Читать онлайн «Наука приготовления и искусство поглощения пищи». Страница 61

Предположим, вы решили приготовить щуку указанного выше веса. Счистите чешую, выпотрошите рыбу, отрежьте голову, хвост и разделите тушку на четыре-пять кусков – по одному на каждого сотрапезника. Каждый кусок нашпигуйте свиным салом, приправленным солью и перцем. В нужной пропорции приготовьте заправку из мелкой луковички, небольшого зубчика чеснока, черешка сельдерея, кусочка моркови и щепотки петрушки. Все очень мелко порубите, поскольку пропускать заправку через сито не требуется. Поставьте обжаривать на оливковом масле; подрумянив, добавьте томатный соус или разведенную водой томат-пасту, а также соль и перец. Для густоты добавьте в соус кусочек сливочного масла, перемешанного с мукой, хорошенько перемешайте и выложите рыбу тушиться на медленном огне. Не забудьте переворачивать. Напоследок влейте 1 ст. л. марсалы, а если оной не имеется – капельку вина и пусть еще немного протомится, прежде чем подавать ее к столу в этом соусе.

Порежьте акулу не слишком толстыми кругляшками и опустите их на несколько часов в слегка подсоленное яйцо. За полчаса до жарки обваляйте каждый кусок в смеси панировочных сухарей, тертого пармезана, мелко порубленных чеснока и петрушки, соли и перца. Одного мелкого зубчика чеснока хватит на полкило рыбы. Обжарив, подавайте в окружении лимонных долек.

Нарежьте рыбу довольно толстыми кусками и приготовьте заправку из чеснока, петрушки и очень небольшого количества лука. Поставьте обжаривать на оливковом масле, а когда заправка приобретет золотистый цвет, выложите акулу, подсолив ее и поперчив. Едва рыба подрумянится, влейте немного красного или белого сухого вина, добавьте томатный соус или томат-пасту и доведите до готовности.

Блюда, жаренные на вертеле, за исключением птиц, которых неплохо начинить, например, шалфеем, нынче уже не принято ни шпиговать салом, ни поливать жиром, ни начинять чесноком, розмарином[151] и другими подобными отдушками, которые нередко застревают в глотке. Иной раз не грех, однако, смазать пищу оливковым маслом или для той же цели воспользоваться сливочным маслом или свиным салом: в разных местностях люди оказывают предпочтение одному либо другому жиру.

Жареная пища должна быть острой и ароматной, поэтому не скупитесь на соль к молочной телятине, ягнятине, козлятине, птице и свинине, но не переусердствуйте в случае с мясом крупного скота или с дичью, так как они сами по себе обладают достаточной остротою. Всегда солите в середине приготовления, или даже доведя до готовности на 2/3. Роковую ошибку совершают те, кто солят, перед тем как насадить любое мясо на вертел, потому что огонь в этом случае подсушивает и делает его жестким.

Свинина и мясо молочного скота, например телятина, ягнятина, козлятина и т. п., должны быть хорошо прожарены, чтобы подсушить излишнюю их влагу. Говядину и баранину, напротив, готовьте не так долго, так как это сухое мясо, которое должно остаться сочным. Птицу жарьте на огне, но на достаточном удалении от него, иначе она потеряет большую часть своего аромата, и в то же время следите за тем, чтобы из нее не сочилась кровь, что можно легко проверить, наколов птицу под крылышком. Готовность кур проверяется таким же способом: при накалывании из них не должен вытекать сок.

Курятина будет нежнее и аппетитнее с виду, если жарить ее, обернув листом бумаги, предварительно смазанным сливочным маслом. Чтобы бумага не горела, лучше смазать ее и снаружи. Доведя до полуготовности, снимите лист и продолжайте жарить курицу или индейку без него, подсолив их и смазав жиром. В этом случае неплохо положить немного соли внутрь, прежде чем насаживать на вертел, а грудку индейки и цесарки стоит нашпиговать салом. Еще следует отметить, что молодой голубь и жирный каплун, как тушеные, так и жаренные на вертеле, вкуснее и удобоваримее в охлажденном, нежели в горячем виде.

Жаренное на вертеле мясо хранится лучше, чем приготовленное любым другим способом, и переваривается намного легче.

Это английское слово означает просто жареную говядину. Хороший ростбиф сделает честь званому обеду, организованному преимущественно для мужчин, которые, в отличие от женщин, не привыкли питаться крохами: им непременно надо вонзить зубы в нечто более существенное.

Лучше всего для ростбифа подойдет говяжье филе, рекомендуемое для бифштекса по-флорентийски из рецепта № 556. Чтобы он получился нежным, надо взять молодое мясо весом не менее килограмма, поскольку на огне оно подсушится снаружи, а изнутри, если довести его до нужной готовности, останется розовым и сочным. Чтобы добиться этого, с самого начала готовьте ростбиф на сильном огне, чтобы он охватил всю поверхность, смазывайте оливковым маслом, а затем поливайте соком из поддона, а напоследок вылейте на мясо половник бульона: смешавшись с натекшим в поддон жиром, он станет отменной подливой к ростбифу, когда вы, порезав его на ломтики, подадите вашим гостям. Доведя мясо до полуготовности, подсолите не слишком обильно, ибо, как я уже сказал, само мясо достаточно пряное, и вам стоит запомнить, что избыток соли – главный враг хорошей кухни.

Ставьте мясо на огонь за полчаса до подачи на стол первого блюда: этого будет довольно, если кусок не слишком толстый. Проверяя готовность, прокалывайте в самой толстой части тонкой шпиговальной иглой, но не часто, чтобы не вытек весь сок. Сок в месте прокола не должен иметь цвет крови, но и не следует доводить его до чересчур темного. Неочищенный картофель на гарнир подрумяньте на оливковом масле целиком, если картофелины мелкие, крупные – порежьте на четвертинки; затем снимите кожуру.

Ростбиф можно готовить и в печи, но это не так вкусно, как на вертеле. Для приготовления в печи приправьте его солью, обмажьте оливковым маслом и кусочком сливочного, обложите сырым очищенным картофелем и влейте в противень стакан воды.

Если не хотите есть оставшийся от обеда ростбиф холодным, порежьте его ломтиками, вновь обжарьте на сливочном масле и добавьте мясной или томатный соус.

Второй способ приготовления ростбифа мне представляется предпочтительнее первого, так как он выходит более сочным и ароматным.

Насадив мясо на вертел, оберните его листом белой и не слишком тонкой бумаги, предварительно смазанной сливочным маслом, завяжите с обоих концов, чтобы все мясо было закрыто, и поставьте на сильный огонь из горящих углей. Не забудьте переворачивать. Когда мясо будет почти готово, оборвите бумагу, подсолите и подрумяньте. Сняв с огня, положите мясо меж двух блюд и через десять минут подавайте.

Возьмите большой кусок говяжьей или телячьей вырезки и нашпигуйте его кусочками трюфелей, лучше белых, а не черных, порезанных клинышками длиной сантиметра три. В проделанное острием ножа отверстие в вырезке заложите вместе с трюфелем кусочек сливочного масла. Затем вырезку перевяжите и насадите на вертел, когда она будет готова примерно на 2/3, смажьте мясо оливковым маслом и совсем чуть-чуть подсолите, так как мясо крупного рогатого скота достаточно пряное и не требует сильных приправ.

Молочную телятину поставляют на рынок круглый год, но весной и летом она жирнее, питательнее и вкуснее. Части, более всего подходящие для жарения на вертеле, – филе и задняя часть; их ни к чему приправлять ни солью, ни оливковым маслом.

Те же самые части можно приготовить в сотейнике, слегка нашпиговав чесноком и розмарином, смазав оливковым и сливочным маслом и сдобрив заправкой из грудинки, соли, перца и томатного соуса. Можно также обложить их зеленым горошком. Это блюдо очень нравится многим.

Если б я знал, кто изобрел печь, я бы воздвиг тому памятник за свой счет. В наш век монументомании, думаю, он достоин памятника более, чем кто бы то ни было.

Для семейного обеда можно запечь телятину в «чуде» целым куском, даже с костями, если кусок этот не превышает 600–700 г. В этом случае нашпигуйте мясо 50–60 г довольно жирной мелко порезанной ветчины, перевяжите его, чтобы кусочки не вываливались, как следует натрите топленым свиным салом и подсолите. Положите на противень и за десять минут до того, как вынуть из печи, положите в вытекший жир картофель – это будет очень вкусно.

Вместо свиного жира можете воспользоваться сливочным и оливковым маслом, а если не хотите шпиговать ветчиной – побольше посолите.

Таким образом можно приготовить любое мясо, но лучше всего, на мой взгляд, молочная телятина. Возьмите хороший филейный кусок на косточке. Сверните его в рулет, перевяжите крепкой бечевкой и поставьте на огонь в кастрюле, налив туда рафинированного оливкового и положив кусок сливочного масла – и того, и другого не должно быть слишком много. Подрумяньте со всех сторон, посолите, доведя до полуготовности, и полейте выделившимся соком.