Читать онлайн «i 52022d985366de37». Страница 38

  Мало кто из наших соотечественников покупает бамию, потому что она не имеет особого вкуса. Зато очень полезна при болезнях желудка из-за большого количества слизистых веществ. Бамия - хорошая добавка к другим овощам, в омлеты, супы, только сначала надо отварить ее по тем же правилам, что и стручковую фасоль.

  Молехия (Molehiya), она же мульхие - растение, которое вовсе не было известно нашим соотечественникам, пока они не стали ездить на отдых в Египет и на Кипр. Молехия - листья джутового растения, которые сушатся и хранятся довольно долго. На Северном Кипре продаются свежими и сушеными. По вкусу напоминает шпинат, но придает соусам и супам своеобразную текстуру. В домашней кухне молехия добавляется к баранине или курице, тушится с томатом и лимонным соком.

  Артишок (Еnginar) менее колюч, чем его родственник чертополох На одном из малограмотных, хотя претенциозных местных сайтов про артишоки написали, что это "еще одна киприотская экзотическая вкусняшка" (бр-р!) и отнесли их к "стволовым овощам" (?). Как все чертополохи, артишок весьма полезен для печени, содержит инулин (внимание, диабетики!), предупреждает развитие атеросклероза. Это ценный диетический продукт, а пюре из артишоков дают даже детям. В России он известен лет триста, и в старинных кулинарных книгах (Е. Молоховец, "Подарок молодым хозяйкам") есть разнообразные рецепты с артишоками.

  Артишок - один из немногих примеров, когда люди принимаются увлеченно возделывать сорняк. Овощ недешевый, если учесть, что его сложно обрабатывать: обстригать листья, вынимать "сено", а руки при этом прочно окрашиваются в темный цвет... Поэтому надо надевать перчатки, приготовить воду с лимонным соком, чтобы сразу опускать очищенные экземпляры.

  √ Наружные листья следует оборвать, срезать верхнюю часть соцветия, а изнутри ложкой вынуть "сено", или "бородку". Колючие кончики листьев обстричь примерно на 1/3 (нижняя мясистая часть вполне съедобна); артишок для варки перевязать, чтоб не развалился.

  Но часто используют и только донышки, которые продают очищенными. Едят артишоки и свежими, отламывая чешуйки, обмакивая в соус мясистую часть.

  Очищенные донышки артишоков на рынке выглядят не очень аппетитно. Лучше тогда купить замороженные или, воспользовавшись опытом киприотов, есть артишоки сырыми. Для этого всего лишь надо у промытого артишока отрывать лепестки-чешуйки, обмакивать их в любой соус и обгладывать их у основания, а когда останется донышко, вынуть все лишнее ("сено") и сгрызть донышко отдельно. В нем-то и есть самый приятный ореховый вкус!

  Артишоки местная кухня фарширует, хотя это не очень привычно нашим соотечественникам. Во всяком случае, когда ваш автор изготовил на семейный ужин фаршированные артишоки, был съеден лишь фарш из (между прочим!) осетрины, а про остальное сказано: "Ешьте сами эти кактусы"...

  Для фарширования артишоки надо только очистить от наружных листьев, срезать примерно на палец верхнюю часть, обровнять нижнюю часть, вынуть "бородку". Артишоки можно фаршировать внутри и между листьями. Но: местная кухня нередко предпочитает фаршировать только донышки! При этом на тарелках не останутся объеденные листья...

  Обратите внимание на способ варки артишоков (см. приложение), пришедший, несомненно, из османской кухни: добавление в воду муки (крахмала), при котором они готовятся с некоем соусе, делает артишоки более нежными. Этот способ, называемый желированием, можно использовать и при варке в малой воде других овощей.

  В начале апреля проводятся фестивали артишока в Йыитлере и в Морменексе.

  Маленький плод авокадо весит около 50 г, покрупнее - 100 - 150 г, а особо крупных здесь не бывает. Внутри плода - косточка.

  √ Можно закопать в цветочный горшок, все время поливать, через несколько месяцев проклюнется росток - авокадина растет и в комнате.

  Твердый зеленый плод должен полежать, потемнеть и стать мягким. Мякоть авокадо нежная, маслянистая, с ореховым привкусом. В ней содержится до 25-35 % жиров, минералы и витамины. Её можно намазывать на хлеб, приправив солью, перцем, чесноком... Авокадо с сахаром - на любителя. Более твердые авокадо нарезают ломтиками или кубиками, едят с голубым сыром, добавляют в салаты.

   * * *

  Хотя почти все овощи можно купить повсеместно круглый год, здравый смысл подсказывает, что покупать их в сезон следует не только из экономии и свежести, но и потому, что в это время они содержат (будем реалистами!) менее всего химических примесей.

  Внимательный читатель уже заметил, что в этой главе, как и в предыдущей, есть сведения о некоторых полезных веществах в овощах и фруктах, но без указания их количества. Эти микроскопические величины - мг, мкг (1 миллиграмм (мг) = 1000 микрограмм (мкг), - конечно, впечатляют, а то еще попадется загадочный МЕ - массовый эквивалент, который учитывает, оказывается, биологическую активность вещества... На самом деле эти цифры всегда очень приблизительны, и никогда не будут соответствовать "содержанию" того овоща, что вы сейчас едите: слишком от многих факторов они зависят (сорта, почвы, климата и пр.). Поэтому "игры" с этими цифрами так же нелепы, как и с калориями. Наши предки знали о свойствах даров природы, а не об их составе, но использовали их весьма рационально, грамотно и успешно.

  Итак, местная кухня делает акцент в овощных блюдах не на картошку с морковкой, а на баклажаны, помидоры, перец, фасоль... Рецепты овощных и смешанных блюд содержатся и в приложениях к следующей главе и далее.

  Приложение

  Картофель с луком (Patates Piyazэ)

  500 г картофеля сварить, очистить, нарезать, посолить и поперчить 2 ч. ложками соли и 2 ч. ложками черного и красного перца. Размешать 1 кофейную чашку оливкового масла с соком 1 лимона, заправить картофель. 2 крупные луковицы нарезать кольцами, немного посолить и оставить на 2 минуты, после чего растереть рукой, сполоснуть, чтобы убрать горечь. Небольшой пучок петрушки мелко нарезать, смешать с луком и выложить на картофель.

  Зимнее жаркое в горшке

  1/2 кг баранины кусками обжарить на сухой сковородке, когда появится корочка, добавить 2 ст. ложки топленого масла, 2 крупные луковицы, нарезанные кольцами, затем 1 ст. ложку томат-пасты или полстакана - стакан томатного пюре. Посолить, поперчить красным перцем, перемешать, переложить в большой горшок, залить 4 стаканами горячей воды или бульона. Тушить около часа. 3 морковки, 3 небольших корня сельдерея, 3 небольших кольраби, 3 стебля лука-порея очистить и нарезать достаточно мелко (морковь - кружками, лук-порей - кусочками по 3 - 4 см), положить в горшок, тушить около получаса. В последнюю очередь добавить 3 картофелины, разрезанные на 4 части. Горшок плотно закрыть, можно крышкой из теста (подойдет и пласт готового слоеного), готовить еще с полчаса.

  Морковный кекс

  1 пачку масла сливочного (227 г или пачку маргарина - 250 г) размягчить, взбить с 1,5 стаканами сахара как крем, до побеления и увеличения в объеме, добавить 3 - 4 яйца, 1,5 - 2 стакана натертой на мелкой терке моркови, 1 ч. ложку соды, 1 ст. ложку лимонного сока, щепотку соли, корицу и ванилин по желанию. Всыпать муку - 1, 5 - 2 стакана, чтобы тесто получилось чуть гуще, чем на оладьи. Быстро перемешать и выложить в форму, смазанную маслом или выстеленную бумагой для выпечки. Печь до готовности, готовность проверить лучинкой или сухим ножом с узким лезвием. Дать остыть, потом вынуть из формы.

  Морковный кекс с растительным маслом (Havuclu Kek)

  2 яйца хорошо взбить со стаканом сахара, добавить 1 стакан тертой моркови, влить по 1/2 стакана йогурта и растительного масла, смешать с 2 стаканами муки, щепоткой соли и 1 ч. ложкой соды, пакетиком ванильного сахара. Вылить тесто в смазанную маслом форму и запекать 45 минут. Дать немного остать и перевернуть на тарелку. Кекс можно полить растопленным шоколадом (1 плитка).

  Свекольный салат (и маринованная свекла)

  Свёклу сварить, очистить, нарезать довольно крупно. Сделать маринад, смешав оливковое масло, уксус, соль и сахар - обыкновенную салатную заправку. Свёклу залить маринадом. Через 2 - 3 часа свекла готова, ее можно хранить в холодильнике. Для салата свеклу выложить на блюдо. Сверху положить йогурт, взбитый с толченым чесноком, посолить, поперчить по вкусу.

  Луковый сок

  Для того, чтобы получить полстакана лукового сока, понадобятся 2 - 3 крупные луковицы. Измельчить лук в процессоре, немного посолить и дать постоять несколько минут. Соль поможет выделиться соку. Затем переложить в марлевую салфетку и выжать.

  Обжареный лук-порей - "кислая пыраса" (Ekюili Pэrasa)

  1 кг порея очистить, нарезать кусочками с палец, бланшировать в кипятке 2 - 3 минуты. Обсушить, обвалять в муке и обжарить в оливковом масле. Выложить в жаропрочную посуду, влить 2 ст. ложки воды, посолить, заправить уксусом по вкусу, прогреть и подавать.

  Cалат из баклажанов (Patlэcan salatasэ)

  Из печеных баклажан (4 - 6 шт.) вынуть мякоть, раздавить вилкой, посолить, полить лимонным соком. 4 - 5 луковиц нарезать кружочками, обжарить на оливковом масле. 5 сладких перцев и 5 помидор нарезать тонко, 4 - 5 зубчиков чеснока мелко нарезать или пропустить через чеснокодавилку. Овощи смешать с луком, посолить, добавить щепотку сахара, выложить сверху на баклажанное пюре. Подавать холодным, посыпав мелко нарезанной зеленью.