Читать онлайн «Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира». Страница 42

Римляне, в поисках способа избавить дикого кабана от его ужасной ярости, стали выращивать домашнего на своих фермах. Иногда животные достигали неимоверно больших размеров. Они весили не менее 1000 фунтов. Но утонченные ценители всегда имели мудрость предпочесть опасного обитателя леса этим жирным жертвам обессиливающего одомашнивания, чье безвкусное, некачественное мясо выдавало их происхождение.

Как правило, кабана подавали окруженным пирамидами фруктов и латука.

Дикий кабан à la Pompée. Почистите и засолите кабана. Покройте тмином. Оставьте его в соли на двадцать четыре часа, затем пожарьте его, посыпьте перцем и подайте с приправой из меда, гарума, сладкого и прокипяченного вина.

Окорок дикого кабана à la Thébaine. Отварите его в морской воде с лавровым листом. Когда очень аккуратно снимите кожу, подайте с солью, горчицей и уксусом.

Филе дикого кабана à la Macédonienne. Растолките перец, смирну, дикий майоран, листья мирта без кожицы, кориандр и репчатый лук. Добавьте мед, вино, гарум и немного растительного масла. Эту приправу надо готовить на медленном огне. Загустите ее мукой и вылейте на кабана, как только достанете его из печи.

Печень дикого кабана à la Grecque. Пожарьте ее на сковороде и подавайте с приправой из перца, тмина, семян петрушки, мяты, тимьяна, чабера и жареных кедровых орешков, к которой добавьте мед, вино, гарум, уксус и немного растительного масла.

Голова дикого кабана à la Cantabre. Приготовьте приправу следующим образом: хорошо смешайте перец, смирну, семена петрушки, мяту, тимьян и жареные кедровые орешки. Добавьте вино, уксус, гарум и немного растительного масла, а потом – репчатый лук и руту. Загустите яичными белками. Варите на медленном огне, аккуратно помешивая.

Окорок дикого кабана с зеленью à la Gauloise. Вставьте длинный узкий нож в место сустава, тщательно отделите кожу от мяса, так чтобы его можно было хорошо покрыть приправой, которая готовится так: растолките перец, лавровый лист, руту и бензоин, добавьте к ним немного отличного соуса из сока жаркого, прокипяченного вина и растительного масла. Заполните окорок, закройте отверстие, а потом варите в морской воде с несколькими нежными побегами лавра и укропом.

Во времена норманнских королей голова дикого кабана считалась блюдом для благородных, достойным монарших столов. Рассказывают, ее вносили под звуки труб герольдов, возглавлявших процессию. Холиншед пишет: «В день коронации молодого Генриха II его отец, служивший ему за столом как мажордом, по старинному обычаю доставил к трапезе голову кабана, появление которой возвестили герольды» (Стратт. Манеры и обычаи).

«Мясо старого дикого кабана практически не употребляется. Оно жесткое, сухое и тяжелое. Хороша лишь голова. Молодой кабан – прекрасная и вкусная дичь только в годовалом возрасте. Древние покоряли тех, что смогли отобрать у матери и кастрировать, а потом снова выпускали в леса, где животные становились крупнее, чем остальные, а их мясо обретало вкус и аромат, благодаря которым его предпочитали тому, что дают домашние свиньи» (Соннини).

Плутарх утверждает, что иудеи воздерживались от того, чтобы есть заячье мясо, не потому, что считали его нечистым, а потому, что оно напоминало мясо осла, животного, перед которым они благоговели. Со стороны знаменитого автора это всего лишь шутливое замечание, не имеющее под собой никаких оснований, кроме мифического сказания о грамматисте Апионе, который в своей книге против иудеев сообщает, что те хранили в Иерусалиме голову обожаемого ими осла. Мы знаем: израильтянам было запрещено есть это мясо из гигиенических соображений. По той же причине от него воздерживались древние британцы.

Этим млекопитающим, распространенным повсюду, если верить Ксенофонту, который видел огромное количество зайцев, когда выступил со своими отрядами, чтобы присоединиться к молодому Киру, особенно кишел Восток. Они в изобилии водились в Греции. Жители островов Эгейского моря неоднократно сетовали на то, какое опустошение приносили эти робкие зверушки, мучимые голодом, и проклинали их плодовитость.

Гегесандр утверждает, что в правление Антигона один из жителей острова Анафа принес в окрестности двух зайцев. Их потомство стало таким многочисленным, что людям пришлось молить богов о сохранности урожая и уничтожении заклятых врагов. Поскольку бессмертные остались глухи к этим жалобам, с просьбой о помощи обратились лишь к Аполлону, и пифия снизошла до предсказания: «Обучите охотничьих собак, и они уничтожат зайцев». Совет был хорош, и его сочли достойным принять к сведению.

Греки высоко ценили мясо этого четвероногого. Зайца подавали жареным, но почти истекающим кровью, или готовили вкусные пироги, пользовавшиеся большой популярностью во времена Аристофана. Однако Гиппократ запрещал есть заячье мясо. «Заяц, – говорил он, – сгущает кровь и становится причиной тяжелой асомнии». Но эпикурейцы всегда легкомысленно расценивают предписания Гигеи, которые идут вразрез с их собственными представлениями. Во всяком случае, Гален не придерживался того же мнения, что его коллега, и, должно быть, он прав.

Император Александр Север ел заячье мясо за каждой трапезой. Возможно, этот властитель разделял мнение римлян, которые считали, что человек, питающийся зайчатиной в течение семи дней подряд, становится свежее, полнее и красивее. Даме по имени Геллия от природы достался тот несчастливый дар, что мы зовем уродством. Она решила испытать эту диету и образцово следовала ей. Но, появившись на людях по истечении недели, никому не показалась красивее, чем была.

Римские эпикурейцы довольствовались тем, что ели за ячью лопатку, а остальным угощали менее привередливых гостей.

«Кролики – слабые существа, однако они строят свои дома в скалах». Считается, что они научили людей искусству возводить укрепления, горным работам и мощению дорог. Эти умелые инженеры изначально произошли в теплом климате: возможно, в Африке, откуда их привезли в Испанию.

Катулл называет Испанию Cuniculosa Celtiberia (Кельтиберский кроличий садок). Во времена правления Адриана были вычеканены две медали, которые представляют полуостров в виде красивой женщины, одетой в платье и мантию, с кроликом у ног. Иудеи называли это животное saphan, откуда финикийцы придумали Spania, а латиняне – Hispania.

Страбон утверждает, что жители Балеарских островов, пребывая в отчаянии от неспособности оказать сопротивление невероятному распространению кроликов, которые сделали их землю практически необитаемой, отправили в Рим посланников с просьбой о помощи против нового врага. Август дал им отряды, и римское войско еще раз стало победоносным.

Аристотель ничего не говорит о кроликах, о которых грекам, вероятно, было известно очень немного. Впоследствии они стали вполне обычным явлением, особенно в Македонии, где их подавали на пирах, славившихся своими лакомствами.

Римляне, эти отважные новаторы в кулинарии, так жаждущие необычных и неслыханных блюд, соглашались есть кроликов при условии, что их забивали до того, как те переставали питаться материнским молоком, или были отобраны живыми у убитой матери, чтобы незамедлительно попасть в печи на кухнях. Определенно, римлянам было предназначено стать народом, пугающим мир кулинарными извращениями всякого рода.

Молодая лиса, откормленная виноградом и зажаренная на вертеле, – лакомый кусочек для царя в осеннее время. Так считали римские крестьяне, но нам позволено иметь другое мнение.

Греки охотно едят ежа в рагу, блюде, которое никогда не вызывало зависть римлян.

Маленькое очаровательное животное, которому следует радоваться, когда оно живо, часто появлялось на столах римлян среди самых изысканных блюд на пиру. Поначалу это было лишь прихотью, но, к несчастью, это небольшое животное признали очень вкусным.

Аристотель дает необычайно высокую оценку мясу этого полезного животного и, не сомневаясь, причисляет к самой изысканной пище. Его соотечественники, греки, думали, что в жареном виде оно достойно стола монархов, а жители Персии и Египта также охотно ели его. Римляне считали, что верблюд полезен одинокому путнику в пустыне, но не годится для того, чтобы украшать собой пиршественный стол. И на самом деле в этом случае они абсолютно правы.

«Мясо молодого дромадера такое же хорошее, как телятина, и арабы готовят из него свою обычную пищу. Они хранят его в сосудах, сверху накрывая жиром. Из молока верблюдиц они делают масло и сыр» (Демаре).

Древние находили применение дромадерам, когда воевали. Солдаты верхом на этих животных составляли особые отряды. В египетском походе Бонапарт возродил этот древний обычай, и его кавалерия оказалась невероятно вредоносной для бедуинов и арабов. Помимо всадника, каждый дромадер перевозил провизию и военное снаряжение.