Читать онлайн ««Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц». Страница 97

Штофъ русский — 1,5 литра.

"Штофъ орленый" — бутыль губернской (городской) водки казенного размера. При Иване Грозном в России впервые появились заорлённые (клеймёные знаком орла), то есть стандартизированные питейные меры: ведро, осьмуха, полуосьмуха, стопа и кружка. При том оставались в ходу ендовы, ковши, ставцы, стопки, а для мелкой продажи крючки — чарки с длинным крючком на конце вместо ручки, висевшие по краям ендовы.

Кружка (означает — сосуд "для пития по кругу") — 10 чаркам — 1,23 литра.

Полштофъ русский — мера водки, равная 0,75 л- она же небольшая бутылка (скляница).

Бутылка — 0,6 литра (стар.)

Мера "бутылка" появилась в России при Петре Первом. Русская бутылка — 1/20 ведра — 1/2 штофа — 5 чарок — 0,6 литра (поллитровка появилась только в двадцатые годы XX века). Поскольку в ведро вмещалось 20 бутылок (20х0,6 л — 12 л), а в торговле счет шел на ведра, то ящик до сих пор вмещает 20 бутылок. Русская бутылка для вина была больше — 0,75 литра, что сохранилось до наших дней. Производить стекло и стеклянные сосуды промышленным способом в России начали с 1635 года. Первую отечественную бутылку выпустили на заводе, который был построен на территории современной подмосковной Истры, и продукция была вначале предназначена только для аптекарей.

Косушка — полбутылки водки (нар.) (название "косушка" произошло от слова "косить", но не в современном жаргонном понимании, а по особому движению руки)

Жигалка — осьмая часть бутыли (диал.)

Крючокъ (корецъ) — кабацкая мерка водки, примерно одна чарка (1/10 штофа) (стар.)

Чарка — 1/10 штофа — 2 шкалика — 0,123 литра.

Стопка — 1/6 бутылки — 100 грамм, что считалось разовой дозой водки.

Шкалик — 1/2 чарки — 0,06 литра (иногда называли также "косушкой")

Четвертинка (полшкалика или 1/16 часть бутылки) — 37,5 грамма.

Для кваса применяли такие меры объема:

бочка (40 ведер);

котёл (от полуведра до 20 вёдер);

ведро;

полведра;

четверть ведра;

осмуха (1/8 ведра);

крушка (1/16 ведра).

Квас готовили на всю семью в чанах, кадках, бочках и кадушках (лагушках, ижемках и т. д.) вместимостью до 20 ведер, а на свадьбу на 40 и более пудов. В питейных заведениях России квас подавали в квасниках, графинах и кувшинчиках, вместимостью в разных местностях от 1/8 — 1/16 до примерно 1/3 — 1/4 ведра. Торговой мерой кваса в центральных областях России служили большой глиняный (питейный) cтaкан и кувшин.

В старорусских мерах и в посуде, используемой для питья, заложен принцип соотношения объемов: 1: 2: 4: 8:16.

Завтраки

Манная каша на клюквенном соке

Творог с медом

Яичница-глазунья

Жареный сыр

Плавленый сыр (расплавленный)

Яичница с сыром

— ""- с зеленым горошком

Яичница с помидорами

Яйца как универсальное дополнение к остаткам блюд

"Карманные" закуски

Сухофрукты

Сухарики домашние

— ""- рассыпчатые (способ)

Сухарики домашние с чесноком

Сухарики-чипсы

Сухарики-чипсы — 2

Домашние гренки

Домашние картофельные чипсы (в духовке)

Домашние картофельные чипсы (жареные)

Оригинальные чипсы-драники

Самые экономичные чипсы

Самые эффектные чипсы

Чипсы из свеклы

Чипсы луковые

Чипсы из цуккини (кабачков, баклажанов)

Морковь вяленая

Капуста сушеная

Банановые чипсы

Чипсы по мотивам мексиканской кукурузной лепешки

Чипсы-печенье

Поп-корн из нута воздушный

Соленые орешки (арахис)

Соленый миндаль — другой способ приготовления

Легкомысленные закуски

Бутерброды как закуски

Бутерброды-"намазки"

Моно-бутерброды

Бутерброды любительские, или "хозяйские"

Первое бутербродное правило

Второе бутербродное правило

Третье бутербродное правило

Бутербродное правило четвертое и последнее

Закрепление продуктов на бутербродах

Таблица примерных сочетаний продуктов для бутербродов

Зелень и листовые овощи для бутербродов

Оливки и маслины для бутербродов

Лимон для бутербродов

Горячие бутерброды

Рулеты из лаваша

Сандвичи

Фаршированный батон

Сливочное масло и масляные пасты

Паста из масла с укропом

… с хреном

… с горчицей

… с томатом

… с паштетом

… с копченой рыбой

… со шпротами

.. с яйцами

Сырное масло

Селедочное масло

Селедочно-авокадная паста

Креветочное (оно же раковое) масло — 1

Креветочное (раковое) масло — 2

Сливочное масло с отварными креветками

Паста из авокадо

Паста из оливок

Паста творожная

Паста с творогом и чесноком

Паста из творога с луком

.. с томатом и майонезом

.. с рыбными консервами

. с тресковой печенью

Майонез, горчица, хрен для бутербродов

Наполнители-добавки к ним

Икра

Икра из баклажан, кабачков, тыквы

Икра из кабачков или баклажанов

Печеные овощи для приготовления икры

"Икра бедняка"

Икра из хлеба, орехов и чеснока

Икра из лука с овощами

Икра из селедки

Хлеб как связующее дополнение

Грибная икра

Икра-салат из лука

Форшмак

Форшмак — 1 (парадный)

Форшмак — 2

Форшмак — 3

Форшмак — 4, с мясом

Форшмак с солеными грибами

Форшмак из рыбных консервов

Паштеты

Паштет куриный

Хлеб в паштетах

Паштет из печенки

Паштет из куриной печенки с сыром

Домашний запеченный паштет

Паштет из… сала

Паштет из сала (вариант)

Сыр яблочный к водке

Основные быстрые закуски

Соления

Капуста пекинская квашеная

Капуста квашеная по-армянски

Малосольные огурцы с медом и хреном.

Быстрого соления огурцы

Малосольные огурцы за 10 минут

Огурцы с ароматом хвои

Огурцы в томатном соке

"Малосольная водка",

Соленые помидоры

Соленые помидоры другим способом

Фаршированные зеленые помидоры

Мелкие помидорки соленые

Соленые помидоры быстрого приготовления

Квашеный чеснок

Сладкий перец соленый (квашеный)

Квашеные баклажаны

Закуска из баклажанов впрок

Баклажаны, очень напоминающие грибы

Баклажаны, очень напоминающие грибы, другим способом

Маринады

Лук маринованный

Черемша маринованная

Черемша или стрелки чеснока впрок

Капуста со свеклой закусочная

Салат из зеленых помидоров

Сладкий или острый перец маринованный (по В. Солоухину)

Маринованные грибы по рецепту Пульхерии Ивановны

Маринованные грибы (простой способ)

Редька на закусочном столе

Редька тертая

Салат из редьки с квашеной капустой

Редька с маслом

Редька с сухариками и шкварками

Закуска из сельди с редькой

Салат с редькой и колбасой

Селедка — классическая русская закуска

Селедка под сладким маринадом

Заправка к селедке, уксус с маслом

Фруктовая пикантная заливка к селедке

Заливка абрикосовая

Винная заливка

Скумбрия быстрого пряного посола

Картофельный салат с селедкой

Сало как одна из самых правильных закусок

Как посолить сало

Сало с чесноком

Сало в банке с пряностями

Северная экзотика

Строганина из рыбы или мяса

Другие холодные закуски

Салат оливье

Селедка "под шубой"

Вегетарианская селедка "под шубой"

"Похмелье" (старинный мясной салат)

Баклажаны фаршированные (5 вариантов)

Фаршированные баклажаны по-чеченски

Орехово-чесночный соус к баклажанам, пропорции

Быстрые горячие закуски

Картошка

Картофель по-пушкински

Кулеш картофельный

Вареная картошка с осетинским соусом цахтон

Простая тюря

К водочке — на сковородочке

Красная поджарка

Гуляш из сладкого перца

Пельмени

Тесто для пельменей

Начинка для пельменей

Способы приготовления пельменей

Сибирские приправы к пельменям:

томатная приправа

приправа из лука, чеснока и соленых грибов

приправа из лука с уксусом, перцем

Супы

Редька с квасом, она же окрошка с редькой

Грибной опохмелочный суп

Супы-"похмелки"

Рассольник постный

Чорба с цыпленком

Быстрый похмельный суп

Простой похмельный суп

Солянка "Ноев ковчег"

Уха и другие рыбные блюда

Пропорции ухи

Правила варки

Уха двойная по-рыбацки

Уха из морской рыбы

Уха из головизны с коньяком

Бульон из мелкой рыбы

Холодная уха

Борщ "гетманский" памяти А. Н. Вертинского

Стерлядь заливная

Рыбное заливное с вином