Читать онлайн «Домашний повар». Страница 44

Положить обработанную, промытую и посоленную куропатку на 1 день в маринад. Вынув из маринада, хорошо нашпиговать копченым салом и залить половиной маринада. Тушить сначала под крышкой, потом жарить в духовке. Вынуть птицу из сока, образовавшегося в противне. Смешать сок с 1—2 столовыми ложками сметаны и 3—4 кусками жженого сахара, потом развести эту смесь другой половиной маринада. Прокипятить, пропустить через сито и заправить несколькими столовыми ложками сметаны или 1—2 столовыми ложками хорошего красного вина. Прокипятить еще раз и залить соусом разрезанную пополам и положенную на блюдо куропатку.

ЗАЯЦ (В МАРИНАДЕ) С ПИКАНТНЫМ СОУСОМ

Подготовленный позвоночник с почкой и заднюю часть зайца положить в маринад на 1—2 дня. Маринад приготовить из красного вина, лимонного сока, 1—2 лавровых листьев, моркови, петрушки, нарезанных кружками, нескольких горошин перца, добавив сахару и соли. После 1—2 дней вынуть зайца из маринада и нашпиговать копченым салом. Положить на противень с небольшим количеством смальца. Поставить в духовку и жарить, пока не образуется румяная корочка, периодически поливая образовавшимся соком, и перед готовностью положить несколько столовых ложек сметаны. Когда заяц сжарится, приготовить коричневый соус из процеженного сока и из остального маринада, добавив несколько кусков жженого сахара и 1 ложку муки. Процедить полученный соус, одной частью залить зайца, а другую — налить в соусник. Как гарнир подать клецки из булочек, или крокеты из картофеля, или же «погачи» из слоеного теста.

ЖАРКОЕ ИЗ КОЗУЛИ

Спинку козули, предназначенную для жарения, обмыть, очистить, посолить, поперчить и хорошо нашпиговать копченым салом. Положить в противень салом вниз. Покрыв сверху ломтиками копченого сала, прибавить кусочки моркови и петрушки. Полить растопленным сливочным маслом и жарить до полуготовности, повернуть, полить сметаной, небольшим количеством лимонного сока и, периодически поливая, дожарить. Процедить образовавшийся сок и заправить его горчицей. Перед подачей на стол полить им жаркое.

КАБАН

1. Мясо, предназначенное для варки, должно быть достаточно жирным (лучше всего подходят окорока с толстым салом) . Необходимо обмыть мясо несколько раз, свернуть и связать, потом варить до мягкости в отваре, приготовленном с винным уксусом и с красным вином, заправленным солью, перцем, лавровым листом, луком и морковью. По окончании варки вынуть мясо из отвара, нарезать и подать на стол (можно и в холодном виде), а как гарнир подать хрен с уксусом или варенье из шиповника.

2. Положить мясо кабана в маринад на несколько дней. Затем тушить в 1—2 ложках смальца, 3—4 ложках подсоленной воды, добавить тушеную морковь, петрушку, нарезанные кружками, и перец. Во время тушения периодически поливать мясо отваром. Когда мясо хорошо подрумянилось, вынуть и нарезать кусками. Приготовить соус: сделать смесь из 200 г сметаны и ложки муки, добавить несколько кусков жженого сахара (карамель), развести стаканчиком красного вина, небольшим количеством винного уксуса или лимонным соком и кипятить некоторое время. Потом процедить, положить нарезанное кусками мясо и еще раз прокипятить.

ПИРОГИ, КУЛИЧИ, БЛИНЫ

Мука и какая-нибудь жидкость — это основа любого теста. Сахар и соль придают вкус, а соль еще и румяную корочку. Масло, яйца, сметана, добавленные в разных количествах, придают тесту наполненность, сдобность, а сода, дрожжи и уксус или лимонная кислота разрыхляют тесто и делают более легким, пышным.

Тесто для пирогов, пончиков, пирожных можно приготовить разными способами. Все зависит от того, сколько у Домашнего Повара времени, какие есть продукты и какое настроение. Хочется испечь необыкновенный пирог — надо набраться терпения, не пожалеть времени, и пирог получится на славу. Если времени в обрез, продуктов маловато — придется выбирать и рецепт попроще.

Кислое, дрожжевое тесто — лучше теста не придумаешь ни для пирога, ни для пирожков, ни для ватрушек — требует обязательно свежих дрожжей, ловких умелых рук, несколько часов внимания.

Бисквитное — для пирожных, печенья — обязательно много яиц и ровного, спокойного настроения.

Песочное — для торта — обязательно много масла, быстроты, прохладной кухни.

Слоеное — для торта и пирожков — обязательно много масла, довольно много времени и холодного времени года или наличия холодильника.

Наиболее простое тесто, равнодушное к температуре и оттенкам настроения своего создателя,— лапшовое. Из такого теста всего за час можно нажарить гору сладкого хвороста. Так же можно нажарить не сладкий, соленый, хворост, а еще из этого теста готовят лапшу, вареники, чебуреки, пельмени, пахлаву.

Муку для любого теста, не только лапшового, перед замесом обязательно надо просеять через сито, решето или дуршлаг: тесто будет легче, приятнее.

Но… внимание! Просеивание муки — очень важный процесс, от которого значительно зависит качество будущего творения Домашнего Повара. Московский ситный хлеб оттого был чудесен, что муку для его выпечки просеивали через сито. И для знаменитых некогда филипповских куличей. Не говоря уж о куличах пасхальных…

Замешивать тесто надо в очень просторной плоской миске или на доске.

Никакие другие продукты, особенно остро пахнущие: лук, сыр, мясо, рыбу, на этой доске никогда не режут: тесто вбирает все запахи.

Пироги из дрожжевого теста еще называют русскими пирогами. Настоящие пироги — закрытые, с начинкой: капустной, мясной, рыбной, грибной, крупяной, луковой, и все — отличного вкуса.

Рецептов дрожжевого теста великое множество: и на молоке, и на растительном масле, на сливках, на сыворотке со сложным набором компонентов и отдушками.

Вот три рецепта дрожжевого теста.

ПИРОГ С КАПУСТОЙ ИЛИ С МЯСОМ, РЫБОЙ, ГРИБАМИ, ЛУКОМ

2 стакана муки, 3 желтка, 2 ложки растительного масла, 2 ложки сливочного масла, сахар, соль, 20 граммов свежих дрожжей — 1/5 часть обычной упаковки.

Дрожжи размять вилкой, добавляя ложечку сахарного песку, размешивая, добавить 1/2 стакана тепленькой воды, поставить в тепло.

Как только появится шапка пены, что значит: дрожжи хорошие и начали «работать», добавить 1 ложку муки, размешать и отставить в сторону.

3 желтка растереть с 1 ложкой сахару, добавить по 2 ложки сливочного и растительного масла с 1 ложечкой соли. Развести все это стаканом теплого молока. Добавить 1/2 килограмма муки и дрожжи. Размешать. Тесто должно получиться легким, не слишком густым. Вымесить отлично, рукой или миксером, пока рука не ста нет чистой, можно на ладонь налить немного подсолнечного масла. Поло жить тесто в высокую кастрюлю, тепло укрыть и поставить в теплый угол кухни или к батарее.

Может быть, муки пойдет чуть меньше или чуть больше: все зависит от качества муки, а еще вернее, от свойств того зерна, из которого смололи муку.

Не пропустить, когда тесто поднимется шапкой, это произойдет через час-полтора. Тесто осадить и дать еще раз подойти.

Тогда выложить на стол, разделить на 2 части, скатать шары, накрыть полотенцем и дать минут двадцать подняться. Это первая расстойка. Размять руками или в крайнем случае раскатать скалкой — что нежелательно — в два блинка или прямоугольника: соответственно противню. Нижний пласт пирога чуть толще и больше верхнего: теста должно хватить и на борта. Противень слегка смазать маслом. Нижний пласт уложить на противень, натянув борта, верхний оставить на доске, прикрыв полотенцем оба. Это вторая расстойка, минут двадцать. К этому времени фарш должен быть не только готов, но и остудиться.

Равномерно распределить фарш. Если предполагаете, что фарш слишком рассыпчат, взбейте яйцо и смажьте весь фарш, уже уложенный на тесто. Если предполагаете, что фарш недостаточно сочен, осторожно сбрызните бульоном или распределите по всей поверхности ложку сливочного топленого масла. Можно и присолить и поперчить.

Накрыть верхним пластом, красиво защипать края и дать третью расстойку, минут пятнадцать — двадцать пять, накрыть полотенцем.

Расстойка — не менее важный процесс в создании пирога: его легкость, пышность зависят от правильной расстойки.

Перед тем как ставить в теплую духовку, смазать взбитым яйцом — для румянца, сделать 6—8 надрезов — для равномерного подъема. Пирог печется в духовке 25—30 минут.

У каждой духовки свой характер. Одна ровная и покладистая: пирог испечет равномерно румяным и не подпалит боков. Другая с норовом, за такой нужен глаз: чтобы не горел низ, может быть, пирог положить не на противень, а сначала покрыть противень калькой, промаслив ее смазанной маслом ладонью, может быть, чтобы не горела верхушка, положить к концу выпекания сверху пирога бумажную салфетку…