Читать онлайн «i 52022d985366de37». Страница 67

   "Я остановился перед разносчиком. Бублики у него были свежие, хрустящие" (Азиз Несин, "Пятирожковая люстра"). Здесь идет речь о знаменитых крендельках "симит" (Simit), посыпанных кунжутом. Их почти всегда называют бубликом, хотя это совершенно неверно. Бублики - украинский вариант баранок - изготовляются из обваренного теста, то есть совсем другим способом, нежели симит. А форма симита скорее напрашивается на более правильное название: "крендель", "кренделек".Только точные формулировки способны дать правильное представление о национальной кухне!

  Симиты имеют древнее происхождение: во времена правления султана Сулеймана Великолепного их стали готовить для солдат, предположительно с 1576 года. Возможно, их было удобнее выпекать в походах, чем хлеб. В ХУ111 веке симиты уже распространились по всей территории Османской империи. Половина привлекательности симитов - в их свежести. Стоит им немного полежать, как румяная корочка (чтоб она была более темной, перед выпечкой ее смазывают желтком или сиропом) перестает хрустеть. Хотя на Северном Кипре открыты кафе "дворцы симита" (Simit Sarayэ), есть смысл иной раз приготовить симиты дома...

  Семена кунжута - самая популярная "посыпка" хлеба и прочей выпечки (подробнее о кунжуте - далее). Но на ней выделяются вкрапления незнакомых черных семян. Это Çörek Otu - "трава для булок", она же "черный тмин", она же - дикий фенхель, нигелла, она же - семена чернушки, которыми посыпают вместе с кунжутом выпечку. Вкус и аромат нигеллы похожи на перец, немного на землянику и мускатный орех.

  В хлебных или гастрономических отделах продают различные сорта печенья, обычно это разные виды курабье (Kurabiye), напоминающие сдобное домашнее песочное печенье. Но готовятся они чаще не на маргарине, а на растительном масле, с яйцами, изюмом, йогуртом, кокосом, орехами... Могут быть не только круглыми, но и фигурными, с какой-либо посыпкой сверху. Шекерпаре (Şekerpare) отличаются орешком в середине и пропитаны сиропом. Впрочем, о сладкой выпечке разговор пойдет в другой главе.

  Сдобные булки "ачма" (Açma) делают из слоеного дрожжевого теста. Чтобы приготовить такое дома, надо иметь опыт. В супермаркетах можно купить и кексы, и торты, нарезанные порционно, яблочные песочные пирожные - на самом деле не английские, а шотландские. Пирожки "дюрюм" с белым сыром свернуты маленькими рулетиками, а маленькие "сигара-бёрек" по форме действительно напоминают сигару... Для турецкой и местной кухни характерна несладкая выпечка в виде "улиток" или "розочек" - свернутых по спирали рулетиков, больших или маленьких. Это возможно при использовании тонких листов теста, что вообще свойственно кухне тюркских народов. (В славянской кухне таким образом сворачивают только блинчатые пирожки). Их можно приготовить дома из готовых листов теста - юфки, которые продают цельными, сложенными вчетверо, и нарезанными на треугольнички.

  В магазинах и на рынках можно купить и несладкую выпечку, чаще всего Kol Bцrek Kaymaklэ - пирожки с каймаком, Kol Bцrek Peynirli (Эspanak) - пирожки с сыром (шпинатом), Kэymalэ Вörek, Kabak Вцreрi, Mantar Вцreрi, Zeytinli, Hellimli, Tahinli, Pilavuna - с фаршем, тыквой, грибами, хеллимом, булочки с оливками, тахини, пирожки пилавуна и многое другое, о чем вы уже прочитали в главе 2.

   * * *

  На рынках и в магазинах круглый год много молочных продуктов: собственного производства сыры, масло, йогурт и недорогой полуфабрикат - нор (Taze Nor).

  Здешний творог (Çökelek) бывает вдвое дороже нора, продается уже крепко соленым, он суховат и может иметь неприятный запах (срок хранения у него почему-то до 20 дней!)

  √ Не надо сгоряча выбрасывать творог, лучше прогреть его в кастрюле с толстым дном, добавив щепотку-другую питьевой соды, можно немного лимонного сока. Запах исчезнет, а сода совершенно не будет ощущаться. Интересно, что при такой обработке обычный творог превратился бы в... плавленый сыр.

  На Северном Кипре производят три основных вида сыра - "хеллим" в виде небольших брусочков, в виде цилиндров "нор" - не очень соленый, мягкий, разновидность творожных сыров. и "пейнир" - более твердый и соленый. Сыры делают в особых формах-корзинках, которые иногда тоже продаются на рынке.

  С разновидностями белых сыров более-менее ясно, поскольку многие из них напоминают брынзу. Все сыры прекрасно сочетаются с фруктами, особенно с виноградом. Очень аппетитно заедать лепешкой с сыром сладкий арбуз (или наоборот!).

  Известный местный сыр хеллим (Hellim) делают только на Северном Кипре, и турки даже везут его домой в Турцию как гостинец! Каждый год в конце лета в период с августа по сентябрь в Гечиткале проводится праздник, "сырный фестиваль", посвященный самому известному и популярному сыру на острове - сыру хеллим. Для любого туриста несколько упаковок хеллима - прекрасный сувенир.

  На самом деле хеллим - сыр того же типа, что и греко-кипрский "халлуми", греческий "фета" и многие другие. Своеобразие и уникальность всех этих сыров - в природных условиях, особом "наборе" трав на пастбищах и в местных породах козочек-овечек... Так что в рецептах они взаимозаменяемы!

  Способы приготовления хеллима основаны на опыте многих тысячелетий. Сделанный из козьего или овечьего молока, сыр может храниться около года, а из коровьего - несколько месяцев, причем считается, что он менее вкусный. Более вкусны сыры, сделанные весной (животные пасутся на свежей молодой травке!). У каждого изготовителя хеллима, у каждой хозяйки - свои рецепты и секреты. Хеллим бывает очень соленый и слабосоленый, молодой и выдержанный, с добавлением мяты или без нее... Попробуйте купить его в разных местах и выберите тот, что больше придется по вкусу. А продается он практически повсеместно! Это же касается и пейниров (Peyniri)

  √ Для приготовления хеллима творожный сгусток (см. рецепт домашнего сыра) собирают и отжимают, а сыворотку отделяют. Будущий сыр нарезают на куски, кладут опять в сыворотку и на слабом огне прогревают до 1,5 часов. Затем вынимают, обсушивают, солят, при желании добавляют сухую мяту. Сыр созревает не менее недели.

  Сыры можно запекать на гриле, особенно для этого подходит хеллим. Довольно крупные обжаренные на решетке куски обязательно подают в местных ресторанах в составе закуски. Нас, привыкших употреблять сыр тонкими ломтиками, понемногу, это слегка смущает, но хеллим совсем нежирный. Он богат кальцием, а холестерина в нем на четверть меньше, чем в твердых сырах.

  Тертым хеллимом можно заправить макароны или есть его сам по себе, с лепешкой, с оливками, с йогуртом.

   √ Любой из сыров, оказавшийся слишком для вас соленым, можно, как и брынзу, вымочить в молоке. Только недолго - примерно полчаса. Существует один секрет: чтобы вымачивание шло быстрее, в молоко можно добавить маленькую щепотку... соли (так же вымачивают и соленую рыбу!).

  Белые мягкие сыры (Beyaz Peyniri) можно мазать на хлеб, лепешки.

  Те, кто делал сыр своими руками, утверждают, что дрожжевое тесто самим приготовить труднее... Однако это процесс творческий, требующий внимания и чуткости.

  Замечательный здешний полуфабрикат - нор без соли (Nor Tuzsüz) очень напоминает творог, только более плотный и пресный на вкус. Нор несоленый тоже разный по вкусу, его тоже надо покупать там и сям и пробовать... Исполнить с участием нора можно те же блюда, что и с творогом (из творога). Хранится нор очень недолго, а заморозить его можно, но после этого он приобретет крошащуюся структуру с крупинками, что ограничит его использование.

  "Кто на молоке обжегся, тот и на йогурт дует!" (Sьtten aрzэ yanan yoрurdu ьfleyerek yer!) - есть такая турецкая пословица.

  Йогурт на Северном Кипре - один из любимых продуктов. Йогуртов множество - и от разных производителей в разной расфасовке, и домашних, и деревенских, из козьего или коровьего молока, большей или меньшей жирности и, что удивительно, тоже совершенно разного вкуса. Есть йогурт диетический - нежирный, есть похожий на сметану (Sьzme yoрurt), разве что чуть кислее, но жирностью не более 6 %. Главная особенность йогурта - его плотность, для чего заквашенное молоко выдерживают несколько часов при достаточно высокой температуре. Этим, помимо особой закваски, и отличается йогурт от простокваши, кефира, ряженки...

  Йогурт нетрудно приготовить дома, а покупать поначалу разные его сорта, чтобы выбрать по вкусу и использовать как закваску. Чем жирнее хотите сделать домашний йогурт, тем жирнее берите молоко (можно даже добавить немного сливок), и наоборот.

  Многие наши соотечественники полюбили айран, но не все знают, что его можно сделать самим. Для этого

  √ несколько ложек йогурта взбить или просто хорошо размешать ложкой со стаканом питьевой воды, добавив щепотку соли и щепотку сухой мяты - по вкусу. Охладить или добавить лед.

  Есть и более сложный способ приготовления:

  √ йогурт взбить пополам с водой, постепенно подлить немного меньшее количество молока. Соль и мяту добавить по вкусу, охладить. Если предполагается добавлять лед, количество воды уменьшить.