Читать онлайн «Большой кулинарный словарь». Страница 138

В наше время мороженое широко распространено, и летом его можно видеть на всех достойных столах.

Одно и то же слово glace обозначает во французском языке и лед, и мороженое, и глазурь, представляющую собой, с точки зрения кондитера, загустевший сок каких-нибудь фруктов в только что сваренном варенье. Этот сок употребляют как прозрачное желе при получении этих фруктов в засахаренном виде (см. Консервы).

В буквальном смысле этого слова мороженое представляет собой продукт конденсации сладкой жидкости путем охлаждения.

Фруктовое или сахарное мороженое готовится в специальной посуде — мороженице. Это цилиндр высотой примерно 8—10 дюймов, который ставят в деревянное ведро, а между стенками цилиндра и ведра кладут наколотый кусками лед и селитру, которая чище и активнее соли, используемой, чтобы солить кушанья. В мороженицу, то есть в цилиндр, вы помещаете жидкость, из которой делаете мороженое, закрываете крышкой и вращаете попеременно в ту или другую сторону с помощью ручки, которая должна находиться на крышке. Время от времени следует открывать крышку, чтобы перемешивать частично застывшую жидкость и перемещать к центру то, что остается у краев цилиндра. Когда ваше мороженое хорошо застынет, подавайте его на стол.

ВИШНЕВОЕ МОРОЖЕНОЕ. Очистите от хвостиков и косточек 1 кг вишен, положите в невысокую кастрюлю, добавьте 120 г сахара и доведите до кипения. Горсть вишневых косточек следует растолочь и настоять с лимонным соком и небольшим количеством воды, добавить полученную настойку и 500 г сиропа к вишням. Все хорошенько перемешать и вылить в мороженицу. Далее действуйте, как описано выше.

Клубничное, малиновое и смородиновое мороженое делают так же, только вместо вишен берут другие ягоды.

АБРИКОСОВОЕ МОРОЖЕНОЕ. (По методу г-на Койе де Ломпье, бывшего шеф-повара ресторана «Французские дамы».) Возьмите спелые абрикосы, протрите их мякоть через сито, добавьте на 1 ливр сахара 1 ливр доведенного до кипения сиропа. Мелко растолките дюжину ядрышек из абрикосовых косточек, сделайте из них настойку, добавив немного воды и сок двух лимонов. Процедите и добавьте к мякоти абрикосов. В остальном поступайте как обычно.

Персиковое мороженое готовится так же.

АНАНАСОВОЕ МОРОЖЕНОЕ. Нарежьте ананас ломтиками, засыпьте сахарной пудрой и оставьте на 2 часа. Потом залейте двумя литрами кипятка и соком двух лимонов, дайте постоять 2 часа, процедите через сито и закончите, как сказано выше.

ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ. Вскипятите 1 л сливок и вылейте их кипящими на ваниль. Дайте настояться часа два и процедите через сито.

Добавьте восемь яичных желтков и поставьте в водяную баню, стараясь непрерывно перемешивать, пока не достигнете нужной консистенции. Охладите и действуйте дальше, как при изготовлении других видов мороженого.

МОРОЖЕНОЕ С ЦВЕТАМИ ЦИТРОНА (рецепт из замка Бельвю).

Возьмите 1 пинту сливок, 8 яичных желтков, 3 квартерона сахара, 2 унции цветов цитрона в порошке. Все перемешайте и варите на водяной бане. Процедите и дайте остыть.

Можно использовать и любые другие цветы, действуя по рецепту.

МОРОЖЕНОЕ С ФИСТАШКОВЫМ КРЕМОМ. Растолките как можно мельче 250 г фисташковых орехов, смешайте их с небольшим количеством сливок и цедрой одного лимона.

Когда масса будет готова, смешайте ее в невысокой кастрюле с восемью яичными желтками и сахарной пудрой, медленно влейте 1 л сливок, сварите, процедите, дайте остыть, добавьте 3 ложки сока шпината для окрашивания и вылейте в мороженицу.

ШОКОЛАДНОЕ СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ. Сварите на водяной бане смесь, состоящую из хорошо смешанных друг с другом 8 яичных желтков, 1 л сливок и 250 г сахарной пудры, добавьте 250 г расплавленного шоколада, процедите через сито и сделайте мороженое как обычно.

КОФЕЙНОЕ МОРОЖЕНОЕ. Заварите крепкий кофе используя немного пережаренные зерна. Добавьте 8 яичных желтков и 1 л сливок, размешайте и сварите на водяной бане.

«СЫР» ИЗ МОРОЖЕНОГО. Приготовьте некоторое количество какого-нибудь мороженого, заполните им форму, погрузите ее в смесь льда с солью. Затем, в момент подачи на стол быстро опустите форму в горячую воду, чтобы мороженое легко отстало от стенок. Такой «сыр» вы можете приготовить из разных видов мороженого, которые отличаются друг от друга по цвету.

Чтобы разнообразить мороженое, достаточно менять компоненты, которые смешивают со сливками. Вот продукты, которые используются наиболее удачно:

Различные виды мороженого можно располагать слоями, чередуя их по высоте или по ширине, — это украшает и разнообразит мороженое. Вот лучшие для украшения комбинации, как они приведены в Наставлении по поводу королевских меню на 1822 год:

№ 716. По желанию можно чередовать белое сливочное мороженое со всеми видами мороженого, содержащими фруктовые соки, кроме соков лимона, померанца и незрелого винограда. Не подходит для этого и барбарисовое мороженое, которое всегда подают, ни с чем не смешивая.

№ 717. Чтобы красиво подать мороженое, нужно как можно внимательнее изучить то, что написано в нижеследующей таблице. В те дни, когда случайно окажется, что нет возможности следовать этим предписаниям, подают мороженое в форме («сыр» из мороженого), без полосок различного цвета. Это правило одинаково для четырех первых и для трех вторых столов французского королевского двора.

№ 718. Таблица видов сливочного мороженого с наиболее подходящими добавками или цветными полосками:

Чтобы приготовить бисквиты с мороженым, налейте на каждый из них по три ложки сливок, смешанных с ратафией из косточек, затем осторожно покройте слоем мороженого, чтобы не нарушить форму, положите на блюдо и накройте другим блюдом так, чтобы края обоих блюд плотно соприкасались. Обложите эти блюда смесью льда с селитрой, как описано для приготовления других видов мороженого. Когда, с вашей точки зрения, мороженое на бисквитах достаточно застынет, покройте их тонким слоем клубничного желе или фруктовым мороженым красного цвета.

Ломтики дыни и арбуза в мороженом получают таким же способом, как и бисквиты, — между двумя блюдами. Предварительно эти ломтики вымачивают в мадере, посыпают сахаром и далее поступают, как сказано выше.

ЛИМОННЫЙ ШЕРБЕТ. Приготовьте фруктовый сок, как описано раньше, дайте ему застыть в мороженице, но не дожидайтесь, чтобы он полностью замерз. Палочкой соскребите со стенок мороженицы то, что к ним пристало, и перемешивайте все до тех пор, пока не получите смесь твердого льда с ледяной жидкостью. При этом лед должен плавать в полученном напитке.

Клубничный, черешневый, персиковый, ананасовый шербеты, шербет с четырьмя красными фруктами, с дыней и барбарисом обычно ценятся выше всех остальных.

Можно также приготовить шербеты с экзотическими ароматами и цветами местных растений, перегнав их нектар. Самыми лучшими считаются гелиотроповый, фиалковый и жасминовый шербеты.

ШЕРБЕТ С МАРАСКИНОМ. Приготовьте лимонный сок со льдом, удалив предварительно лимонную цедру, заморозьте его немного сильнее, чем обычно, и перемешайте, влив полстакана мараскина.