Читать онлайн «Большой кулинарный словарь». Страница 38

От обычного быка бизона прежде всего отличает горб, который есть у него на плечах и который, подобно горбу зебу, целиком состоит из жира и имеет различные размеры, зависящие от размеров и упитанности животного.

У бизона также есть грива, образующая бороду и челку, спадающую между рогов почти на глаза, придавая бизону свирепый и мрачный вид, хотя на самом деле это животное очень добродушное и вполне безобидное. У него широкая грудь, вытянутый круп, короткий толстый хвост, вывернутые толстые ноги, длинная рыжеватая шерсть растет у него на холке, а остальное туловище покрыто шерстью, которую индейцы прядут, чтобы делать из нее одежду, мешки для зерна и одеяла.

В степях Миссури бизоны столь многочисленны, что когда они мигрируют, их стада иногда могут идти на протяжении нескольких дней. Земля дрожит от их топота, этот шум слышен на расстоянии многих миль. У индейцев есть танец, «танец бизона», который произошел от «танца», который бизон исполняет, когда ухаживает за самкой и скачет галопом вокруг нее. Самка стоит неподвижно в середине круга, который описывает ее будущий супруг, и тихонько мычит, как бы одобряя этим ухаживания бизона.

Нарезанное большими тонкими ломтями мясо бизона сушат на солнце, коптят. Оно становится очень вкусным, его солят и сохраняют в течение нескольких лет, как ветчину. У этого мяса такой же вкус, как у говядины, с незначительным терпким привкусом, что сближает его с олениной. У самок больше всего ценится горб и язык, очень вкусные в свежем виде, отварные или жареные.

Бизон — очень полезное для индейцев животное. Они питаются его мясом, одеваются в его шкуры и шерсть, и даже его навоз при сжигании дает индейцам угли, которыми они обогреваются в степях, где нет дров, и у индейцев остается лишь одно это топливо.

Шатобриан говорил, что дикарь и бизон, живущие на одной земле, — это человек и бык в их естественном состоянии. Похоже, и тот и другой ждут одной борозды: один — чтобы сделаться слугой, другой — чтобы цивилизоваться.

Легкая воздушная выпечка, состоящая из яиц, белки которых надо взбивать, пока не устанет рука, с сахаром, мукой-крупчаткой или картофельным крахмалом и некоторыми ароматическими или другими добавками, которые добавляют к бисквитному тесту.

САВОЙСКИЙ БИСКВИТ. Возьмите 12 свежих яиц, очень тщательно отделите желтки от белков (что даст вам из двенадцати яиц много крепкой пены), выложите желтки в миску, добавьте 500 г очень сухого сахарного песку, ванильную эссенцию или лимонную цедру. Возьмите две сбивалки и взбивайте желтки, пока не побелеют, а вся масса не вздуется. После этого 500 г крупчатки и 100 граммов картофельного крахмала, обсушите вместе, просейте через сито, смешайте муку и крахмал с вашими желтками и вымесите тесто.

Сложите белки в миску, с помощью сбивалки из самшита начните потихоньку взбивать, а когда белки станут плотными, как снег (состояние крепкой пены), добавьте их к желткам, стараясь с помощью обычной лопаточки слегка прикасаться к тесту, чтобы сделать его полужидким, такой консистенции, чтобы его можно было влить в бутылку. Растопите немного сливочного масла, с помощью перышка хорошо смажьте им дно и стенки формы, дайте охладиться, обсыпьте форму совершенно сухой сахарной пудрой, вылейте в форму ваше тесто на высоту, не доходящую на два сантиметра до краев, постучите формой по колену, чтобы оно хорошо улеглось, поставьте в теплую духовку и выпекайте на медленном огне. Двух часов будет достаточно для выпекания бисквита. Выньте его из формы. Вы увидите, что сахарная пудра позволяет вашему бисквиту, матово-желтого цвета и с глазированной корочкой, легко выйти из формы.

Так действовали мы с господином Алэноми и господином Кретьеном, знаменитыми кондитерами, служившими при дворе покойного короля Карла X. Оба они поделились со мной принципами кондитерского дела (Вюймот).

НЕПРАВИЛЬНЫЙ БИСКВИТ. Этот бисквит делается не с двенадцатью, а с шестиадцатью яйцами. Порядок изготовления такой же, как описано выше, но после небольшой манипуляции надо добавить 250 г хорошего растопленного сливочного масла из Изиньи, размешайте все вместе, смажьте сливочным маслом квадратную формочку высотой 4 см, вылейте в нее ваше тесто и выпекайте на медленном огне в духовке. Затем возьмите мелко нарубленный миндаль, посыпьте сахаром, добавьте два яичных белка, сделайте тестообразную массу, смажьте поверхность бисквита взбитым яйцом с миндалем и запекайте в духовке на медленном огне. Затем разрежьте на мелкие квадраты или кусочки овальной формы и выложите на салфетку. Это очень вкусная выпечка для антрмэ (entrements).

Говорят, что название неправильный бисквит происходит от того, что ученик кондитера спутал растопленное сливочное масло с миндальным тестом и добавил это масло в бисквитное тесто — так рассеянность нерадивого поваренка привела к новшеству в кулинарии. Велика роль случая в изобретениях человечества! (Вюймот)

БИСКВИТ С ФИСТАШКАМИ. Возьмите 250 г очень свежих фисташек, тринадцать яичных белков, девять желтков, 50 г сухой просеянной муки, наконец, 50 г самого лучшего сахара, какой только сможете найти. Разотрите желтки с сахаром, отдельно взбейте белки в крепкую пену, смешайте белки с желтками, насыпьте сверху муку, добавьте фисташковую массу и окрасьте полученную смесь зеленым соком шпината. Бисквитное тесто затем разливают в бумажные формочки, глазируют сверху сахаром и мукой и выпекают в негорячей духовке либо в деревенской плите под духовкой.

БИСКВИТ С МИНДАЛЕМ. Бисквиты с миндалем, лесными орехами или фундуком делаются так же, но в тесто следует добавлять немного апельсинового цвета, обжаренного в сахарном сиропе, или цедру с зеленого лимона и не добавлять сок шпината.

БИСКВИТЫ В ШУМОВКЕ. Приготовьте более воздушное тесто, чем для савойского бисквита, взяв 16 яиц вместо двенадцати и 500 г сахара. Тесто слегка размешайте и выложите на бумагу с дырочками. Глазируйте бисквиты для запекания сахаром. Используйте слабо нагретую духовку перед тем, как поставить бисквиты в духовку, подождите две минуты.

ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ. Возьмите двенадцать яиц, 300 г муки, 650 г сахара, 90 г хорошего ванильного шоколада (все в порошке), взбейте желтки с сахаром и шоколадом, добавьте взбитые в крепкую пену белки, муку, при этом непрерывно перемешивайте, выложите в форму и глазируйте, как описано выше.

БИСКВИТЫ НАРЕЗНЫЕ. Взбейте в миске десять желтков с 500 г сахарного песка, небольшим количеством соли, флердоранжа и лимонной цедры. Смешайте с хорошо взбитыми белками, через сито насыпьте сверху 60 г сухой муки, слегка вмешивая ее в яичную массу, выложите ваши бисквиты в бумажную форму, глазируйте их и поставьте в духовку на слабый огонь не меньше чем на час. Выньте и после остывания нарежьте на кусочки. Далее, если вы захотите сделать померанцевые, лимонные или апельсиновые бисквиты, натрите соответствующий плод на кусочек сахара, чтобы на нем осталась цедра. Ароматизированный таким способом кусочек сахара положите в вашу глазурь и глазируйте бисквиты перед тем, как поставить их в духовку. Так же можно глазировать бисквиты клубникой, малиной, черной смородиной, смешивая их раздавленную и пропущенную через сито мякоть с сахарным сиропом.

БИСКВИТ-СУФЛЕ С ФЛЕРДОРАНЖЕМ. Просеянную сахарную пудру смешивают со свежим яичным белком, отделенным от желтка, получая таким способом глазурь нужной консистенции. Когда она будет готова, добавьте 3 или 4 г апатьсинового цвета, обжаренного в сахарном сиропе. Заполните полученной массой очень маленькие бумажные формочки, выпекайте на медленном огне и выньте из духовки бисквиты, когда они будут готовы.

МЕЛКИЕ БИСКВИТЫ-СУФЛЕ С МИНДАЛЕМ. Поджарьте в сахарном сиропе 250 г измельченного сладкого миндаля, смешайте с щепоткой обжаренного в сиропе апельсинового цвета и с королевской глазурью, приготовленной из двух очень свежих яичных белков, выложите в формочки и выпекайте свои бисквиты, как описано выше. Мелкие бисквиты-суфле с ромом, с вином аликанте, с антильскими ликерами, со сливками готовятся так же, то есть с тем же бисквитным тестом.

БИСКВИТЫ ПО-ГЕНУЕЗСКИ. Это хрустящие бисквиты изготавливаются по типу всех остальных. Возьмите 500 г муки, 120 г сахара, пудру кориандра и аниса, добавьте 4 яйца и теплую воду в количестве, достаточном для приготовления дрожжевого теста. Выпекайте в форме для торта, нарежьте ломтиками.

БИСКВИТЫ МАТУШКИ ЖАННЫ. Приготовьте тесто средней густоты из двух яиц, четырех ложек сахарной пудры, двух ложек муки и 30 г апельсинового цвета, обжаренного в сахарном сиропе и размельченного в порошок.

Это тесто выкладывают на листы бумаги, отбирая его каждый раз по чайной ложке и раскладывая кружочками размером с пятифранковую монету.