Читать онлайн «Большая энциклопедия дачника». Страница 50

Стерилизация – это прогревание консервов при температуре от 100 °C и выше, она применима при консервации продуктов с низкокислотной средой. Время стерилизации зависит от размера тары и вида продуктов, которые в ней содержатся. Для твердых продуктов нужна более длительная тепловая обработка. Тем не менее, стерилизация не должна быть слишком продолжительной, поскольку фрукты и овощи в составе салатов разварятся, утратят свой привлекательный вид и приятный вкус.

Для удобства накалывания плодов помидоров для салатов можно изготовить простейшее приспособление: в пробку воткнуть ушком до 5-8 иголок. Это существенно ускорит и облегчит работу.

Тепловая обработка консервированных салатов требует соблюдения некоторой техники безопасности. Стеклянные банки следует нагревать и охлаждать постепенно, поскольку они не переносят резких колебаний температуры. Горячие продукты положено фасовать в заранее подогретые банки. То же самое нужно сказать и о заливке, которую чаще всего осуществляют в горячем виде – перед заливкой банки нужно подогреть. После осуществления пастеризации или стерилизации закупоренные банки с салатами следует охлаждать на воздухе, в местах, где отсутствуют сквозняки. Горячие банки с салатами нельзя ставить на холодную металлическую поверхность или цементный пол.

Оптимальная температура для хранения консервов (салатов) домашнего производства – это 4 – 8 °C, причем желательно хранить консервы в темном месте. Эта предосторожность предохраняет консервированный продукт от изменения цвета, способствует сохранению большинства витаминов.

Требуется: 3 кг огурцов, 700 г лука репчатого, 100 г зелени укропа, 240 мл столового уксуса, 250 мл растительного масла, 50 г соли,15 г сахара.

Приготовление. Огурцы нарезать тонкими кружками, репчатый лук – кольцами, очень мелко нарезать укроп. При желании можно добавить лавровый лист и перец горошком. Овощи и зелень смешать в эмалированной посуде, присыпать смесью соли и сахара, оставить на 20 мин. Когда огурцы выпустят сок, разложить овощи по банкам вместе с соком. Уксус взбить с растительным маслом и влить в банки. Стерилизовать в зависимости от объема банок в течение 12 – 20 мин. Закатать крышками и остудить, поставив банки вверх дном.

Требуется: 2 кг огурцов, 1 кг помидоров, 700 г лука репчатого.

Для заливки: по 25 г соли и сахара, 5 – 6 горошин перца, 50 мл подсолнечного масла, 1 л горячей воды.

Приготовление. Огурцы и помидоры нарезать как для обычного салата, добавить нарезанный кольцами репчатый лук. Приготовить заливку, растворив в воде соль и сахар, довести раствор до кипения, добавить горошины перца и подсолнечное масло. Остудить заливку при комнатной температуре. Разложить в стерилизованные банки, залить остывшей заливкой, накрыть банки крышками.

Французский химик Луи Пастер, занимавшийся изучением микроорганизмов, разработал несколько способов их уничтожения. Наиболее известный из них – пастеризация, позднее названная его именем. Пастеризация – это частичная стерилизация по преимуществу жидких веществ воздействием высоких температур.

0,5-литровые банки стерилизовать в течение 20 мин. Извлеченные банки слегка охладить, закатать и перевернуть вверх дном до остывания. Поместить на хранение в холодное место.

Требуется: 2,5 кг помидоров, 2 кг болгарского перца, по 1 кг огурцов, белокочанной капусты, по 500 г моркови и лука репчатого, по 100 г соли, сахара, 500 мл пастеризованного подсолнечного масла, 75 мл уксуса.

Приготовление. Огурцы нарезать кружками, помидоры – дольками, репчатый лук – кольцами, а сладкий перец – полукольцами. Капусту тонко нашинковать, а морковь натереть на крупной терке. Все овощи перемешать, присыпать смесью соли и сахара, подождать, пока выделится сок. Затем заправить смесью масла и уксуса, разложить по банкам.

Стерилизовать 0,5-литровые банки 5 мин, литровые – 10 мин. Затем закатать крышками и остудить.

Требуется: помидоры в произвольном количестве.

Для заправки: на одну 0,5-литровую банку по 2 – 3 веточки мяты, зелени петрушки и укропа, по 7 г соли, сахара, 0,5 ч. л. уксусной эссенции, кипяток.

Приготовление. Промытые помидоры нарезать дольками, мелкие – четвертинками. На дно каждой стерилизованной банки положить веточки мяты, петрушки и зеленого укропа. На зелень уложить нарезанные дольками помидоры почти до самого верха банки. Сверху снова положить веточки мяты, петрушки и зеленого укропа. На зелень насыпать соль и сахар, влить уксусную эссенцию. Влить в банки кипяток, стерилизовать 5 мин, затем закатать крышками. Хранить в прохладном месте.

Требуется: 1,5 кг помидоров, 1 кг кабачков, 500 г лука репчатого, 300 г чеснока, половинка стручка горького перца, 75 мл растительного масла, 50 г сахара, 40 г соли.

Приготовление. Очищенные кабачки нарезать и сложить в кастрюлю с толстым дном. Смешать масло с солью и сахаром, залить кабачки и тушить 10 мин. Затем добавить к ним нарезанные помидоры. С двумя промежутками в 10 мин последовательно добавить мелко нарезанный чеснок и тонко нарезанный лук. Довести массу до кипения и варить, помешивая, еще 10 мин. Затем разложить овощи в стерилизованные банки. 0,5-литровые банки стерилизовать в течение 10 – 15 мин, затем закатать.

Требуется: 1,5 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 500 г кабачков, 300 г корня петрушки, 200 г чеснока.

Для заправки: по 100 мл столового уксуса, масла растительного, 10 шт. перца черного горошком, 50 г сахара, 40 г соли.

Приготовление. Болгарский перец, кабачки, помидоры и корень петрушки нарезать кружками и перемешать. Чеснок измельчить и присоединить к овощам, добавить соль, сахар, перец, растительное масло и уксус. Подождать, пока овощи выделят сок, затем кипятить смесь 10 мин.

Кипящий салат разлить в стерилизованные банки, закатать, перевернуть банки крышками вниз до полного охлаждения.

Требуется: по 3 кг помидоров, сладкого перца, моркови, лука репчатого, 100 г соли.

Для маринада: 250 мл подсолнечного масла, 200 мл яблочного уксуса, 100 г сахара.

Приготовление. Помидоры, перец и лук нарезать тонкими полукольцами, а морковь натереть на крупной терке. При желании в салат можно добавить мелко нарезанную белокочанную капусту, уменьшив на ее вес вложение помидоров. Все овощи сложить слоями в эмалированный таз, пересыпая солью, но не перемешивать. Оставить заготовку на ночь или на 6 – 8 ч. На слабом огне, помешивая, довести массу до кипения. Отдельно приготовить маринад. В овощную массу влить кипящий маринад, в зависимости от спелости помидоров кипятить 10 – 15 мин. Горячую массу разлить по стерилизованным банкам, закатать и перевернуть крышками вниз. Накрыть полотенцем и продержать сутки до полного охлаждения.

Требуется: 5 кг зеленых помидоров, 5 – 6 шт. горького красного перца, 1 пучок зелени сельдерея, горсть очищенного чеснока, 300 мл растительного масла, 50 мл яблочного уксуса, соль.

Приготовление. Помидоры в зависимости от размера разрезать на 6 – 8 частей. Зелень сельдерея и перец мелко нарезать, чеснок измельчить. Пряности присоединить к помидорам. Посолить по вкусу, добавить уксус и растительное масло. Массу перемешать и разложить в стерилизованные сухие банки. Заготовку можно закрыть пластмассовыми крышками и хранить на холоде.

Требуется: красно– и белокочанная капуста в произвольном количестве.

Для заливки: 25 г сахара, 7 г соли, щепотка острого перца, 3 бутона гвоздики, 250 мл 5%-ного уксуса, 500 мл воды.

Приготовление. Красно– и белокочанную капусту мелко нарубить и разложить слоями в сухие стерилизованные банки. В кипящую воду добавить соль, сахар, перец и гвоздику, прокипятить 5 мин, влить уксус и снять с огня. Горячим маринадом залить капусту, стерилизовать банки 40 мин при 100 °C.

Требуется: 2,5 кг кабачков, 2 кг свеклы, отваренной до полуготовности, 1 кг репчатого лука, зелень по выбору.

Для заправки: 180 г сахара, 25 г соли, специи, 250 мл растительного масла, 70 мл яблочного уксуса.