Читать онлайн «Домашний повар». Страница 29

КУРИНАЯ ТУШКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВКЕ

Можно запечь в духовке и сваренную, и сырую тушку. Конечно, сырая вкуснее. Но отваренная запечется быстрее: достаточно образоваться румяной корочке.

Перед, запеканием курицу следует или связать крепкой ниткой, захватив крылышки и ножки, или прошить иглой с ниткой. В жаровенку налить воды или бульона, тушку слегка присолить. Нежирную можно помазать сметаной или маслом.

Отваренную тушку запекать, не закрывая крышкой, только не забыть перевернуть, а сырую — сначала без крышки, 8 минут, затем под крышкой, не забыв 2-—3 раза полить образовавшимся соком, и в конце снова без крышки, примерно час-полтора.

Чтобы красиво разрезать жаркое, необходимы ножницы для разделки птицы. Они похожи на садовый секатор.

Курица жареная, фаршированная. Очистить и опалить хорошо курицу, посолить, жарить в противне, поливая маслом и бульоном. Приготовить фарш следующим образом: намочить французскую булку в молоке, прибавить яйцо, мелко изрубленной петрушки, можно тертого сыру, положить в курицу и продолжать жарить до готовности. Облить ее соусом и подать на стол с маринадом или пикулями.

Мороженую стандартную курицу, килограмма полтора весом, следует слегка разморозить и положить на полчаса-час в холодную воду, чуть подсоленную и подкисленную уксусом.

После этой водяной процедуры насухо обтереть марлевой салфеткой, и я бы жарила не в противне, а в утятнице на щепочках крест-накрест. Минут десять без крышки, а потом помазать маслом и закрыть крышкой минут на сорок. За это время подготовить фарш — все смешать вместе и, конечно, добавить сыру, немного, натерев кусочек граммов пятьдесят-семьдесят. И тогда уже полить образовавшимся соком, снова закрыть крышкой еще минут на двадцать. Снова полить соком, может быть, перевернуть и дожарить без крышки до готовности.

В качестве гарнира может быть и маринованная тыква.

Цыплята по-французски.

Очистить цыплят, разрезать пополам, отнять головки и ножки, вытереть насухо, выбить вроде котлет, вынуть кости, посолить. По желанию обмазать прованским маслом и окропить лимоном. Обвалять в яйцах с сухарями, поджарить. Взять зеленую петрушку, пожарить ее в масле, обсыпать цыплят и подавать.

Здесь не может быть двух мнений насчет прованского, оливкового масла и лимона. В крайнем случае эти, бывает, и не простые, компоненты можно заменить рафинированным, значит, очищенным и не имеющим специфического запаха подсолнечным маслом и ложкой лимонного уксуса.

Жарить, не жалея масла.

На гарнир можно рекомендовать горошек с морковью по-французски. Как только цыплята подготовлены к жаренью, на десять минут переключитесь на гарнир.

2—3 толстенькие морковины почистить, обмыть, нарезать брусочками, залить стаканом молока так, чтобы морковь была погружена в молоко, довести до кипения, минут 12—15 дать покипеть, добавить стакан-полтора консервированного горошку и тут же, дав прокипеть, залить белым соусом: в половине стакана молока распустить столовую ложку муки — вернее, это надо сделать с самого начала, когда еще не принялись за цыплят, чтобы мука хорошо размешалась в молоке, без комков.

В молоко с мукой добавить сахар и соли по вкусу, осторожно вылить в морковь и добавить ложку-полторы сливочного масла, уменьшить огонь до едва заметного.

В лучшем варианте: цыплята и гарнир должны дойти до готовности одновременно. Разогревать ни то, ни другое не полагается.

Из кулинарных рецептов Н. Сотирова

Яхния из курицы. Продукты: курица весом 1 кг, 150 г сливочного масла, 30 г муки, 2 г молотого красного перца, 50 г томата-пюре или 250 г свежих помидоров, 400 г лука и 15 г петрушки.

Подготовленную курицу нарезать на порционные куски и поджарить на масле до образования румяной корочки. Спассеровать на том же масле нарезанный ломтиками лук, затем прибавить муку и по желанию красный перец и томат-пюре. Залить горячей водой, посолить по вкусу, прибавить масло и тушить на огне до мягкости. Сняв с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки; подать горячей.

Курица с горошком.

Продукты: 1 кг куриного мяса, 125 г масла, 25 г муки, 100 г лука, 200 г помидоров, 600 г горошка, 15 г укропа, 2 г молотого красного перца, 1 г молотого черного перца и петрушка.

Подготовленную тушку курицы нарезать на порционные куски и поджарить на масле до образования румяной корочки. На том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, прибавить муку, немного красного перца, по желанию, и очищенные от кожицы, мелко нарезанные помидоры; залить горячей водой, положить куски курицы, посолить по вкусу и варить до мягкости мяса. Прибавить зерна зеленого горошка и варить еще в течение 15—20 минут. Снять с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом. Подать горячей.

Курица с черносливом.

Продукты: курица весом 1 кг, 130 г масла, 200 г лука, 30 г муки, 50 г чернослива, 30 г томата-пюре, 30 г сахара, 5 г корицы и петрушка.

Готовить так же, как курицу с зеленым горошком или курицу с помидорами. Вместо горошка или помидоров прибавить промытый и ошпаренный чернослив; прибавить и сахара, чтобы вкус соуса был сладковатый. Сняв с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать горячей.

Что за нагромождение овощей и зелени? Это то, из чего можно приготовить овощную икру, так полюбившуюся Наташе. Если приготовить по Сотирову, то получатся баклажаны «по-флорентийски».

Если испечь пару баклажанов, мелко порубить их, и добавить сырые и тоже порубленные: помидор, лук, перец, нежную любую зелень, и дольку чеснока, а также ложку подсолнечного масла и соли, то получится «икра на-скорую-руку». В любом варианте — отличный гарнир к вареной курице, так же, как и просто обжаренные дольки баклажана, кабачка или тыквы.

Отварной цыпленок на шпинате. Продукты: цыплята —1,2 кг, 200 г масла, 1,2 кг шпината, 600 г молока, 60 г муки и 2 яйца.

Подготовленные тушки цыплят сварить, вырезать филе и ножки, отделить от костей, положить на основу из шпината (шпинат ошпарить подсоленной водой и припустить с маслом) и залить соусом бешамель с кашкавалом. Подать с салатом по выбору. Из шпината можно сделать пюре или оставить листья цельные. Соус можно приготовить более густой, тогда следует добавить еще 2 яйца.

Рагу из курицы. Продукты: курица весом 1 кг, 150 г масла, 50 г лука, 50 г муки, 1 г молотого красного перца, 30 г томата-пюре или 250 г помидоров, 300 г картофеля, 200 г моркови, 200 г зеленой фасоли, 200 г горошка и 20 г петрушки.

Подготовленную тушку курицы разрубить на порционные куски, обжарить. Положить в кастрюлю с горячим маслом нарезанный лук, прибавить муку, красный перец и томат-пюре, залить теплой водой или бульоном и посолить по вкусу. Прибавить обжаренные куски курицы и варить на слабом огне. Картофель и морковь очистить и вынуть выемкой в виде миндалин; картофель обжарить, а морковь припустить отдельно до мягкости. Зеленую фасоль и горошек очистить и сварить до полуготовности. Сваренные до мягкости куски курицы переложить в другую кастрюлю, причем некоторые кости можно удалить, не нарушая формы порционного куска. К мясу прибавить сваренные до полу готовности овощи и залить соусом, в котором варилась курица, процедив его через сито, чтобы устранить мелкие кости. Хорошо размешать и, если необходимо, добавить немного бульона или теплой воды. Варить в течение 15—20 минут до мягкости. Снять с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать горячим.

Фрикасе из цыпленка. Продукты: цыплята — весом 1,25 кг, 150 г масла, 2 лимона, 1 лавровый листик, 50 г муки, 10—/5 горошин черного перца, 250 г риса, 3 яйца, 250 г молока, 1 корень моркови, 1/4 корня сельдерея, I головка лука, 1 пучок петрушки и соли по вкусу.

Подготовленные тушки цыплят разрезать по суставам на порционные куски или по желанию вырезать филе и отделить ножки. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, варить, снимая появляющуюся при кипении пену. Прибавить очищенные и нарезанные ломтиками лук, морковь и сельдерей; посолить по вкусу, положить лавровый лист и варить до мягкости мяса. Отдельно спас-серовать на масле, не подрумянивая, муку; залить бульоном, в котором варились цыплята, размешать и прибавить молоко; варить —15 минут, после чего снять с огня, чтобы оно не свернулось, и добавить лимонный сок.

Процедить соус на уложенное а другой кастрюле мясо. Посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовые фрикасе хранить на водяной бане. В качестве гарнира подать рис. Рис можно уложить на блюде в виде бордюра, а в середину положить мясо.

Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра

КУРИЦА ПО-СЕРБСКИ И ПО-РУМЫНСКИ

Поджарить на смальце 1 головку мелко нарезанного лука до золотистого цвета. Посыпать ложечкой сладкого красного перца, разбавить водой и прокипятить. Положить разрубленную на части курицу. Посолить и тушить. Через 10 минут добавить 2 стручка зеленого перца, разрезав каждый на 4 части (без семян), 2 разделенных на куски помидора и савойскую капусту, разрезанную на 4 части. Тушить курицу с этими овощами еще 15 минут, потом положить 500 г картофеля, очищенного и разрезанного вдоль на 4 части, и тушить до мягкости. Перед подачей на стол засыпать куриный отвар двумя горстями мелких мучных изделий.