века, но обрел новую жизнь в последние годы благодаря таким дистиллериям, как Anchor (Калифорния), Ransom (Орегон), Hayman’s (Англия). На этикетке большинства из них изображен кот. Забавно, не правда ли? Рецептурный раздел в этой главе включает использование «Олд Тома». Хотя это может показаться непопулярным, но для старых коктейлей («Том Коллинз», «Мартинес») и новых стоит держать дома этот джин.

Наша последняя категория – «Плимут» (Plymouth gin). Он похож на «Лондон драй», существует только одно наименование этого джина, оно так и называется – Plymouth gin. Прежнее название – Coates Plymouth gin. Компания Coats & Co. из города Плимута, что на западе Англии, выиграла судебный процесс, добившись права на признание ее продукции в качестве местного стиля джина. Однако это скорее родной, чем двоюродный брат джина «Лондон драй»: он слаще, но с явными фамильными чертами. «Плимут» подходит для приготовления коктейля «Киллер Мартини» (Killer Martini), и дело не только в названии. Я наслаждался этим джином задолго до того, как он эффектно и неожиданно подскочил в цене несколько лет назад. В некоторых странах он уже такой дорогой, что его невыгодно держать дома про запас. Жаль.

Любой человек должен знать, как приготовить коктейль «Джин-тоник». Такой коктейль популярен, подходит для всякого настроения и времени года. Правильно приготовленный «Джин-тоник» – прозрачный, шипучий, а по запаху и вкусу – барочная ботаническая фуга. Это темная симфония, полная ослабленных аккордов, от хинина и грейпфрутовой остроты до бемолей можжевельника и кориандра.

Благодаря сладко-горькой нотке это освежающее, но не смирное и не легкое питье, какое хочется выпить залпом. «Джин-тоник» кажется напитком, который могли бы изобрести итальянцы: считайте это комплиментом.

А на самом деле мы должны похвалить за него англичан: они говорят, что необходимость – мать открытий, и это совершенно верно в отношении джина с тоником. Англичане придумали рецепт тоника как форму выпуска противомалярийного препарата хинина, и напиток этот по-прежнему содержит хинин, несмотря на то что вряд ли вас именно сейчас, когда вы сидите в солнечном патио, трясет от малярии. Дебют тоника в 1860 году совпал не столько с растущими колониальными аппетитами Соединенного Королевства, сколько с вернувшейся благосклонностью английского высшего общества к прежде скандальному джину. И хотя джин с тоником, вероятнее всего, родился в трущобах Индии, он быстро нашел себе место среди пальм в горшках и льняных скатертей в частных клубах.

Как приготовить правильный напиток? Начните с 2 частей тоника и 1 части джина, а затем потихоньку корректируйте вкус, ограничьтесь 2–3 кубиками льда, выжмите в напиток немного лаймового сока.

Больше всего я люблю тоник «Фентиманс» (Fentimans). Его привозят из Англии, это пижонский крафтовый тоник (не смейтесь, это и вправду нечто). Если вы любите горький вкус, то это прекрасный выбор. Среди более плебейских, широко распространенных тоников – апельсиновый, крепко насыщенный хинином «Канада драй» (Canada dry), который я всегда предпочту «Швепсу» (Schweppes).

«Том Коллинз» (Tom Collins)

Некогда всевластный, а ныне изрядно позабытый «Коллинз» родился в Лондоне в середине XIX века как порционный пунш. Можно посмотреть на «Коллинз» по-иному: вы просто готовите себе игристый лимонад с джином. В любом случае это освежающий базовый напиток, который следует иметь в своем инструментарии.

• 1½ унции джина категории «Олд Том» или «Лондон драй»

• сок ½ лимона

• содовая вода

• 1 чайная ложка очень мелкого или быстрорастворимого сахара

• ломтик лимона или апельсина и вишенка для украшения (по желанию)

В стакан коллинз объемом 12–14 унций влейте джин и лимонный сок. Заполните бокал льдом и размешайте. Долейте содовой, затем (восхитительный этап!) высыпьте сверху сахар и вновь размешайте, чтобы появились крошечные пузырьки. Если (но только если) вы устраиваете праздник, озаботьтесь украшением – кружочком лимона или апельсина и/или вишенкой. Если вам нравится традиционный «Том Коллинз» с джином, попробуйте в следующий раз приготовить его с белым ромом (и у вас получится «Рон Коллинз»), с текилой («Хуан Коллинз») или с женевером («Джон Коллинз»).

«Пегу Клаб» (Pegu Club)

В 2005 году Одри Сондерс открыл на Манхэттене ретро-коктейль-бар Pegu Club, назвав его в честь коктейля, а значит, и того клуба для джентльменов в Рангуне (ныне Янгон), который дал название этому коктейлю. Бар играл главную роль в возрождении винтажного коктейля в Нью-Йорке, и его влияние чувствовалось во всем мире. Я даю свою версию коктейля «Пегу Клаб». Вы можете добавить в него сахар или уменьшить количество лаймового сока, на свой вкус.

• 1½ унции джина

• ½ унции ликера «Куантро» или «Гран Марнье»

• ¾ унции свежевыжатого сока лайма

• 1 дэш «Ангостуры»

• 1 дэш апельсинового биттера

• кружок лайма для украшения

Влейте в шейкер джин, ликер, сок лайма и оба биттера, добавьте большую горсть кубиков льда. Тщательно встряхните и процедите в охлажденный бокал для коктейля. Украсьте кружком лайма.

«Хэнки-Пэнки» (Hanky Panky)

• 1½ унции джина – попытайтесь найти джин с напористым характером, например «Бифитер» (Beefeater) или «Плимут» (Plumouth)

• 1½ унции сладкого вермута

• 2 дэша (или, скажем, ½ чайной ложки) фернета «Бранка» (Fernet-Branca) или другого очень горького амаро

• завиток апельсиновой цедры

Влейте в смесительный стакан джин, вермут и фернет, добавьте лед. Мешайте, пока смесь не станет ледяной, процедите в охлажденный бокал. Выжмите сверху апельсиновую цедру, затем используйте кожуру как украшение.

Коктейль «Последнее слово» (Last Word) – один из тех странных, но замечательных коктейлей, которые возникли в первое десятилетие XX века. Он родился во все еще привилегированном Detroit Athletic Club. Сначала вы почувствуете свежесть джина и сока лайма, затем напиток уплотнится от добавления таинственного ликера «Мараскино» (Maraschino), а финальная нота – «Шартрез» (Chartreuse, французский ликер, о котором рассказывается в разделе «Дижестивы») – он как холодный знак вопроса в финале коктейля.

«Последнее слово» придумали в холодном городе, и это неудивительно. Напиток ставит точку в любом споре о том, годятся ли напитки с джином для зимы. Каждый сладко-кислый глоток – это ледяное утвердительное «да». Существует целое семейство рецептов, в которых объединяется джин с соком цитрусовых и одним или несколькими ингредиентами, которые придают коктейлю сладость и необычность, все они обладают достаточным вкусом и ароматом, чтобы скрасить снежный вечер. Например, в «Двадцатом веке» джин смягчается «Лилле» (Lillet, вином-аперитивом), лимонным соком и шоколадным ликером «Крем де какао» (Crème de cacao). Лимон, шоколад и можжевельник? Да. И это каким-то образом работает. «Авиация» – это джин, лимон, «Мараскино» и «Крем де Виолетт» (Crème de violette), или замените его ликером «Крем Иветт» (Crème Yvette) – вряд ли вы найдете что-нибудь еще такого же фиолетового цвета. Другие родственники этого коктейля – «Оживитель трупов № 2» (Corpse reviver № 2), «Казино» (Casino) и «Белая леди» (White Lady).