Читать онлайн «О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник». Страница 46

Консистенция должна быть нежной, лишь чуть-чуть плотнее, чем у блинов. Оладьи хорошо подавать со сметаной, вареньем, медом, повидлом и т. п.

ОЛЕНИНА. Мясо северных оленей, а также изюбрей и благородных оленей и косуль. Относится к мясу красной лесной дичи. Используется в парном виде как обычное мясо, приготавливается на собственном жире с добавлением сараны, ягеля, водяники, естественно смягчающих мясо при тушении.

Во всех других случаях в ресторанной и домашней кухнях оленину перед приготовлением следует вымачивать и мариновать, а также шпиговать свиным салом при тепловой обработке. В качестве пряностей используют лук, чеснок и можжевеловую ягоду.

ОЛИВАХ. Осетинский закрытый пирог из дрожжевого теста с тертым национальным осетинским сыром (рассольным). В центре верхней стороны олибаха после защипывания, перед посадкой в печь, делается маленькое отверстие для выхода газов, возникающих при нагреве рассольных сыров, чтобы пирог не прорывался и хорошо пропекался.

ОЛИВКИ. Плоды оливкового дерева, из которых получают масло. Зрелые и зеленые плоды маринуют или солят и используют в качестве приправы к солянкам, рассольникам, кольям (см.). В зеленом виде они носят название оливок, зрелом — маслин (см.), которые имеют другой вкус, цвет (темный), мягкую консистенцию и чаше применяются как самостоятельная закуска.

ОМАРЫ. Морские раки. Встречается в основном два их вида: европейский омар (от Норвегии до Испании, на побережье Атлантического океана) и американский большой омар (на Атлантическом побережье США). Впервые омаров стали употреблять в пишу голландцы в XVII в. От них промысел омаров перешел к другим европейским народам, прежде всего к скандинавам, которые, однако, сами их до XIX в. в пишу не употребляли. В основном омары использовались в голландской, бельгийской, английской и особенно во французской и итальянской кухнях. Европейские омары достигают длины от 20 до 40 см, веса около 0,5 кг, американские большие омары — более 1 кг веса, а в конце XIX в. вылавливали даже экземпляры по 13–15 кг. В настоящее время омаров разводят искусственно в морских садках. Мясо омаров подобно мясу раков используется в различных холодных закусках, салатах, в супах и вторых блюдах, в основном во французской кухне.

ОМЛЕТ. Блюдо из взбитого яйца с добавлением к нему одного или нескольких жидких компонентов (воды, молока, сливок, бульонов, отваров, соков) и небольшого количества какой-либо муки (пшеничной, овсяной, гречневой, ячневой, ржаной, картофельной, гороховой), также взбиваемой вместе с яйцом, а также из наполнителей, вносимых в омлет в процессе его тепловой обработки (мелкокрошеной колбасы, жареного мяса, сыра, соленых или отварных грибов, лука, чеснока, листьев петрушки, сельдерея, кервеля, базилика, чабера, тимьяна и др.). Все это создает возможность приготовления разнообразных омлетов. Омлет можно поджарить на сковороде либо приготовить паровым в водяной бане или в духовке.

Иногда повара называют омлетом также соложеники (см.), это неправильно не только потому, что в состав соложеников входит сахар и они являются кондитерским изделием, но и потому, что при их приготовлении предусмотрена иная, тщательно регламентированная технология и точное соотношение компонентов в рецептуре, в то время как рецептуру омлетов составляют произвольно, ”на глаз”, вследствие чего их приготовление доступно каждому.

ОПАРА. Дрожжи, разведенные слегка водой с прибавлением сахара и муки. Приготавливается заранее как закваска для теста.

ОРАНЖАД. Напиток, аналогичный лимонаду, но приготовленный на апельсинах или с использованием готового апельсинового сока и цедры. По составу и концентрации может сильно варьироваться. Его часто называют также лимонадом или "апельсиновым лимонадом”, что неверно. Настоящий оранжад основан на довольно густом сахарном сиропе и приготавливается из свежих апельсинов и их цедры.

Состав оранжада. 1 л воды, 1 кг сахара, 8 апельсинов, 35 г виннокаменной соли (замена: 100 мл лимонного сока или лимонной кислоты).

Приготовление. Сварить сироп, остудить до теплого состояния, добавить сок и цедру апельсинов, лимонную кислоту, при сильном помутнении профильтровать.

Употреблять для пропитки бисквитов, добавок к сливочному мороженому, в качестве сладких подливок к горячим десертным блюдам из круп (манной, рисовой) — бабкам, пудингам.

ОРЕХИ. Находят широкое применение в кулинарной практике, в основном в кондитерском деле, а также в восточных соусах. Используются следующие виды орехов: лещина, фундук, грецкие, фисташки, миндаль, кешью, арахис. Орехи обязательны (то есть без них нельзя обойтись) в разных видах халвы, нуге, ореховых соусах. В остальных случаях — в тортах, печеньях, пирожных — их легко имитируют крошками из муки, а запах создают соответствующими эссенциями и т. п. (Кокосовые орехи, молоко которых используют для приготовления кондитерской пасты и экстрактов, не применяются в кулинарии как орехи.)

Основное правило в обработке сырых орехов: подсушивание на легком духу ядер, отделение внешней шелухи (иногда обваривая кипятком), вторичное обсушивание ошелушенных ядер и подготовка их к внесению в кондитерское изделие: растирание или дробление. (См. также марципаны, миндаль)

ОРТОЛАНЫ. Поварское и ресторанное название блюд из жареной мелкой дичи — овсянок, жаворонков и воробьев. Заимствовано из французской кухни исключительно как название, поскольку приготовление мелкой дичи было известно и в русской и в белорусской кухнях.

ОРШАД. Миндальное молоко и напиток из него. Сладкий и горький миндаль (см.) толкут, постепенно добавляя воду, чтобы избежать замасливания. Полученную массу вновь толкут два-три раза с прибавлением воды до состояния молока. Затем молоко процеживают, подслащивают сахаром и иногда дополнительно отдушивают розовой водой. Оршад используется как полуфабрикат-ароматизатор для кондитерских изделий: кексов, куличей, тортов; а также для ароматизации десертных каш (манной, рисовой) и блюд из них. Как самостоятельный напиток применялся разведенным от изжоги, отрыжки, неприятных вкусовых ощущений (горечи во рту и т. п.).

ОСАДОЧНЫЙ, или КОНДИТЕРСКИЙ, мешок. Приспособление для нанесения узоров из крема на кондитерские изделия. Применяется аналогично шприцу кондитерскому (см.). Состоит из холщевого конуса и трубки-носика, в который вставляются корнеты.

ОСВЕТЛЕНИЕ. Придание прозрачности пищевой жидкости при помощи процеживания и других приемов.

ОСЕДАНИЕ. Под этим термином понимают два явления.

1. Оседание теста. Чтобы избежать этого, необходимо после раскатывания кондитерского теста (особенно сахарного и слоеного) дать выстояться изделию, перед тем как поставить в печь, или же поместить его на несколько минут в холодное место.

2. Оседание изделия. Происходит, когда пирог, венскую слойку или иное изделие вынимают из духовки не совсем допеченным. Поэтому надо тщательно проверять изделие прежде, чем вынимать его из печи.

ОССИ-БУККИ. Итальянское блюдо, в основном миланской кухни, ставшее широко распространенным в европейских странах и включенное в международную классическую кухню под своим национальным наименованием. В меню крупных ресторанов мира всегда дается без перевода и объяснения, аналогично таким названиям, как борщ, пельмени и т. п.

Осси-букки представляет собой тушеную телятину. Для приготовления блюда используется задняя нога, которую нарезают кусками в палец толщиной, панируют и обжаривают в масле с луком. Особенность этого быстро приготавливаемого блюда не только в его стабильном высоком качестве и вкусе (в силу хорошего исходного сырья), но и в большом количестве помидоров, используемых для процесса тушения после обжаривания телятины. На 4 куска, то есть 4 порции, идет почти 0,5 кг помидоров, без кожицы и косточек. Все остальные приправы обычны: чеснок, петрушка, черный перец. Подают блюдо с рисом и лимоном.

ОТРУБИ. Первая, самая грубая фракция при помоле любого зерна.

В течение многих десятилетий недооценивались кулинарами и хлебопеками. Отруби обладают не только большой пищевой ценностью, но и значительно улучшают структуру хлебобулочных изделий.

Отруби используются также для приготовления квасов, применяемых в супах, — кваса-сыровца, белого окрошечного кваса, а также истинных кислых киселей — ржаного, овсяного и пшеничного.

Отруби можно использовать и для панировки мяса, рыбы, овощей.

ОТСУШКА. Прием профессиональной кухни, при помощи которого производят две различные операции: 1) при помощи льняного полотенца или бумаги снимают с обмытого мяса, рыбы, дичи, птицы влагу, перед тем как подвергнуть их обжариванию; 2) при помощи промокательной бумаги, бумажных салфеток или бумажного полотенца убирают излишний жир с обжаренных продуктов, выкладывая их на бумажные листы, перед подачей на стол или перед сервировкой.