Читать онлайн «У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство». Страница 66

Плиска. Марка болгарского бренди. Этот напиток получают из светлого винограда сорта димят.

Дагестанский коньяк. Виноградный бренди, изготовляемый в Дагестане, в частности в Дербенте и Кизляре. Существует несколько десятков марок бренди очень неплохого качества. К сожалению, нередки подделки.

Кальвадос. Наиболее известный из так называемых фруктовых бренди. Этот напиток готовят из яблок или груш путем двойной перегонки соответствующего сидра. В России, видимо благодаря Э. М. Ремарку, многие считают кальвадос немецким напитком (см.

его романы «Триумфальная арка», «Три товарища»). На самом деле кальвадос – коренной француз из Нижней Нормандии, хотя в Германии тоже популярен. Большим любителем кальвадоса по воле Ж. Сименона был комиссар Мегрэ.

Статистика утверждает, что французы выпивают вдвое больше кальвадоса, чем арманьяка, а этого последнего вдвое больше, чем коньяка.

Среди других фруктовых бренди наибольшую известность приобрели киршвассер (вишня), палинка (слива), фрамбуаз (малина).

Джин. Крепость джина – не менее 37,5 %. Изготавливается путем перегонки зернового спирта с добавлением растительных пряностей – можжевеловой ягоды, кориандра, миндаля, фиалкового корня, цедры лимона, аниса и некоторых других. Вкус джина очень сухой, и потому его редко употребляют в чистом виде. Джин следует отличать от тернового джина. Этот сладкий ликер изготавливают из ягод терна, настоянных на джине.

При изготовлении некоторых сортов джина после первой перегонки к спиртовой основе добавляют пряные травы и затем вторично перегоняют. Для коктейлей чаще других используют London Dry Gin (Лондонский сухой джин). Интересно отметить, что это название относится не к географической точке производства, а к технологии перегонки.

Джин впервые начали делать в Нидерландах в XVII веке, откуда он попал в Англию, где стал очень популярным после того, как правительство организовало рынок для низкосортной пшеницы, не годящейся для пивоварения. В Англии были введены высокие пошлины на ввоз импортного спиртного и одновременно разрешено нелицензированное производство джина. В 1740 году производство джина более чем в шесть раз превысило выпуск пива. Более половины из 15 000 пивных в Лондоне в то время превратились в рюмочные, где торговали джином. При этом пиво считалось здоровым напитком, поскольку пить его было зачастую безопаснее, чем воду. На этом фоне уровень алкоголизма в Лондоне оказался весьма высоким, что, вполне вероятно, стало причиной торможения роста населения британской столицы.

Введенные в 1736 году «Джиновым актом» высокие налоги на продавцов джина привели к уличным бунтам. Чрезмерно высокие подати были значительно снижены, а в 1742-м отменены. Еще через девять лет джин стало можно продавать только лицензированным продавцам, а рюмочные были переданы под юрисдикцию магистратов.

Джин остается одним из наиболее популярных ингредиентов алкогольных коктейлей. Его смешивают с вермутом (коктейль «Драй мартини»), с водкой (коктейль «Веспер»), с тоником (джин-тоник), с содовой (коктейль «Gin Rickey»), а также с имбирным элем, апельсиновым, лаймовым и грейпфрутовым соком и даже с клюквенным морсом.

Коль скоро в прочитанной вами книге речь идет в основном о виски, позволим себе чуть более подробно остановиться на этой замечательной субстанции.

Виски. Один из самых распространенных видов крепких алкогольных напитков. В отличие от бренди получается из различных видов зерна. В процессе приготовления виски используется соложение, брожение, перегонка и длительная выдержка в дубовых бочках. Виски изготавливают, используя ячмень, рожь, пшеницу или кукурузу. В Бретани делают экзотический вариант виски из гречихи. Содержание спирта в виски, согласно регламенту ЕС, не менее 40 % при нулевом содержании сахара. В некоторых сортах крепость доводят до 60 %. Цвет виски – от светло-желтого до коричневого.

Традиционные регионы производства виски – Шотландия и Ирландия. Однако в ХХ веке виски стали выпускать по всему миру, и сейчас его производят в Америке, Канаде, Китае, Японии и многих других странах. На этикетках виски, выпущенного в Шотландии и Японии, продукт называется whisky. В Америке и Ирландии пишут whiskеy. Такое написание появилось у американцев и ирландцев в 1870 году – как считается, для того чтобы выделить продукт своего производства.

В русском языке до настоящего времени не установилось единого грамматического рода для слова «виски». «Большой толковый словарь» под ред. С. А. Кузнецова устанавливает для этого слова только средний род, в то же время «Русский орфографический словарь Российской академии наук под ред. В. В. Лопатина» допускает использование слова и в среднем, и в мужском роде.

В профессиональной и околопрофессиональной среде производителей, дегустаторов и знатоков виски сложилась своя особенная терминология. Некоторые из наиболее часто используемых терминов приводим ниже, заранее оговариваясь, что они не входят ни в какие стандарты, но тем не менее их употребление весьма распространено.

Ancient – древний.

Auld – старый, архаичный.

Choice Old – отборный старый.

Cream – сливочный (о вкусе).

Extra – экстра.

Finest – превосходнейший.

Matured – выдержанный.

Old – старый.

Purest – чистейший.

Reserve – резерв.

Special – специальный.

Straight whisky – чистый, неразбавленный шотландский виски Supreme высшего качества.

Unique – уникальный.

Теперь несколько терминов, касающихся сортов напитка:

Base whisky – канадский базовый виски, практически безвкусный.

Blended whisky – смесь солодового, зернового, пшеничного или кукурузного виски и т. п., в некоторых случаях до 40 компонентов, включая спирт в разных количествах.

Bourbon – изготавливается из зерна, содержащего не менее 51 % кукурузы. Происходит от названия округа Бурбон в штате Кентукки. Первая сохранившаяся реклама бурбона относится к 1821 году. Этот год и принято считать годом рождения напитка, хотя рецепт был известен как минимум с 1789 года. У бурбона есть два главных отличия от остальных видов виски. Во-первых, его делают из кукурузы; во-вторых, выдерживают в дубовых бочках, обожженных изнутри по особой технологии. За счет выдержки в такой таре бурбон приобретает неповторимый вкус и аромат. В США бурбон считается национальным напитком. И не зря: основная доля производимого там виски – бурбон.

Cask Strenght – виски, приготовленный без разбавления водой. Крепость напитка естественная, несколько снизившаяся в результате испарения спирта во время выдержки.

Corn whiskey – виски из сусла с содержанием кукурузы более 80 %. Как правило, продукт американский.

Deluxe blend – купаж сорта люкс. Солодового виски в нем не менее 35 %, а выдержка спиртов не менее 12 лет.

Distilled & Blendedin Scotland, bottledin… – надпись означает, что этот виски дистиллирован и купажирован в Шотландии, а разлит в бутылки в стране, указанной после предлога in.

Flavoring whisky – специальный сорт, виски-ароматизатор.

Grain Single Barrel – «однобочковый» зерновой виски.

Grain whisky – формально – зерновой виски, однако представляет собой практически чистый спирт. Из-за почти полного отсутствия специфического вкуса и аромата используется в качестве «несущего» компонента в приготовлении смешанных виски.

High landmalt whisky – общее название сортов шотландского виски длительной выдержки из солода из горных районов Шотландии.

Light Whiskey – светлый американский виски. Дистилляция этого сорта проводится при высоких температурах до концентрации спирта 80 % об. Настаивается в ранее использованных дубовых бочках.

Nonchill-filtered – при розливе в бутылки напиток не проходил стадию холодной фильтрации.

Malt whisky – солодовый виски (шотландский).

Potstill – традиционный ирландский виски из смеси ячменного солода и несоложеного ячменя. В смесь добавляют также рожь, пшеницу, кукурузу и овес. Такое же название имеют и перегонные аппараты, на которых получают дистиллят для данного виски.

Premium blend – выдержка более 12 лет, при этом доля солодового виски в купаже может быть более 60 %.

Pure (Vatted) Grain – смесь нескольких зерновых виски разных винокуренных заводов.

Puremalt whisky – солодовый виски. Часто смесь виски нескольких производителей.

Rye whiskey – американский сорт. Готовится из сусла с содержанием не менее 51 % зерна ржи.

Sherry cask – сорт виски, при выдержке которого используют бочки из-под хереса.

Simple single malt whisky – солодовый виски от одного производителя. При изготовлении солода для данного сорта используют зерно одного урожая.