Читать онлайн «i 52022d985366de37». Страница 41

  Современные ученые предполагают, что маслины родом либо из Персии, либо оливковые деревья появились в долине реки Иордан, либо в долине Нила, либо в древней Месопотамии... Хотя можно предположить, что ничто не мешало оливе-маслине вырасти во всех перечисленных местах со сходными природными условиями, откуда она и были завезена в другие страны.

  Оливковое дерево с узловатым витым стволом и раскидистой серебристо-зеленой кроной в древние времена было не только символом мира и жизни, но и деревом плодородия: если женщина хотела иметь ребенка, она спала на оливковых листьях под старым деревом. Олива считалась священной у всех народов, чья жизнь протекала под ее сенью, - за срубленное дерево виновник мог поплатиться жизнью. С оливковым деревом в Средиземноморье связана не одна легенда.

  У мусульман олива считается Древом жизни, одним из двух запретных деревьев рая. Пророк Мухаммед предписывал мусульманам употреблять оливковое масло не только для еды, но и для лечения.

  Античные боги Афина, Зевс (в кронах олив прятались молнии Зевса), Гера и Аполлон избрали своим символом ветвь оливы, не остались в стороне и Кибела, Деметра, Пан, Персефона...

  "Жидким золотом" оливковое масло назвал Гомер.

  Именно оливковая ветвь явилась знаком мира, перемирия, принесенным Ною голубем от Всевышнего. Оливковое дерево выросло самым первым после Потопа, и поэтому его ветвь стала вестью о мире между Богом и Человеком.

  В Израиле есть уникальные оливковые деревья в саду Гефсимания, которые, по преданию, видели Христа. Это сад у подножия Масличной горы к востоку от Иерусалима. Здесь, под сенью оливкового дерева со спелыми маслинами на ветвях, молился, и вскоре был схвачен сам Иисус...

  Но не только поэтому оливковая ветвь - одна из эмблем мира. Как писал В. В. Похлебкин ("Словарь международной символики и эмблематики"), венок из оливы вручали победителям Олимпийских игр в Древней Греции с 776 года до н.э., поскольку олива была священной. Во время Олимпийских игр, а иногда и в течение всего года прекращались любые войны. Оливковые же рощи были и во время войны неприкосновенны. Почему не вечнозеленый кипарис, или золотой цитрус, или благородный лавр не получили такого признания? Русский поэт К. К. Случевский объяснил этот феномен тем, что именно оливе нужно более всего времени, чтобы "рощею стать синекудрой" - отсюда и мудрое особо бережное отношение к ней!

  Поэтому с веткой оливы до сих пор связано представление о мире!

  На гербе Турецкой Республики Северного Кипра присутствует оливковая ветвь как символ доброго начала...

   Герб Турецкой Республики Северного

   Кипра

   * * *

  От рождения и до ухода из этого мира жители благодатных мест, где росла олива, были связаны с ней.

  Оливки были самой древней пищей человека - наряду с орехами и финиками. Но известно, что без обработки свежие оливки горькие и терпкие, есть их невозможно. Есть предположение, что когда-то люди нашли ягоды, пролежавшие в море у берега. Попробовав их, обнаружили, что оливки стали мягкими и негорькими, даже вкусными. Так состоялось открытие

  их приготовления! До сих пор известны способы посола оливок в морской воде с одновременным их вымачиванием.

  Оливковое же масло начали производить в эпоху палеолита и неолита на Крите от 5000 до 3500 лет до н.э. Самый древний способ получения масла - хорошенько раздавить оливки вместе с косточками, для чего их разбивали палками, а потом поместить под пресс. В древности греки давили оливки ногами в деревянных сандалиях, как виноград на вино (вот первое сходство оливкового масла и вина!). Залитая теплой водой масса "отдавала" масло, которое просто всплывало и его можно было собрать с поверхности. На островах Средиземноморья оливки растаптывали в мешках, а масло отжимали в корыта... Первую механическую давильню придумали, видимо, египтяне: жернова вращали при помощи человеческой, а затем лошадиной тяги.

  На заре человеческой цивилизации чем только ни были оливки и оливковое масло! Его использовали не только для питания, но и для жертвоприношений и других религиозных обрядов, древние греки натирали им статуи богов, им освещали жилища. Каждый житель Древней Греции ежемесячно потреблял до двух литров оливкового масла!

  В Египте почти 5000 лет назад использовали оливковое масло для освещения храмов, так как оно не давало копоти, в качестве смазки для перемещения тяжелых строительных материалов, - как еще построили бы без него пирамиды! Как и египетские храмы бога Ра, храм Соломона в Иерусалиме, позднее христианские церкви и мусульманские мечети освещались оливковым маслом.

  Оливковое масло применяли и в косметике. Гиппократ советовал использовать его для обтирания, если нет воды. Греческие врачи придумали и первое мыло, смешав тальк, пепел и несколько капель оливкового масла. Технологию усовершенствовали арабы, сварив масло и пепел в воде. Первые духи тоже не появились бы без оливкового масла, потому что процесс дистилляции был открыт намного позднее. А среди лекарственных средств это масло было настоящей панацеей: им лечили очень многие болезни - от нервных расстройств и бессонницы до вывихов и ушибов!

   Средиземноморская древняя медицина считала оливковое масло афродизиаком, сохранилась и пословица: "Оливковое масло пей и на ночь приходи, а сливочного масла съешь - и спи, как колода...".

  Оливковые деревья - долгожители, растут очень медленно, плодоносят не ранее 6 - 9-го года, достигая расцвета между 50 и 80 годами, а живут тысячу лет и более. Примерно с 50 до 200 лет (!) оливы плодоносят равномерно, затем приносят меньшие урожаи, если им не делать омолаживающие обрезки. За оливами нужен специальный уход, тогда плодоносить они будут ежегодно, а не раз в два года.

  Оливковое дерево славится своей плотной, тяжелой, крепкой древесиной, но используют ее нечасто, потому что сохраняют деревья.

  По некоторым данным, на Северном Кипре около миллиона оливковых деревьев! Как во всем мире, здесь берегут и старые деревья, хотя они уже не дают плодов. Самые старые оливы произрастают в местечке Зейтинлык.Только представьте себе, сколько повидали на своем веку эти живые памятники прошлых эпох!

  В октябре в городе Гирне проводится ежегодный фестиваль, посвященный одному из священных деревьев острова - оливковому. Этот праздник называют одним из самых ярких на Северном Кипре.

  ...Олива поразительно жизнестойка: растет на бедных каменистых и песчаных почвах, нередко засоленных, в условиях засушливого климата, где нет плодовых деревьев. Она выдерживает и даже любит соленые морские брызги, поэтому прекрасно укрепляет осыпающиеся берега и защищает почву от выветривания. Живучая, она будет упорно вырастать от любого оставшегося в земле корешка...Оливковое дерево еще и просто красиво! В апреле деревья покрываются изящными белыми цветочками. Потом появляются завязи, из которых развиваются оливки. Зеленый цвет плодов сменяется нежно-травянистым, затем фиолетовым и черным - значит, плод созрел! Немалая часть оливок будет собрана недозрелыми, зелеными, но начинается сбор традиционно после первого дождя...

   * * *

  Наступает время сбора оливок, а это нелегкое дело, требующее и навыков, и искусства, и терпения.

  Независимо от того, будет ли оливка посолена, замаринована или превратится в капельку масла, она все равно пройдет через человеческие руки. Лучшие сорта оливок собирают как в древности, вручную, по ягодке. За час - примерно 8 - 10 кг, при известной сноровке. Пощипать, скажем, смородину с куста - удовольствие, но попробуйте собрать ведро! А олива все же дерево... С каждой собирают от 15 до 50 и более килограммов плодов.

  Проще расстилать под деревом сетки или ткань, затем специальным гребешком или даже электрической "метелкой" обирают, стряхивают плоды. Иногда можно и просто трясти ветки, но, как известно, с веток падают только зрелые плоды.

  Оливки собраны!

   Отчасти они уже отсортированы - с одного дерева плоды обычно одинаковые. Часть из них пойдет на продажу в свежем виде - немало желающих готовить их по собственному вкусу, часть - на засол и маринование, а из мелких и средних плодов выжмут масло.

  Оливки среднего размера - самые распространенные, фактически стандартные. В мире мало сортов крупных оливок, а мелкие чаще всего вызревают не в основных регионах их выращивания. Мы привыкли считать, что крупные плоды всего лучше, потому что больше по объему. Но сорта крупных оливок более капризны: вызревают не везде и нестабильно. Помимо размера плода надо учитывать и величину косточки. Бывают оливки средние или крупные, а косточка у них очень большая. Чем меньше мякоти вокруг косточки, тем она плотнее и тверже, на вкус такие оливки суховаты, и даже масла из них не много выжмешь.

  Но любые оливки, будь они крупными или мелкими, не только вкусны и неисчерпаемо разнообразны в приготовлении, но и уникально полезны, потому что в жарком климате регулируют усвоение солей и жиров!