Читать онлайн «i 52022d985366de37». Страница 105

  Наиболее опасны готовые блюда, которые нужно только разогреть, да они к тому же дороги!

  В безвыходных ситуациях, при острой нехватке времени можно, конечно, на скорую руку бросить в сковороду полуфабрикат, но не чаще одного-двух раз в месяц!

  В противоположность фаст-фуду - как маятник раскачивается и в другую сторону! - повышается и интерес к еде, к выбору продуктов. Противостоять надоевшей стандартизации вкуса, навязыванию его отдельных элементов можно только свободой выбора. Насколько это проще сделать в среде устоявшейся национальной кухни! Естественно, что турок или турко-киприот предпочтет скромный домашний пилав уличному дёнер-кебабу, а тем более хот-догу.

  В сетевых закусочных "фаст-кэжуал" (быстрое повседневное питание) часто блюда готовятся на глазах у посетителей. Это - промежуточный вариант между фаст-фудом и рестораном: блюда быстрые и недорогие, но и не самые дешевые, самообслуживание, но приличный стильный интерьер. Возможно, в будущем эти заведения помогут преодолеть засилье фаст-фуда.

  Несколько перефразируя слова Джеймса Бирда (1903 - 1985 г.г.), "отца американской гастрономии", можно сказать, что потребители фаст-фуда в любых его видах лучшей еды и не заслуживают, ибо сколько ни корми их лучше, они этого просто не поймут и не оценят. А говорил он прежде всего о любви к пиву с бутербродами, которая присуща американцам...

   * * *

  Теперь самое время ознакомиться с некоторыми сравнительно новыми кулинарными стилями и направлениями, которые считаются перспективными для "кухни будущего". Возможно, они отчасти и обозначают будущее нашего питания. Проанализировав уже известные вам по этой книге рецепты, вы сами сможете определить, к какому стилю (или стилям!) относятся те или иные блюда.

  В 1970 году Поль Бокюз совместно с другими знаменитыми французскими шеф-поварами учредил Общество высокой французской кулинарии. Тогда же были названы основные принципы "новой кухни" ("nouvelle cuisine"): использование самых свежих продуктов, сохранение их натурального вкуса, изящество и простота в рецептах и оформлении блюд, отказ от вычурных соусов, перебивающих основной вкус и т.д.

  "Новая легкая кухня" зачастую ставит кулинарию в один ряд с музыкой, живописью, литературой, отодвигая на второй план ее сугубо материальное и практическое назначение. Особое значение при этом придается внешнему виду блюда. В кулинарном искусстве существует минимализм, авангард, импрессионизм, постмодернизм... Все новое имеет право на существование, если учитывать, что еда должна быть съедобной и доступной. Некоторые кулинары (Ален Сандеранс), хотя и основывают свое творчество на опыте прошлых поколений, пропагандируют исключительно кухню космополитическую, отрицая любую национальную, потому что в будущем повара будут использовать кулинарные идеи всего мира.

  Интересно, что предшественником "новой кухни" был... все тот же Леонардо да Винчи! Стремясь улучшить и облагородить современную ему кухню, в 1473 году он стал главным поваром в таверне "Три улитки" во Флоренции и начал экспериментировать. Однако его "nouvelle cuisine" в виде маленьких порций деликатесов в красивых композициях никто не понял и не одобрил... Затем Леонардо со своим другом Боттичелли открыл заведение "Три лягушки Сандро и Леонардо", но прогорел со всеми необычными блюдами и их оформлением, видимо, слишком опередив свое время!

  Кухня стиля "фьюжн" (от англ. "fusion" - слияние, объединение) - фантазийное, творческое кулинарное направление, в котором достаточно произвольно смешиваются технологии и продукты кухни разных народов. Стиль возник давно как результат взаимопроникновения восточных и западных кулинарных культур, но назван так американцами в конце 70-х годов прошлого (уже прошлого!) века. В более широком смысле "фьюжн" означает адаптацию национальных традиций к вкусам местного населения, к местным продуктам. Например, приготовление менее (а иногда и более) острых блюд или других видов мяса, замена продуктов экзотических и т.д. Естественная адаптация старинных рецептов и необычные сочетания продуктов - тоже направления "фьюжн". Такие сочетания продуктов уже предлагались в предыдущей главе, так что "фьюжн" не будет для читателей большой неожиданностью. Ознакомившись с рецептами, проявите собственную фантазию - без такого подхода стиль "фьюжн" не осуществится!

  А вот изменить технологию приготовления блюда, сохранив его состав и даже название, гораздо сложнее!

  К слову, названия блюд "фьюжн" витиеваты, длинны и содержат перечисление чуть ли не всех ингредиентов. По этому признаку их можно порой и распознать.

  Иногда к блюдам "фьюжн" относят даже мясо или птицу с фруктами! Но северокипрская кухня знает, например, яхнию из зайца, приготовленного с луком, апельсином и яблоком (луковое рагу с зайчатиной), и даже рыбу, запеченную с картошкой, овощами и яблоками. Однако можно предложить и что-то новое: размятые вилкой печеные баклажаны (Patlэcan Kцzlemesi) с печеным же яблоком, заправленные йогуртом с чесноком. В известный суп "охотник за токсинами" добавить сливы или чернослив. И наоборот, обыкновенные российские щи из свежей капусты заправить апельсиновым соком!

  Турецкий "фьюжн" чаще всего соединяет со своей национальной элементы европейской (более для туристов), ливанской, тайской кухни: спагетти подают с кебабами, мясную начинку для пирогов делают с бастурмой, используют карри и экзотические соусы.

  Тем, кто осваивает стиль "фьюжн", можно посоветовать: первые опыты не должны быть слишком смелыми. Не только хорошего должно быть понемножку, но и нового тоже! Сначала лучше заменить один-два-три ингредиента в знакомых блюдах, применить новые пряности, приправы, приготовить необычный гарнир или просто неузнаваемо оформить блюдо при подаче.

  Большой соблазн увлечься кухней "фьюжн" постигает неопытных и начинающих кулинаров, поскольку, не имея элементарного опыта и знаний, но неуемно экспериментируя, можно удивить своим блюдом! Но надо сказать, что удивить легче, нежели сделать блюдо вкусным и полноценным. Национальная кухня трудоемка, поэтому под названием "фьюжн" нередко скрывают в ресторанах лишь недостаточную квалификацию повара-абстракциониста.

  Фаршированные яйца с креветками, кокосовым молоком и карри по тайским мотивам можно подать с турецким острым соусом, придав закуске местный акцент.

  Жаркое из говядины с горохом, рисом и зеленым луком готовится по китайской технологии, но рис можно не подавать отдельно, а приготовить как пилав с жареным мясом.

  Овощной салат на Северном Кипре нередко закладывают в питу, иногда с дёнер-кебабом. Если использовать технологию приготовления ливанской закуски Аль-Фаттуш с кусочками питы, получится просто салат, который можно подать к любому кебабу или мясному блюду. Пропорции такого блюда произвольные, специи и пряности добавляют по вкусу.

  Очень оригинальным и вкусным получается кысыр из гречки. Кипрско-арабский пилав и куриный перевертыш - вариации одного и того же блюда, однако совершенно разные. Куриные грудки с зеленью и жареными грушами, с соусом из йогурта допускают многие варианты приготовления, тем более что так же может быть приготовлен стейк из рыбы или филе. Это - хороший пример творческого подхода к самому стилю "фьюжн".

  Летние зеленые щи с апельсиновым соком кому-то напомнят привычные щавелевые, щи из свежей капусты тоже можно (и нужно!) подкислить лимонным или апельсиновым соком, приготовить и щи с капустой и яблоками (местными)!

  Существует несколько рецептов фаршированных по-русски калачей. А приготовить их в стиле турецкого "фьюжн" можно из теста с оливковым маслом, с помидорами и хеллимом, наподобие свернутой колбаской пиццы! Роллы из блинов с рисово-овощной начинкой - вариант русских блинчатых пирожков, но без обжарки. Можно использовать и готовые листы юфки, только слегка смочить их или смазать хреном для эластичности.

   * * *

  В отличия от стиля "фьюжн" молекулярная кулинария хотя и сочетает продукты непривычным образом, но основана на изменении технологии приготовления с учетом физических и химических процессов во время кулинарной обработки. На молекулярном уровне никаких изменений в продуктах не происходит, это - всего лишь давно сложившийся термин. Нечасто, но иной раз молекулярная кулинария использует традиции национальной кухни, в чем и состоит возможная перспектива ее развития, причем взаимного. Такая кухня, несмотря на все эксперименты, использует традиционные продукты и сохраняет их вкус и питательность. На самом деле молекулярной кухни распространена довольно широко, и ее приемы используют, например, при варке зеленых овощей (см. рецепты).

  Один из принципов молекулярной гастрономии: изменение консистенции продукта при сохранении вкуса. Например, по особой технологии обычный хлеб переводится в жидкое состояние, а затем помещается в баллончик, из которого нужно просто выдавить необходимое количество хлебной пены* и разогреть ее в духовке или СВЧ-печи. Наряду с многочасовым приготовлением при низких температурах молекулярная кухня применяет и мгновенное обжаривание рыбы для снятия кожи или любого продукта для достижения эффекта румяной корочки.