Читать онлайн «Ягодники. Руководство по разведению крыжовника и смородины». Страница 36

13.7.6. Медленное подвальное брожение

Молодое вино, разлитое в бутылки, в комнате не держится и выносится в подвал с прохладною температурой, где бутылки кладутся лежа в песок. Здесь вино подвергается окончательному очень медленному подвальному брожению, которое продолжается около года; но и после этого в вине происходят химические процессы, от которых оно приобретает более лучший вкус и аромат; чем оно долее лежит в подвале, тем получается ценнее; 5-летнее вино по своему достоинству равняется 3 – 4-рублевому виноградному, а 10-летнее вино имеет еще более высокую ценность. Чтобы получить шипучие или игристые вина при разливке молодого вина кладут в каждую бутылку несколько небольших кусочков сахара рафинада; так как в молодом вине еще остается грибок, то он за счет этого сахара очень медленно бродит, выделяет углекислоту, сжимающуюся от собственного давления, при избавлении от которого при откупоривании газ производит шипение, сообщая также вину приятный вкус. Вследствие большого давления углекислого газа простые бутылки могут разрываться, почему шипучие вина держатся в толстых и крепких бутылках, например из-под минеральных вод.

Отделение семян из выжимок делается двояким способом. По одному выжимки смачиваются водой до образования тестоватой массы, которая после разбивания мешалкою оставляется в посуде на 1 – 2 дня для брожения и отделения семяножек, после чего с приливанием воды сильно взбивается мешалкою и затем семена отмучиваются большим количеством воды около колодца или реки наподобие огуречных семян. Этот способ невыгоден тем, что при нем выщелачиваются семена отчего внутреннее их достоинство при росте уменьшается, снаружи после высыхания семена сморщиваются и становятся тусклыми, отчего на вид бывают некрасивы; кроме того, материал мязги при этом теряется вместе с находящимся в нем остатком сока тогда как он мог бы служить для корма птиц, а еще более свиней, которым этот корм с примесью суборной муки очень нравится. По другому способу семена выделяются с сохранением материала выжимок, которые для этого разбавляются водой до густоты сметаны, при малом количестве сбиваются пучком проволоки, как это делается для сбивания яичных белков, при большом количестве выжимки кладутся в простую деревянную маслобойку, в которой сбиваются, как для масла таким путем семена хорошо отделяются. После этого сбитая масса помещается в чашку, ведро или ушат, смотря по общему объему, к ней приливается воды вдвое более сначала всесильно и быстро размешивается мешалкою, затем медленно и в конце движением посуды жидкости дается вращение, после которого следует отстой в 10 – 15 минут. Тогда внимательно рассматривают верхний слой из легкой мязги и шелухи, и если в нем находятся полные семена то сбивание было недостаточное и его нужно повторить снова если в рыхлой мязге встречаются застрявшие в ней полные семена то было прилито мало воды, которую нужно добавить при новом размешивании и вращении. Если в верхнем слое полных семян нет, а остались лишь щуплые, то все всплывшее наверх сливается прочь или снимается маленьким ситком и кидается в отдельную посуду. Когда внизу остаются хорошие семена, то они промываются водой и кладутся для высыхания на открытом воздухе на полотно под присмотром для защиты от воробьев. Подсохшие семена берутся в жилое помещение где окончательно досушиваются, а мякина потом удаляется отвеиванием на лотке

Крыжовниковый сироп, иногда называемый хозяйками соком, имеет весьма большое значение в кухне для приготовления зимою желе киселя, для обливки разных сладких блюд, а также для питья с водою вместо кваса в виде напитка весьма полезного для здоровья. Приготовление этого сиропа ведется обыкновенно плохо, отчего сироп часто портится. Хороший способ состоит в предварительном брожении ягодной мязги и кипячении чистого сока Ягоды берутся спелые отбираются и очищаются, как для варенья, затем раздавливаются, и мязга с прибавкою 2 % сахара по весу ягод кладется в бутыль или склянку с бродильным снарядом, как для вина. Цель брожения заключается в разложении студенистых веществ, сообщающих муть соку. Брожение ведется несколько дней при комнатном тепле и сок бывает готовым, когда профильтрованная проба его с половинным количеством 90° спирта не дает мути; тогда сок отжимают прессом, процеживают сквозь пропускную бумагу или через гигроскопическую вату в воронке, после чего на 5 частей сока кладут 9 частей сахара и нагревают до кипения, при котором свертываются белковые вещества, также сообщающие муть соку. Посуда для нагревания берется глиняная, стеклянная или эмалированная, но не луженая, так как от олова как и от железа сок получает буроватый цвет; можно так же нагревать, как и варенье, в медном тазу. Вследствие мути сок процеживается через фланель и в этом виде он должен иметь свойственный ему цвет, приятный вкуси запах. Еще теплый, в 40 °Р (50 °С), сок разливается в нагретые бутылки из-под минеральных вод; закупоривается, затем пробки осмаливаются. Сохраняется сироп в прохладном подвале.

Сходство сока ягод крыжовника и винограда указывает на то, что ягоды крыжовника могут служить также для лечебных целей, что очень важно в северной полосе и для недостаточных граждан, не располагающих средствами для путешествия на юг. До сих пор, однако, имеется мало химических исследований состава сока ягод крыжовника, как это сделано для винограда и нет также никаких лечебных опытов. В отличие от винограда ягоды крыжовника содержат несравненно более железа, количеством которого приближаются к землянике, и очень может быть, что их лечебное свойство обширнее чем у винограда. Из сортов для лечения могут быть пригодны только сорта с белыми и желтыми ягодами, имеющим тонкую кожицу, сладкого вкуса и хорошо созревающие; оболочки и семена при еде «выплевываются». Курс лечения, сообразно винограду, может быть месячный, начиная с 3-х фунтов (1,2 кг) в день до 8 фунтов (3 кг) через две недели и снова уменьшение порций, разделяющихся натри: утром натощак, за 2 часа до обеда и через три часа после обеда; каждая порция кушается на ходу.

Из болезней, излечиваемых виноградом, выделяются: хронический катарр глотки у командиров, учителей, певцов, также алкоголиков, хронический бронхиальный катарр, хронический плеврит, подагра астма (одышка) бронх, геморрой и брюшное полнокровие желчные и мочевые камни. Вредны ягоды при всех острых болезнях, язвах во всем пищевом пути, поносе, сахарной болезни, ожирении, беременности и кормлении грудью, при регулах и в детском возрасте.

Урожай с куста в возрасте 4 5 лет изменяется от 3 до 10 фунтов (1,2 – 4 кг) и больше, но бывают заброшенные и без ухода кусты, дающие даже менее 3 фунтов (1,2 кг), при том мелких и дешевых ягод также могут быть большие кусты с урожаем выше 10 фунтов (4 кг). Различие в количестве урожая зависит от благоприятных условий климата, почвы и ухода, что отражается также на долговечности кустов: в Англии был случай, когда куст крыжовника достиг 46-летнего возраста, в котором некоторые годы давал несколько четвериков ягод. При наименьшем урожае с 5600 кустов на десятине (1 га) получается 420 пудов (около 7 т) ягод, при наибольшем 1400 пудов (около 23 т); при наибольшем числе кустов в 7200 на десятину (1 га) наименьший урожай будет в 540 пудов (около 9 т), но зато менее надежды в наибольшем урожае. На величину урожая, кроме климата и погоды, влияет также сбор ягод; когда он делается ранее, то кусты не истощаются. При правильном уходе и хороших условиях культуры урожай увеличивается с возрастом кустов, но до известного периода, например, 12 15 лет, после чего снова уменьшается; однако пример в Англии показывает необычайную урожайность старого куста, за которым, без сомнения, был превосходный уход.

Расчет на наибольший урожай имеет полную силу, когда интерес садовода направлен на добывание возможно большего количества ягод, что бывает при сортах для хозяйственных заготовок и для вина, когда величина ягод не ставится в главное требование; в этом случае выгоднее держаться и наибольшего числа кустов на десятине. При десертных сортах и служащих для лечения, а также при требовании крупных ягод величина урожая может быть понижена на счет качества ягод, их отличного вкуса и большого размера; тогда необходимо приложение хорошего ухода за растениями, главным образом, постоянное прореживание кустов с лучшим доступом в них солнечного света и тепла.

Продолжительность урожая длится от недели до двух и более, причем у ранних сортов урожай кратковременный. У поздних более продолжительный; для лечения из ранних, средних и поздних по созреванию сортов можно подобрать в последовательном порядке от плодоносящих с начала июля до конца августа или начала сентября.