Читать онлайн «i 52022d985366de37». Страница 12

  Вскипятить 1 литр воды, опустить нарезанную курицу, луковицу, пучок петрушки с сельдереем, 3 гвоздички. Варить до мягкости, посолить. Вынуть курицу из бульона, отделить мякоть от костей и нарезать небольшими кусочками. Ножки отделить и оставить целыми! Бульон процедить, овощи выбросить. Обжарить в растительном масле 1 луковицу, нарезанную полукольцами, добавить в сковороду куриное мясо, влить 1 стакан процеженного горячего бульона. Тушить на слабом огне 15 мин. до выкипания бульона.

   Переложить курицу с луком на блюдо, разместить сверху ножки, залить соусом, остудить. Для соуса: смешать в блендере (истолочь в ступке!) 3 - 3 куска черствого хлеба без корки, 3/4 стакана грецких орехов, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложку острого красного перца, подливая куриный бульон (около стакана). Подавать холодным как праздничную закуску.

  А не отсюда ли произошел знаменитый соус сациви?

  Глава 2

  Национальная кухня: словесный портрет

  Кухня и язык. - Быт формирует кухню. - Печи и посуда - Еда - дело серьезное. - Родство и взаимовлияние кулинарной культуры народов. - Идеи блюд вместо рецептов. - Памятник свинье. - Пять или семь ветвей турецкой кухни. - Блюда исторические и ритуальные. - Блюда или изделия? - Важно не "из чего", а "как". - Кебабы запекают, а не жарят. - Интересные пироги и пирожки. - Консерватизм и трудолюбие. - Национальная кухня в таблице.

   Национальная кухня остается "невидимой" для тех,

   кому она своя. Собственные вкусовые привычки кажутся

   слишком самоочевидными, естественными, не

   требующими объяснений.

   Ролан Барт*, французский мыслитель

  Процесс развития национальной кухни как области материальной культуры сродни развитию языка. Кулинарное мастерство и ремесло не стоит на месте: точно так же, как язык, вбирает в себя новое. Но все наносное остается на поверхности и - одно из трех! - либо уходит как случайное, либо преобразуется, либо погружается вглубь и укореняется...

  Язык народа и его кухня многоплановы и многослойны: в глубине - древние предания и самые старые слова, ритуальные блюда, традиции, поговорки и старинные поварские рецепты и секреты... В верхних слоях последнего времени - летучий жаргон, сленг, быстрая непритязательная или, напротив, претенциозная "модная" еда и фаст-фуд...

  В этой книге часто речь пойдет о кухне турецкой, но следует подразумевать и ее преобразование, и дальнейшее формирование на ее основе кипрской и турецко-кипрской кухни. Там, где говорится о кипрской кухне, подразумевается в первую очередь турецко-кипрская, а о греко-кипрской будут сделаны оговорки.

  Вообще понятие "кипрская кухня" грешит неоднозначностью и - на сегодняшний день! - двусмысленностью. Под "кипрской" почти всегда понимают греческо-кипрскую кухню. Чтобы внести ясность, надо пояснить, что кипрская кухня - региональная. Любая региональная кухня

  может объединять две и более национальные кухни, как раз так, как случилось на Кипре. Напротив, когда народ проживает на большой территории (Турция), его национальная кухня включает в себя несколько региональных ветвей. Поэтому кипрская кухня включает в себя две национальные кухни: турецко-кипрскую и греко-кипрскую. И они имеют между собой немалое сходство.

  Однако помимо турок-киприотов на территории ТРСК проживают и многие другие народы, в том числе выходцы из разных областей Турции. Все они в домашнем обиходе сохраняют традиции собственной привычной кухни. Англичане, будучи консервативными, тоже предпочитают "свою" кухню, и к их услугам на Северном Кипре множество ресторанов, в меню которых входят английские блюда.

  -----------------------------------------------------------------------------------------------------------

  * Ролан Барт (1915 - 1980 г.г.) - французский философ-постструктуралист и семиотик. Прим. автора.

  Но не будем забегать вперед.

  Знакомство с национальной кухней всегда правильней начать с истории, что и было сделано. Из истории мы уже узнали, с кем воевали и торговали киприоты, с кем находились в добрососедских отношениях, кто строил на острове города и крепости и кто их захватывал... Но имеет значение и географическое положение, и климатические условия на территории проживания народа (нации), потому что без этого не получить представление о распространенных продуктах, бытовых условиях жизни.

  Все познается в сравнении - достаточно бросить беглый взгляд на быт северных народов, не избалованных теплом и изобилием.Тяжелые условия жизни - прежде всего трудности с добыванием пищи, изолированность племен и суровый климат - не способствуют развитию кулинарии. Кухня остается достаточно примитивной, хотя в самобытности ей не откажешь.

  Климат на Кипре определяется уникальным расположением острова между Европой, Азией и Африкой: субтропический, достаточно влажный, благоприятный для здоровья. Лето сухое и жаркое, зима теплая. Разница между зимней и летней температурой воздуха, конечно, достаточно велика, но почти постоянное солнце, постепенный переход от жаркого времени к более прохладному делает незаметной смену времен года.

  Климат всегда оказывает самое непосредственное влияние на кухню региона, независимо от того, какие народы проживают на этой территории.

  Так, в жарком климате всегда популярны маринады и сладости (с большим количеством сахара) - потому что долго не портятся и не требуют особых условий хранения. Предпочитаемым методом консервирования являются сушка, вяление, а если посол - то с большим количеством соли. В этом можно убедиться даже при беглом ознакомлении с кухней Турции и Северного Кипра.

  Почему сыр изобрели, вероятнее всего, кочевники? У оседлых народов была возможность для хранения молока, пусть даже скисшего: посуда и место хранения. Не надо думать, что молока у первобытных скотоводов было в избытке, и они ломали бы голову над тем, что делать с излишками. И кислое молоко прекрасно выпивалось, его даже разбавляли водой (получая айран в том или ином виде). А вот кочевникам приходилось думать, как приготовить свои запасы, чтобы они долго не портились и не занимали много места. Не зря легенды о происхождении сыра связаны с дорогой, путешествиями. Так, аравийский купец Канан четыре тысячи лет назад отправился в путь в жаркий день, взяв с собой еду и молоко. Когда он остановился, чтобы перекусить, вместо молока из сосуда потекла светлая жидкость, а в сосуде находился белый сгусток. Канан съел сыр и стал его первооткрывателем...

  Природные условия сказываются и на том, на каких продуктах основана местная кухня. В первую очередь в региональной кухне используются овощи, фрукты, злаки, произрастающие в данной местности, мясо домашних животных и птицы, которые здесь выращивают, и т.д. Но перечислять региональные продукты не имеет смысла, поскольку далее в книге подробно рассказывается о них, включая и те, что постоянно завозят на Кипр.

  Очевидно, что и бытовые условия, и образ жизни народа на протяжении веков формируют и его кухню.

   * * *

  Природные условия, как правило, определяют и типичное устройство источников тепла: используется тепло только для приготовления пищи или же необходимо для обогрева жилища. Понятно, что на Кипре большую часть года печи для отопления не нужны. Поэтому они могут даже не располагаться в доме. И сегодня в домах и квартирах используют печи каминного типа или - только зимой - маленькие переносные железные печки (да-да, "буржуйки" советского времени, если кто читал!). Зато всегда использовались жаровни, мангалы, очаги...

  На Северном Кипре используются и тандыры. Тандыр для хлеба - полукруглая печь с отверстием, на глиняном фундаменте. Мясо (тандыр-кебаб), рыбу и овощи готовят в особых тандырах - в виде большого кувшина, на решетках или крюках внутри печи над углями.

  Устройство источников тепла обусловливает и способы тепловой обработки продуктов, и виды посуды. К примеру, для варки нужна плита или печь, но они плохо приспособлены для жарения. Поэтому, скажем, в украинской кухне, которая испытала влияние тюркской кулинарной культуры, излюбленными способами приготовления остались варка, запекание в печи, тушение.

  Что было вначале? Нет, речь идет не о курице и яйце, - повар ли изобрел новое блюдо или гончар - посудину новой формы? Даже задумываться не надо: посуда и сегодня создается и совершенствуется для приготовления нового блюда, так что приоритет остается за кулинаром.

  Каждая национальных кухня использует и специальную посуду. Вообще в поварском ремесле многое связано между собой: взяв за основу способ приготовления, неизбежно придется перейти к кухонной утвари. Например, тандыр - это печь, но в какой-то степени играет роль и посуды! Поскольку на Кипре с древнейших времен занимались изготовлением посуды из глины и керамики, здесь до сих пор она повсеместно используется. В городах, в деревнях, и не только в местах скопления туристов можно увидеть лавочки гончарного дела мастеров. Горшочки, миски, формы, лоточки для запекания - в них и готовят, и подают кушанья, а с глиной не сравнится никакое антипригарное покрытие!