Читать онлайн «i 52022d985366de37». Страница 52

  "Сегодняшняя курица лучше завтрашнего гуся", - гласит турецкая пословица.

  Если задуматься, каким должно быть идеальное блюдо, то получится, что оно должно отвечать следующим требованиям: быть вкусным, недорогим и готовиться быстро. Такими и бывают блюда из курицы. Единственный недостаток их - курица быстро приедается! Поэтому надо использовать не только разные способы приготовления, но и применять пряности, приправы (например, маринады), что особенно актуально при запекании кур и цыплят в виде кебабов.

   Куры и цыплята бывают в продаже здесь либо готовыми к жарке (запеканию), либо разделанными на полуфабрикаты: филе (грудка), крылышки, ножки, окорочка и т.д. Целиком продаются деревенские куры (Köy), которые несколько дороже, но заметно лучше. Куры, выращенные на ферме, больше двигаются и более разнообразно питаются, поэтому и мясо их само по себе более плотное и вкусное. Будете выбирать курицу, учтите, что она не может быть весом более 2 кг, если выращена без гормонов и прочей химии.

  Дешевле, конечно, купить целую курицу и разделать ее самостоятельно, но порции обычно оказываются неравными. Все мы с детства помним, как всем хотелось ножку, а крылышки, и даже грудка были не очень востребованы... Рассольник с потрошками тоже приготовить не удастся, поскольку потрошки тоже рассортированы: шейки, желудки, сердечки,

  ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

  *Садовая славка (ит.). Прим. Л. Даррелла.

  печенки. Можно посоветовать только, покупая упаковку, каждый раз отделять несколько штук субпродукта и - в морозильник. Когда соберется полный ассортимент, можно приступать и к рассольнику или начинить курицу.

  Индейку англичане прозвали "turkey", видимо, потому, что узнали о ее существовании от турецких купцов. Индейки бывают в продаже, но востребованы в основном англичанами, которые традиционно запекают их к Рождеству. Продают здесь и замороженных уток. Поскольку северокипрская кухня испытывает влияние европейской, она не могла не заимствовать классическую утку с апельсинами, которую здесь готовят несколько иначе. Кислые фрукты - наилучшее сопровождение утки. В ее приготовлении важно помнить, что грудка утки всегда готовится быстрее, чем ножки!

   * * *

  Наиболее традиционно на Северном Кипре, как и в Турции, приготовление мяса, птицы и прочих кебабов над древесными углями, на вертеле или на решетке. Угли должны тлеть, создавая высокую температуру, но ни в коем случае не давать открытого пламени. Над огнем (углями) мясо сразу покрывается корочкой, "схватывается", поэтому соки не вытекают, нужно только не передержать его! При средней температуре 700 - 800С небольшие куски мяса, птицы, рыбы пропекаются в течение 15 - 20 минут.

  √ Если запекать целиком тушку цыпленка или другую птицу, то ее надо распластать, готовить же основное время снизу, вверх спинкой, чтоб не сгорала кожа. Снизу надо запекать и четвертинки курицы - до 3/4 времени приготовления.

  √ Все, что готовится на шампурах, решетках и прочем инвентаре, должно находиться над углями в 10 - 15 см, угли используют только древесные - здесь часто от оливковых деревьев. Не надо все время вертеть продукты над углями: лучше перевернуть один-два раза. Важно: обсушить все, что собрались жарить, точнее, запекать.

  √ Если во время запекания смазывать кебабы маслом или маринадом, они будут сочнее и душистее. Лучше это делать пучком пряных трав - тимьяна, шалфея. На угли хорошо бы бросить несколько листочков трав или веточку розмарина, чтобы придать кебабам дополнительный легкий аромат.

  Глазурь - "высший пилотаж" в приготовлении кебабов и других блюд на гриле. Ею смазывают уже практически готовые продукты, но не снятые с огня. В результате достигается более богатый вкус и красивый вид кушанья.

  √ 2 - 3 ст. ложки меда смешать с соком 1 лимона и 1/2 стакана белого вина и 1 ст. ложкой сухой горчицы - в крайнем случае можно использовать готовую горчицу. Смазать запеченное мясо, птицу и немного подержать над углями.

  В местной кухне маринуют мясо перед приготовлением редко, опять же потому, что используется мясо преимущественно молодых животных и исключительно свежее.

  √ Как правило, солят и посыпают пряностями кебабы из свежего (не маринованного) мяса после запекания, перед едой.

  Классические кебабы не маринуют - подержат в лучшем случае мясо полчаса, перемешав его с луком и ломтиками лимона. Поскольку турки и турко-киприоты не жалеют времени на приготовление еды, они сделают луковый сок для маринада. Более хлопотно, зато не придется очищать мясо от луковой кашицы или кусочков, которые будут обязательно гореть!

  Нам же, россиянам, приятней мясо более нежное, поэтому каждый заправляет его по своему усмотрению. Один из лучших маринадов:

  √ На 1 л воды - 1/2 л красного сухого вина или полстакана коньяка (бренди) и сок крупного лимона, 1 ст. ложка сахара, черный и красный перец, нарезанная головка чеснока, рубленая зелень петрушки, кинзы. Можно готовить через 4 - 8 часов. Знатоки не добавляют соль в маринад, все соля по готовности!

  √ Даже обычный цыпленок в таком маринаде, будучи запечен в двойной решетке, очень напомнит цыпленка-табака, а не осточертевшую куру-гриль! Только перед маринованием цыпленка все же надо распластать, накрыть пакетом или пленкой и, зажмурившись, хорошо побить скалкой.

  Варианты маринада (зелень и пряности помимо перца можно добавлять любые по вкусу):

  √ пропустить, плача, через мясорубку (или, так и быть, измельчить блендером) много репчатого лука - не меньше, чем мяса. Перемешать с мясом, поперчить, оставить на 8 - 9 часов.

  √ залить мясо йогуртом пополам с содовой - замаринуется быстрее;

  √ экзотический быстрый способ - перемешать мясо с размятыми киви или измельченным ананасом. Может быть готово через 30 минут, что зависит от жесткости мяса и свежести фруктов (активности ферментов!). Важно не передержать, иначе размякнет до того, что нечего будет надеть на шампуры.

  При подаче все кебабы, приготовленные на шампурах, вертеле, решетке, сопровождаются разными соусами, свеженарезанными салатами из овощей, или просто свежими овощами, или запеченными одновременно с основными продуктами. Особенно популярен луковый салат, который подают также и к мантам.

   * * *

   "Да-а-а... в ресторанчике с приятелем съели по порции кебаба, потом три лепешки с мясом... Шашлык с рисом, пшеничную кашу" (Азиз Несин, "Отчего чешется Рыфат-бей?").

  Внимательные читатели, видимо, уже заметили, что в турецкой и турецко-кипрской кухне сложно разделить блюда по привычным российским критериям: закуски, первые-вторые, мясные, рыбные, овощные блюда... Мы уже знаем, что блюда-закуски могут быть и основными, и гарнирами; джаджик напоминает и суп, и соус; мясо готовится вместе с овощами, фасолью, рисом, а из рыбы делают сладкое!

  Почему мясо, приготовленное на сковороде, в кастрюле, в горшке турки и турко-киприоты тоже называют кебабом? Именно потому, что на первое место здесь выходит не способ приготовления - запекание, - а сам продукт. Тем более это стало возможным, когда не делали разницы между жарением и запеканием, ведь в обоих случаях образуется румяная корочка! Вдобавок запекание возможно не только на открытом огне, а в посуде. Иной раз и на мангал с углями ставят сковороду...

  Стоит обратить внимание на то, что овощи, запеченные на шампуре или решетке кебабом именоваться не будут, как и тушеные, и жареные в посуде.

  По сути же тас-кебаб, казан-кебаб, чёмлек-кебаб, тести-кебаб, "бумажный кебаб" и другие - вкусные и полноценные блюда. Заметим себе, что именно эти виды кебабов положили основу множеству мясных блюд с овощами, к ним мы еще вернемся.

  Казан-кебаб наиболее близок к традиционным кебабам, если готовится на костре: именно тогда он приобретает и аромат дымка, и отчасти схожий вкус. Его готовят из баранины и говядины, используя мясо с жиром и косточками, в котле с округлым дном - настоящий казан именно таков. При этом сало и картошку целиком укладывают на дно. Основное же мясо, приправленное солью, перцем, кориандром и кумином, налепляют кусками на стенки раскаленного казана - так оно приобретает поджаристую корочку и вытапливается лишний жир. Картошка тем временем обжаривается в жире. Казан-кебаб готовят в плотно закрытом казане, даже кладут груз на крышку. Лук при таком способе приготовления, конечно, сгорит, поэтому его слегка маринуют в лимонном соке и подают к уже готовому кебабу.

  Чёмлек-кебаб и тести-кебаб - кебаб в горшке или в кувшине - более всего напоминают тушеное мясо с овощами. Мясо кладут на дно, сверху слоями овощи, поливая маслом, затем добавляют воду и тушат на слабом огне. Набор овощей - самый разный, пряностей тоже, но лук обязателен. Кувшин с кебабом не только плотно закрывают, но и, в отличие от горшка, замазывают тестом. Раньше посудины с кебабом закапывали в угли, сегодня довольствуются печью или духовкой. Из кувшина кебаб не доставали, потому что горлышко очень узкое - кувшин разбивали! Такие кебабы готовятся долго, зато "сами по себе", не требуя контроля.