Читать онлайн «Статьи о ножах и не только». Страница 10

Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам. Часто имеет серейторную заточку.

Wusthof Ikon Steak

Shun Steak

Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15 –18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений.

Нож для сыра. Существуют различные модификации для различных сыров.

F.Dick. Нож для сыра

Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии ножа (длиной до 13см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.

Набор ножей для сыра

Существует еще ряд специальных ножей, как, например, нож для цитрусовых, нож для нарезки пиццы, нож для очистки овощей, нож сомелье, нож для нарезки чеснока, нож для масла и т.д.

Нож для масла

Нож сомелье для откупоривания бутылок вина

H.Roselli Нож для чеснока

Ножи для пиццы, для чистки овощей и для цитрусовых

Нож для устриц

Слайсер – нож для торта

Нож для нарезки арбуза (Watermelon knife и Suikakiri)

Japanese Kitchen Knife Types

Вообще, в Японии, с учетом региональных особенностей, имеется около 800 видов ножей, таких как Yanagiba (иногда нызывают Yanagi, Sashimi and Shobu), Hiraki bocho, Takobiki (также можно назвать Takohiki), Sakimaru takohiki, Huguhiki (также можно назвать Tessa Boutyou), Mioroshi deba, Funayuki deba, Ai deba, Unagisaki (нож для угря, имеются разные подвиды Edosaki, Nagoyasaki, Osakasaki and Kyosaki), Dojosaki, Ikasaki, Makiri, Nakkiri, Azumagata Nakkiri, Santoku (также можно назвать Santuko, Bunka, Banno и Bunmei Boucho), Sakekiri (также можно назвать Syakekiri), Kaisaki, Ajikiri, Hamokiri (также можно назвать Honekiri Boucho), Usuba, Honesuki, Sobakiri, Gyutou ( или хорошо известный Chef's – шеф), Garasuki, Sabasaki, Kaibou, Maguro kiri (также можно назвать Hancho hocho), Kaitai, Kakou deba, Tarasaki, Dakketsu, Sujihiki (Slicer , carving – слайсер), Petite (также можно назвать petty, paring knife and fruit knife), Mukimono (также можно назвать Kenmuki), Kawamuki (также можно назвать Muki boucho), Usuba (также можно назвать Azumagata Usuba , Edogata and Kantogata), Kamagata Usuba (также можно назвать Kansaigata Usuba), Hishigata Usuba, Kujira, Kiritsuke, Sushikiri, Chinese cleaver (также можно назвать Chuka boucho), Nata, Shotou, Kiridashi и другиx.

Рассмотрим наиболее известные

Traditional Japanese Knives – традиционные японские ножи

sashimi knife , ножи сашими

Имеют одностороннюю заточку, длина клинка от 20 до 40 см, обычно 27 – 30 см. Длинное, тонкое и узкое лезвие. Дальняя часть лезвия (the Tip, 6 – 7 см) является наиболее важной для работы и должна быть исключительно острым. Нож разрабатывался и идеален для нарезки сырой рыбы (но можно использовать и как слайсер для нарезки продуктов и сырого мяса).

Имеются следующие модификации сашими:

янагиба

По форме напоминает лист ивы или ириса. Разрабатывалась исключительно для нарезки сырой рыбы. Kansai style.

Masamoto yanagiba 305 мм

Kikuichi Sansuimon yanagiba 270 мм

тонкий слайсер, по виду как yanagiba, но имеет более тонкое лезвие.

тоньше, короче и уже, чем янагиба, используется при приготовлении рыбы ФУГУ (blowfish).

Такобики, в отличие от заостренного Yanagiba, имеет квадратное острие и используется для приготовления осьминогов (Tako) и Maguro shashimi (блюдо на основе свежайшего сырого тунца), Kanto style (Токио).

MasamotoTakobiki 275mm

Кухонный топорик для разделки рыбы.

Односторонняя заточка (кроме Ko-deba). Клинок 12 – 27 см. Специальная толщина этого ножа позволяет использовать его при резке и рубки рыбы, домашней птицы, крабов, лобстеров и т.д. В российских условиях замечательно подходит для обработки замороженных продуктов (мясо, рыба), но не всегда рекомендуется для рубки костей. Я бы настоятельно рекомендовал иметь этот нож на любой кухне.

Встречаются различные виды – разница в основном в толщине клинка (от 12 мм у

Kikuichi Sansuimon Deba 180 mm

Masamoto Deba 185 mm

Masamoto Deba 120 mm

Миороши деба имеет длину клинка 180 – 200 мм, ширину до 50 мм, толщину 5 – 6 мм. Лезвие обычно более гладкое. Предназначено для разделки и нарезки рыбы с костями.

чуть толще (до 10 мм) лезвие и меньше угол заточки, чем у Mioroshi Deba.

Клинок длиной от 90 до 150 мм, толщиной 3,5 – 4,0 мм. Aji – обобщающее название свыше 50 видов рыб (хек, макрель, скумбрия, ставрида и т.д.). Американцы часто переводят Aji как "horse mackerel".Односторонняя заточка.

Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ajikiri 90 mm

Предназначен для разделки и нарезки рыбы aji и других небольших рыб (типа небольшого морского леща), извлечения из них костей. Лезвие длиной 80 –130 мм, толщиной 3,0 – 3,5 мм

В отличие от других видов DEBA имеет двустороннюю заточку.

Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ko-Deba 85 mm

Большой, но легкий нож для нарезки лосося. Клинок имеет длину 150 –180 мм, ширину 50 – 60 мм, толщину около 3 мм. Очень похож на Santoku, но имеет одностороннюю заточку.

УСУБА

Односторонняя заточка. Клинок 15-24 см.Обычно 18 –21 см. В основном используются для очистки, шинковки, нарезки и рубки овощей, но может использоваться и для других продуктов.

Kanto style usuba.

Masamoto Edogata Usuba 180 mm.

Kansai style usuba.

Masamoto Kamagata Usuba

Kikuichi sansuimon Kamagata Usuba

Маленький нож с клинком 12-15 см для фруктов и небольших овощей, Kanto style, односторонняя заточка.

Kansai style paring knife, по виду похож на Kamagata usuba, но лезвие короче и тоньше. Может быть односторонняя или двусторонняя заточка (kataba or ryoba edge).

СПЕЦИАЛЬНЫЕ НОЖИ

Филейный нож для тунца.

Kanto style многоцелевой нож.

Sinichi Watanabe Kintaro-Ame Kiritsuki.

специальный нож для нарезки рулетов суши, двусторонняя заточка (ryoba edge).

Многоцелевой нож, в основном для нарезки рыбы и овощей, с длиной клинка от12 до 20 сантиметров и больше. Похож на Mioroshi deba, но много тоньше (2,0 – 2,5 мм), по профилю у некоторых мастеров похож на Gyuto. Двусторонняя заточка.

Murray Carter. Fynayuki bocho

нож для разделки крабов.

Gyuto, Chef’s, но с японской традиционной рукояткой.

Masmoto Gyuto 240 mm

нож для лапши (как правило, из ржаной или из смеси ржаной и ординарной пшеничной муки , цвет лапши от коричневого до бежевого), длина лезвия до 350 мм.

Sinichi Watanabe Sobakiri

Нож для лапши Udon. Удон – это толстая пшеничная лапша, тесто для нее замешивают из пшеничной муки и соленой воды, затем раскатывают и тонко нарезают Udonkiri. Нож имеет большое, широкое и тяжелое лезвие. По виду такой же, как Sobakiri.

нож для кондитерских изделий ( печенье, кекс и т.д.). В Японии применяется, в основном, для нарезки Wagashi (японское печенье) и Youkan (что-то типа кекса из бобов адзуки или из тыквы каботя).

Watermelon knife