Читать онлайн «Жизнь кишечника. Борьба за бактерии». Страница 54

Положите тарелку на овощи в горшочке и слегка придавите – образовавшаяся жидкость должна покрыть их целиком. Если жидкости недостаточно, то долейте немного сохраненного рассола. Накройте горшочек тканью, чтобы защитить от насекомых. Прокалывайте эту массу каждый день, чтобы выпускать образующиеся при брожении газы, и слегка перемешивайте. Через 1–2 недели масса приобретет правильный вкус. Переложите ее в банки, добавьте немного рассола – все должно оставаться влажным и сочным – и плотно закройте банки крышками. Их можно хранить в холодильнике до четырех недель. Когда вы откроете банку, не удивляйтесь, что из нее выйдет образовавшийся за время хранения углекислый газ.

Этот рецепт можно варьировать в зависимости от количества ингредиентов. Я дам базовые рекомендации по засолке примерно 4 килограммов огурцов. Вам потребуется 20-литровая керамическая или стеклянная емкость или большое пищевое пластиковое ведро такого же объема. Возьмите керамическую тарелку, которая лишь немного уступает в диаметре вышеуказанной емкости. Запаситесь термопакетом с застежкой емкостью 4–5 литров, чистыми кухонными полотенцами, марлей, большой кастрюлей из нержавеющей стали или другого металла, не вступающего в реакцию с агрессивными средами, ящиком стеклянных банок с крышками для консервирования и небольшой пластиковой лопаточкой.

Рецепт предполагает использование специй для засолки, которые можно найти в супермаркете. Но если вы захотите приготовить эти специи сами, то смешайте измельченные палочки корицы, лавровый лист, молотый душистый перец, мускатный орех и имбирь, цельные зерна горчицы, укроп, черный перец, кориандр, ягоды можжевельника, кардамон и почки гвоздичного дерева.

Получится 3–4 литровые банки (в зависимости от размера огурцов).

Ингредиенты

• 4–5 килограммов огурцов

• 1/4 стакана специй для засолки

• 2 пучка свежего укропа

• 1 стакан белого уксуса

• 4 литра чистой воды

• 3/4 стакана крупной соли (не йодированной) или морской соли

• 10 очищенных зубчиков чеснока

Приготовление

Промойте огурцы в холодной воде. Срежьте кончики огурцов – они содержат энзимы, которые могут излишне размягчить огурцы при засолке. Выбросьте все огурцы, которые отличаются по цвету, помяты или слишком мягкие. В емкость для засолки положите половину специй, пучок укропа и все огурцы. Соедините воду и уксус в большом тазу. Добавьте туда соль и тщательно перемешайте до полного растворения. Залейте огурцы получившейся жидкостью. Затем добавьте чеснок, остающуюся половину специй и второй пучок укропа.

Все огурцы должны быть полностью погружены в рассол. Для этого придавите огурцы тарелкой, а в качестве пресса используйте любой гнет. Накройте емкость чистым кухонным полотенцем и поместите ее туда, где длительное время можно поддерживать температуру 21–24 °C. Именно при такой температуре лактобактерии развиваются лучше всего. Более низкая или высокая температура может способствовать развитию нежелательных бактерий или грибковых спор.

Проверяйте емкость, в которой засаливаются огурцы, каждый день, но не пробуйте их на вкус. Через пару дней на поверхности рассола образуется пена. Так растут дрожжевые грибки, которые могут все испортить, поэтому их надо удалять каждый день. Доливайте остатки рассола по мере необходимости, чтобы все огурцы были полностью погружены в него. Цвет огурцов должен поменяться – на это уходит примерно 2,5–3 недели. По истечении срока попробуйте огурцы на вкус. Если прослеживаются кислые нотки и чувствуется укроп, то, скорее всего, дело сделано. Если же хочется добиться еще более кислого вкуса, то можно продолжать засолку. Процедите рассол в кастрюлю из нержавеющей стали через несколько слоев марли. Те огурцы, которые вы хотите съесть сразу (в течение 6–8 недель), храните в холодильнике в банках с рассолом. Для более долгосрочного хранения огурцы надо законсервировать.

Во вкусе имбиря есть что-то такое, что усиливает вкус выращенной на своем огороде моркови. Если же вы вынуждены покупать морковь в магазине, старайтесь выбирать экземпляры с ботвой, хотя бы небольшой – если она светло-зеленого цвета, ароматная и выглядит достаточно свежей, то свежим должен быть и сам корнеплод. После ферментации вкусы этих совершенно различных овощей смягчатся и дополнят друг друга.

Порция (примерно 1 литр)

Ингредиенты

• 4 стакана тертой моркови

• 1 столовая ложка тертого свежего корня имбиря

• 3 чайные ложки морской соли или соли для засолки

Приготовление

Смешайте морковь, имбирь и соль в большой миске. Подождите примерно 30 минут. С помощью деревянного пестика растирайте смесь в течение 5 минут, чтобы овощи дали сок. Переложите смесь в литровую банку и спрессуйте ее, чтобы сок накрыл смесь. Если сока недостаточно, добавьте немного воды, чтобы она слегка накрывала морковь. Оставьте 2–3 сантиметра между уровнем жидкости и верхним краем банки, накройте бумажным полотенцем и закрепите резинкой. Поставьте банку в теплый уголок на 5 дней. Проверяйте банку каждый день и удаляйте образующуюся в результате ферментации пену. Следите, чтобы овощная смесь была полностью погружена в жидкость, тогда она не испортится. Когда процесс завершится, закройте банку крышкой, поставьте в холодильник. Там ее можно хранить 3–4 недели.

Белокочанная капуста, как и другие представители семейства крестоцветных, хорошо растет в холодном климате. Поэтому ее в больших количествах выращивали еще до изобретения холодильников. Для сохранения витамина С на долгую зиму крестьяне научились несложному трюку – квашению капусты в рассоле. Ферментированный овощ становился пригодным для долгого хранения в бочках в прохладных и даже морозных условиях. По мере необходимости можно было брать порцию квашеной капусты, а крышка бочки водворялась на свое место. Как мы знаем, капуста очень полезна. Лактобактерии, которые в изобилии присутствуют в квашеной капусте, вырабатывают субстанции, сохраняющие все питательные вещества и увеличивающие их концентрацию. Так, квашеная капуста в 20 раз богаче витамином С, чем свежая.

Порция (примерно 4 литра)

Ингредиенты

• 2 килограмма капусты

• 3 чайные ложки морской соли или крупной соли (не йодированной)

Приготовление

Очистите кочаны капусты от внешних листьев, разрежьте их пополам. Нашинкуйте капусту, удалив кочерыжку. Переложите капусту в большой таз, пересыпая солью каждый слой. Высыпьте всю оставшуюся соль, когда вся капуста окажется в тазу.

Размешивайте, жмите, давите капусту руками в течение примерно 10 минут, пока она не станет мягкой и не даст сок. После этого подавите капусту деревянным пестиком в течение 3–4 минут.

Переложите капусту в керамическую или стеклянную банку (4–5 литров). Как и в предыдущих рецептах, прижмите капусту в банке тарелкой, чтобы в банке не осталось воздуха, например термопакетом с рассолом или большой банкой с водой. Капуста должна быть полностью покрыта жидкостью – своим соком и рассолом.

Покройте банку чистым кухонным полотенцем, закрепите его резинкой и поставьте в уголок, где поддерживается температура 21–24 °C. Проверяйте капусту через два дня после начала процесса, а затем каждый день. При нормальной ферментации из массы будут выделяться пузырьки газов. Если обнаружите плесень, поскорее удалите ее, но не беспокойтесь – капуста находится в жидкости, поэтому с ней все будет в порядке. Просто снимите плесень, любую пену с поверхности рассола и верните на место все тарелки, полотенца и утяжелители. Характерный вкус квашеной капусты должен сформироваться через месяц-другой после начала процесса ферментации. Когда он станет таким, каким вы хотите, переложите капусту в банки, залейте рассолом и поставьте в холодильник, где продукт можно хранить несколько месяцев при условии, что капуста в банках полностью покрыта рассолом. Перед подачей на стол слегка промойте капусту, чтобы удалить возможные частички соли.

Порция (примерно 2 литра)

Ингредиенты

• 1 нашинкованный кочан капусты средних размеров

• 1 чайная ложка морской соли или крупной соли (не йодированной)

• 2 крепких нарезанных на дольки яблока, очищенных от кожуры и с удаленной сердцевиной

• 1 чайная ложка тертого свежего корня имбиря

Приготовление

Высыпьте нашинкованную капусту в таз вместе с солью. Перемешивайте руками примерно 5–10 минут, пока капуста не даст сок. Добавьте нарезанные яблоки и имбирь и продолжайте перемешивать в течение минуты. Переложите смесь в керамическую или стеклянную банку и придавите, как было описано в предыдущих рецептах. Если сок не покроет капусту с яблоками целиком, добавьте немного воды. Накройте банку чистым полотенцем.