Читать онлайн «i 52022d985366de37». Страница 95

   * * *

  ...О нежелании наших соотечественников общаться между собой за границей давно известно. Заслышав в людном месте русскую речь, они делают непроницаемое лицо и замолкают. Те, кто живет здесь давно, очень близки к тому, чтобы цедить вслед новоприбывшим: "Понаехали тут...". Знакомо, правда? Обращаясь в любую фирму или учреждение, наши русские предпочли бы общаться на русском языке, но... с русскоговорящим турком или киприотом.

  Что объединяет нас, таких разных и непримиримых? Все тот же русский язык и элементы бытовой культуры, в частности, пищевые привычки. Пристрастие, например, к русским (украинским, белорусским), а точнее - к бывшим советским продуктам. Сейчас уже не надо, как когда-то, везти на остров полпуда гречки: ту же гречку, и сметану, и кефир, и селедку всяких посолов, и икру, и знакомую колбаску можно купить прямо здесь, и даже в нескольких магазинах! Что, вкупе с графинчиком водки, способно смягчить ностальгию.

   Кулинарная ностальгия приезжих русскоязычных, как и англичан, - именно в ней успех торговли русскими (точнее, псевдосоветскими) и английскими продуктами за невыразимые цены. А "советские" продукты часто оказываются привезены из Германии или "с той стороны", то есть с греческой...

  Между тем далеко не всегда надо переплачивать за деликатесы и ту же банальную сметану и творог. Продуктовая и прочая кулинарная ностальгия побеждается довольно просто, без сумасшедших затрат на привозные "русские" и "советские" продукты. Конечно, гречку самим не вырастить и икры не наметать, но кое-что можно изготовить своими руками.

  Действовать можно в двух направлениях:

  во-первых, научиться заменять продукты либо на схожие по вкусу, либо на однотипные, но другого вкуса, обогащая тем самым свое меню;

  во-вторых, имитировать вкус продуктов - вариант не столь перспективный, но допустимый.

  При этом имитировать можно и продукт, и блюдо ("кысыр" из цветной капусты - см. приложение), а заменять - только ингредиенты блюда.

  На нескольких следующих далее примерах вы поймете, чем отличается замена продуктов от их имитации.

  Имитация используется для воспроизведения вкуса известного, заданного продукта, или наибольшего к нему приближения... Например, имитировать сметану можно, подмешивая к лимонному соку жирные сливки. А вот заквашивая сливки йогуртом, вы получите не имитацию, а практически настоящий продукт.

  Замена бывает двух видов:

  - вынужденная, при отсутствии исходного продукта он заменяется аналогичным для получения знакомого блюда;

   - целенаправленная, задуманная для получения нового блюда.

  Замена может быть очень значимой: крахмал вместо яиц и желатина в пудингах и желе - один из принципов местной и турецкой кухни. Да и что такое знаменитый рахат-лукум, как не плотное желе на крахмале! Мы же привыкли использовать крахмал в основном для довольно жидких киселей. Но вы уже знаете, что крахмал кукурузный и пшеничный, рисовая мука весьма пригодны и для плотных пудингов, и для прочих десертов, где они могут заменить желатин и агар-агар.

  Восточное тесто, которое делается без яиц, также нередко содержат добавки крахмала и некоторых других, казалось бы, не очень важных компонентов. Между тем они и могут заменять отсутствующие яйца! Пpи пpиготовлении теста яйца - от одного до трех - можно заменить такими продуктами и специями:

  √ вместо 1 яйца - 2 ст. ложки молока + 1/2 ст. ложки лимонного сока + 1/2 ст. ложки соды;

   или 2 ст. ложки воды + 1 ст. ложка растительного масла + 2 ч. ложки пекарского порошка;

   или 2 ст. ложки кукурузного или картофельного крахмала;

   а для сладкой выпечки - 1 ст. ложка кукуpузного кpахмала + 2 ст. ложки воды

  Внимание! Большое количество яиц в любой выпечке заменять нельзя! Нельзя заменять яйца в бисквитах!

   * * *

  С какой проблемой или какими трудностями мы сталкивались на родине? Хочется приготовить необычное блюдо, приехав из отпуска, но продукты и приправы иного вкуса и качества (российского, молдавского, белорусского, казахского и т.д.). Здесь же все происходит с точностью "до наоборот": привычные щи, рассольник, оливье, котлеты, картофельное пюре получаются другого вкуса. Будьте готовы к тому, что сваренный по любимому рецепту из свежайших местных продуктов борщ вы не узнаете. Он не будет хуже - он будет другой. И, подобно иностранцу, впервые оказавшемуся перед тарелкой со свекольно-нарядным, пахучим, наваристым чудом, вам захочется спросить: "Это что: "борсч"?.. Заправив ваше произведение местным крупным чесноком, вы будете разочарованы его горечью и отсутствием чесночного запаха. Так случилось однажды с вашим автором при варке соуса на манер ткемали...

  Овощи, да и отчасти фрукты здесь другого вкуса, потому что они других сортов, растут на иных почвах, в ином климате...

  Не надо расстраиваться по этому поводу. Можно понемногу привыкнуть, можно и научиться готовить... на тему местной кухни или, как писали в старинных поваренных книгах, "другим манером", адаптировав к своему вкусу некоторые продукты и блюда. Разберемся, что для этого следует предпринять.

  Меньше всего мы ожидаем подвоха от мяса! Ведь оно же здесь эколошически безопасное и натуральное!

  Для многих из нас предпочитаемое мясо - свинина, которую, как упоминали, здесь и в Турции купить уже можно. Но по вкусу оно отличается от привычного! Дело опять же в кормах. По слухам, здешних свиней подкармливают... апельсинами, в которых они, как известно, толку не знают. Шутки шутками, но свиньям просто не приходится дорасти до зрелого возраста, набрать вес килограмм в сто пятьдесят, накопить и мясо, и сало... Слой сала в два пальца толщиной - уже редкость, поэтому посолить свинину самостоятельно можно (по любому рецепту), но придется довольствоваться ребрышками (беконом), где мяса больше, чем сала. Правда, получается вполне достойный продукт.

  √ Баранину перед любым приготовлением надо слегка мариновать, натерев ее водкой или добавив водки в любой маринад. Еще одна хитрость: добавить щепотку питьевой соды - неприятный запах исчезнет или значительно ослабнет. При своей нежности такая баранина не уступит молодой свинине!

  Курдючный бараний жир, сам по себе неплохой продукт, но специфического запаха и застывающий при достаточно высокой температуре, надо заменять сливочным или кукурузным маслом. Можно поступать и наоборот, на бараньем жире обжаривать курицу или овощи, чтобы получить блюдо восточного колорита.

  Чтобы улучшить вкус местной говядины, сделать его более выразительным, придется прибегнуть не только к маринованию, но и к бульонным кубикам (глутамату натрия). Так же можно поступать и со свининой. Говяжий фарш можно просто смешивать со свиным, куриным или бараньим.

  √ Если хотите приготовить мясо быстрее, чтоб оно получилось более нежным, смело добавляйте к нему молотый арахис.

   Здесь этот продукт не только доступен, но и в изобилии, хотя о свойстве арахиса смягчать мясо знают не все.

  Из местных мясных продуктов и птицы легко приготовить более интересные блюда, чем традиционные. Например, пирзолу (бараньи котлетки на ребрышках) или цыпленка для жарки можно разнообразить пряностями и даже фруктами - манго и свежий имбирь здесь продают практически круглый год. Отчасти здесь использован способ приготовления "бумажного" кебаба.

   * * *

  Внимательно посмотрите, что у вас в холодильнике.

  Молоко, йогурт, каймак, нор, белый сыр, свиные ребрышки, куриный фарш, скумбрия, шпинат, петрушка и укроп, лимоны, помидоры (их уберите из холодильника, как и бананы - они не любят холода), огурцы, яблоки, сливы, персики, черешня...

  На дверцу холодильника стоит повесить список всего, что в нем содержится, начиная сверху. Это избавит вас (и холодильник) от стояния перед открытой дверцей в рассуждении, чего бы съесть или приготовить!

  (К слову, в жаркое время года холодильник должен не пустовать, а быть заполненным "под завязку" - ему так легче работать. Немного отодвиньте его от стены и почаще протирайте заднюю стенку мокрой тряпкой).

  Перестановка в холодильнике как раз и означает переход на новые продукты, а значит, и новый репертуар вашей домашней еды!

  Замораживать овощи, фрукты и зелень надо осмотрительно, в сезон, и лишь то, что трудно купить круглый год. В основном это касается пряной зелени - базилика, укропа и др. Как ни странно, но тот же укроп трудно купить на рынке в июле-августе, в самый сезон окрошки и помидорно-огуречных салатов, да и прочая зелень в это время представлена тоже довольно скудно. Продают петрушку, немного зеленого лука, мяты, а более всего снопов и охапок популярной зелени молехия...

  Так что любимую зелень придется заморозить... на лето, или выращивать самим, если есть возможность.

  Пряная зелень продается в крупных пучках, поэтому обычно не съедается. Остатки тоже надо заморозить. Замороженный черешково-листовой сельдерей - осень хорошая добавка к супам и овощным блюдам. Нарезать его для заморожки не надо, просто разделить черешки и листья.