Читать онлайн «Статьи о ножах и не только». Страница 7

Такая полярность мнений, с моей точки зрения, объясняется следующим: все японские кухонные ножи "заточены" под определенную, очень узкую задачу (кроме еще гуйто, который делался для Европы и Америки как подобие Chef's) и, как правило, рассчитаны на профессионалов. В Японии более 200 видов ножей, но только ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами как собственно кухонь, так и разделочных досок). Немаловажное значение имеет то, что на кухне нет поточного производства.

Один из них NAKIRI – нож для овощей, причем в первую очередь для нарезки, второй – SANTOKU, который разрабатывался как многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи. Отличаются сантоку и накири острием (см фото ниже)/

"Santoku" можно перевести как "нож трех достоинств (или добродетелей)" – "knife of three virtues". Однако, что реально означают эти достоинства или добродетели, можно только догадываться. Существуют такие версии: (как у шефа) – the tip – для точных работ, the heel – для тяжелых, весь клинок для основных (нарезка); другая версия предполагает, что три достоинства это нарезка, рубка и измельчение (slicing, chopping, mincing) в одном ноже; третья объясняет три добродетели как возможность приготовить рыбу, овощи и мясо. Последнее кажется наиболее правдоподобным.

Выпускаются как с традиционными японскими рукоятями,

Sinichi Watanabe. Nakiri и Santoku

так и западными:

Kazuyuki Tanaka, Nakiri и Santoku

Недаром сантоку под именем "oriental cook's, Japanisches Kochmesser" включили в свои линейки все знаменитые европейские производители – от немецких (Wusthof, Henckels), французских ( Sabatier) до испанских (Arcos) . Другое дело, что приличные сантоку выпускает только Wusthof, неплохие – Sabatier ("K", "Lion", "Diamant", "Elefant"), а у сантоку, выпускаемого Zwilling J.A.Henkels (серия "Twin cuisine") от настоящего сантоку остался только общий вид.

Wusthof Ikon Santoku

Santoku, как и Nakiri, имеет широкое лезвие (40-50 мм сантоку, 50-60 мм накири), что позволяет использовать их как лопаточку для сбора и переноса продуктов, длину лезвия 160-180 мм, спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки практически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (иногда до 15) градусов у Santoku, что в общем-то определяется задачами ножей.

Обух: верхний – сантоку, нижний – накири

На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу

Верхний Nakiri имеет длину клинка 120 мм, средний – 150 мм, нижний – 180 мм. Мастер Sinichi Watanabe. Оптимальный размер с моей точки зрения – 180 мм

Японские ножи делаются из твердой стали (закалка более 60 HRC), что и позволяет им иметь такие углы заточки. Немецкий же Хенкельс (серия Twin cuisine) имеет толщину РК 0.5 мм (Wusthof – 0.3 мм, Arcos – 0.4 мм) и углы заточки около 25 градусов, что естественно для более мягких сталей, но РЕЗ-то получается совершенно другой!

Сверху вниз: Zwilling J.A.Henckels , Arcos, Wusthof

Для сравнения дадим фото японцев. Сверху вниз: Fujiwara, Hiromoto AS, Hiromoto G3, Tojiro DP

Fujiwara

Hiromoto AS

Hiromoto G3

Tojiro DP

Itou

Saji

Itou

ш

Очень многие ресурсы (ножевые конференции, различные исследования и т.д.) рекомендуют сантоку как первый нож при приобретении ножей на кухню.

Часто задается вопрос, нужен ли Nakiri, если есть сантоку. Для работы с овощами Nakiri чуть лучше (угол заточки меньше), но в целом для работы с овощами ножи похожи. А вот в профессиональной кухне, если есть Gyutou и Nakiri, то, по мнению большинства, надобность в сантоку отпадает.

Итак, имея на кухне сантоку, вы сможете:

– разделать и нарезать мясо, птицу и рыбу

– покрошить зелень

– нарезать овощи

– приготовить крабов

– нарезать хлеб

– и т.д.

– С нарезкой овощей лучше справится накири, но от сантоку вы тоже не получите разочарования.

NAKIRI

Siniche Watanabe

Murray Carter

Kikuichi Monji

Sakon SANTOKU

Tojiro DP

Murray Carter

Fujiwara

Hiromoto AS

Sakon

Hattori KD, KF, HD

Shun Classic

santoku

Nakiri

PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD's BEAK, PETTY

Все эти названия относятся к маленьким ножам , которые жизненно необходимы на кухне (попробуйте шефом или сантоку почистить картошку!). В русской кулинарии общего наименования маленьких ножей нет (может, потому, что долгое время в России самым маленьким считался коренчатый, который имел длину лезвия 14 – 18 см).

В Европе присутствует довольно большое разнообразие. Кроме вышеперечисленных иногда упоминаются fluting , trimming , potato, curved, но довольно редко.

PARING , PEELING с английского языка переводятся одинаково – снимать, срезать корку,кожицу; чистить, очищать. Легкий, удобный, острый нож с коротким жестким лезвием длиной от 5 до 10 см. Отлично подходит для тех работ, где большой шеф будет выглядеть неуклюжим (разного рода деликатные работы – очистка картофеля, вырезание картофельных глазков, очистка цитрусовых, кореньев, очистка и нарезка яблок и груш и т.д.).

Классический Paring knife похож на уменьшенную версию шефа

Но часто встречаются и другие формы лезвия, например SHEEP FOOT (похож на маленький сантоку).

У этого ножа прямое лезвие, и в некоторых случаях это дает незначительное преимущество (скажем, если вы чистите овощи, держа их в руке) Но если вы используете разделочную доску, то классика, наверно, более подходящая.

Существует еще специфическая форма ножа под названием "BIRD's BEAK" или "TOURNE knife" , что по-русски можно обозвать "коготок".

Этот нож имеет закругленное лезвие и используется при очистке округлых предметов (картофель, яблоко, апельсин). Часто применяется при подготовке различных презентаций.

Французское TOURNE (английское turn) переводится как "придача изящного вида, обтачивание, поворачивать, вращать". Нож интересный, но не жизненно необходимый. Хотя надо заметить, что в некоторых ресторанах, придерживающихся "старой школы", принято рассматривать умение владеть таким ножом как некий индикатор поварского искусства. Часто таким ножом пользуются и вне кухни – например, для вскрытия коробок.

В Японии маленькие ножи называют "PETTY" ( от французского "petit" – маленький). Он может иметь более длинное лезвие (до 150 мм, хотя встречаются и 60 –70 миллиметров.

Японские ножи, как всегда, имеют большую твердость и меньший угол заточки. Работать ими приятней, но я бы посоветовал европейскую классику – все-таки очень много желающих попользовать такой нож, не отдавая себе отчета в том, что делаешь (например намазать масло, царапая кончиком ножа о масленку, и т.д.)

Так что опыт показывает: для таких ножей чем проще и дешевле – тем лучше. Конечно, для себя, любимого, можно приобрести и такое:

Kikuichi Monji Honyaki Petty

Hattori FH

Hattori KD

Watanabe Kintaro-Ame

Kikuichi Monji Hunmatuhaisu

Sakon

Это все достаточно дрогие ножи и надо хорошо подумать, для чего вы их приобретаете.

С моей точки зрения лучший выбор:

Wusthof, Sabatier (фото вверху)

Простенькие, но замечательные: