Читать онлайн «Наука приготовления и искусство поглощения пищи». Страница 90

Толченая перуанская хина, 50 г

Сухая толченая кора апельсинового дерева, 5 г

Винный спирт, 700 мл

Вода, 700 мл

Белый сахар, 700 г

Сначала смешайте 250 мл спирта со 150 мл воды и в этой смеси поставьте на 10 дней настаивать в теплом месте хину и кору апельсинового дерева; сосуд встряхивайте по меньшей мере раз в сутки. Затем процедите через ткань, как следует выжимая содержимое, после чего профильтруйте его через бумагу. Распустите на огне сахар в оставшихся 550 мл воды, не давая закипать, и пропустите через сито, а лучше – через тряпицу, чтобы полностью очистить жидкость. Добавьте оставшиеся 450 мл спирта и все перемешайте. Ликер готов. Прежде чем пропустить его через фильтр, попробуйте: если он чрезмерно крепок, разбавьте водой.

Вам потребуется:

Ром, 1,5 л

Спирт, 1 л

Вода, 1 л

Мелкий белый сахар, 1 кг

Сок 3 апельсинов.

Тертая цедра цитрона

Тертую цедру цитрона настаивайте трое суток в 100 мл спирта.

Поставьте на огонь сахар в воде – пусть покипит 5–6 мин. Когда сироп остынет, добавьте ром, апельсиновый сок и спирт, включая настойку, процеженную через ткань.

Отфильтруйте пунш так же, как остальные ликеры, и разлейте в бутылки. Его обычно подают в рюмочках, поджигая.

Я прочитал в итальянской газете о том, что искусство замораживания является преимущественно итальянской заслугой, что мороженое имеет очень древние корни, а первое мороженое в Париже подавали Екатерине Медичи в 1533 году. Автор заметки добавлял, что секрет изготовления остался в Лувре, поскольку флорентийские кондитеры, повара и мороженщики не желали его кому-либо выдавать, и парижанам, чтобы отведать мороженого, пришлось подождать еще целый век.

Я наводил немало справок в попытке подтвердить эти сведения, но до самой сути дела так и не добрался. Однако же мне удалось с точностью установить следующее: напитки, замороженные с помощью снега и льда из хранилищ, появились на Востоке в глубокой древности, а моду на мороженое завел во Франции примерно в 1660 году уроженец Палермо Прокопио Кольтелли. Под своим именем он открыл в Париже «Кафе Прокоп», напротив театра «Комеди франсэз», и это заведение стали посещать лучшие парижские умы. Стремительный успех мороженого, которому придавали яйцевидную форму и подавали в стаканчике, напоминающем подставку для яиц, подвигнул торговцев прохладительными напитками последовать примеру палермитанца, и среди них выделялся некий Тортони, чьи бесподобные изделия принесли ему богатство и европейскую славу.

По свидетельству Афинея[218] и Сенеки, в античную эпоху люди сооружали хранилища снега и льда примерно так же, как это делаем мы, а именно: рыли глубокие ямы и, утрамбовав в них снег и лед, укрывали дубовыми ветвями и соломой, но еще додумались до того, что соль в соединении со льдом чудесным образом усиливает его свойство превращать разного рода ликеры в шербеты.

Я почти уверен, что вы угодите всем вашим сотрапезникам, если в конце обеда, особенно в жаркое время года, подадите им шербет или мороженое собственного изготовления. Помимо приятного вкуса, они имеют свойство привлекать тепло к желудку, помогая пищеварению. А теперь, когда появились американские фризеры тройного залива и отпала необходимость в шпателях, замораживание доставит вам гораздо меньше хлопот, чем прежде, так что грех было бы не воспользоваться случаем и не побаловать себя и окружающих.

Кстати, ради экономии соль можно выпарить из воды, выделившейся при замораживании.

Приготовьте крем из:

140 г воды

50 г сахара

4 яичных желтков

Ванилиновой отдушки

Поставьте его на огонь, непрерывно помешивая, когда варево начнет приставать к поварешке, снимите его с огня и взбейте крем венчиком. Если он будет плохо взбиваться, поставьте миску в лед, а затем понемногу вылейте в нее распущенные на огне в малом количестве воды два листика рыбьего клея. Во взбитый крем осторожненько добавьте 150 г взбитых сливок, выложите эту массу в форму, предназначенную для мороженого, или в кастрюлю, или в медную посуду с крышкой, по меньшей мере на три часа для замораживания в лед, перемешанный с солью. Этого количества должно хватить на 7–8 порций изумительного десерта.

Вам потребуется:

Мелкий белый сахар, 300 г

Вода, 0,5 л

3 лимона

Лимоны, если имеются, лучше взять садовые: они приятней на вкус и душистее, чем импортные, от которых часто пахнет чем-то скисшим.

Минут десять в открытой кастрюле покипятите сахар с водой, добавив несколько кусочков лимонной цедры. Когда сироп остынет, выжмите в него по одному лимоны и попробуйте на предмет кислоты. Затем процедите и залейте во фризер.

Вы получите 6 порций мороженого.

Спелая клубника, 300 г

Мелкий белый сахар, 300 г

Вода, 0,5 л

1 крупный садовый лимон

1 апельсин

Минут десять в открытой кастрюле покипятите сахар с водой. Клубнику протрите через сито, а сок апельсина и лимона влейте в предварительно процеженный сироп. Все перемешайте и залейте во фризер.

Из такого количества выйдет 8 порций мороженого.

Малина, если не считать ее особенного аромата, почти во всем похожа на клубнику, поэтому при ее замораживании руководствуйтесь предыдущим рецептом, но исключите из него апельсин.

Вам потребуется:

Спелые персики, 400 г (включая косточки)

Сахар, 250 г

Вода, 0,5 л

1 садовый лимон

3 ядрышка, вынутых из косточек персика.

Ядрышки истолките и поставьте кипеть в воде на 10 мин. Мякоть персиков протрите через сито, выжмите в них сок лимона и, все перемешав, снова пропустите через частое сито.

Дозировка рассчитана на 6 порций мороженого.

Вам потребуется:

Спелые, душистые абрикосы вместе с косточками, 300 г

Мелкий белый сахар, 200 г

Вода, 0,5 л

Садовый лимон

Минут десять покипятите сахар с водой. Когда сироп остынет, соедините с ним мякоть абрикосов, пропущенных через сито, и сок лимона. Снова протрите массу через сито, перед тем как заложить ее во фризер.

Мороженого с лихвой хватит на четверых.

Воспользовавшись рецептом № 685, приготовьте крем из:

1 л молока

200 г сахара

8 желтков

Щепотки ванилина

Если все исполните в точности, мороженое получится твердым, однородным и на вкус просто изумительным.

Этого количества хватит на 10 персон.

Вместо ванилина можете использовать в качестве отдушки кориандр, или кофе, или обжаренный миндаль. Про кориандр справьтесь в рецепте № 693 «Молоко по-португальски». Чтобы придать мороженому аромат кофе, отдельно сварите в молоке несколько раздавленных кофейных зерен, а в случае с миндалем испеките немного миндального печенья из рецепта № 617. Пеките несколько дольше из 100 г миндаля и 80 г сахара. Как следует истолките его и дайте покипеть в небольшом количестве молока, а затем пропустите через сито и соедините с кремом.

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Сахар, 200 г

Миндальное печенье, 100 г

6 желтков

Ванильный сахар

Мелко-мелко истолките в ступке миндальное печенье и высыпьте его в кастрюлю, добавив к нему сахар, желтки и ванильную отдушку. Перемешайте и понемногу влейте молоко. Поставьте кастрюлю на огонь для загустения, как если бы вы готовили крем, а потом переложите во фризер и заморозьте.

У вас получится изумительно вкусное мороженое, которого вполне хватит на восьмерых. А половинной дозы будет довольно на четыре или даже пять порций.

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Шоколад, 200 г

Сахар, 100 г

Натрите шоколад и поставьте его на огонь вместе с сахаром и 400 мл молока. Дайте покипеть несколько минут, непрерывно взбивая до однородности. Снимите с огня, добавьте остальное молоко и вылейте во фризер, когда остынет.

Этого количества также хватит на десять человек.

Если хотите, чтобы мороженое было более насыщенным, доведите количество сахара до 120 г и, сняв с огня и немного остудив массу, добавьте к ней 2 желтка. Перемешайте и снова на несколько минут поставьте на плиту, а затем, как было указано, долейте оставшееся молоко.

Вам потребуется:

Войлочная вишня, 1 кг

Сахар, 250 г

Вода, 200 мл

Корица для отдушки

Выньте косточки из 150 г вишни, стараясь не раздавить ягоды, и поставьте на огонь с 50 г сахара и небольшим кусочком корицы, который потом выбросите. Когда вишня пропитается сиропом, то есть утратит свою свежесть и немного сморщится, отставьте ее в сторону. Остальные 850 г раздавите руками, истолките в ступке горсть косточек и перемешайте с раздавленной вишней. Беря эту смесь порциями, сильно выжимайте ее через тряпицу, чтобы выдавить весь сок, а выжимки поставьте на огонь в 200 мл воды, пусть покипят 4–5 мин, затем отожмите их еще раз через ту же тряпицу, а жидкость перемешайте с выжатым соком. Поставьте этот сок на огонь с двумя щепотками корицы в порошке и, доведя до кипения, засыпьте оставшиеся 200 г сахара, перемешайте, дайте покипеть 2 мин., потом пропустите через сито.