Читать онлайн «Консервируем дома. Быстро, вкусно, надежно». Страница 78

В зависимости от собственного вкуса заготовители часто делают маринады более острыми или мягкими, регулируя количество уксуса, и даже сладковатыми, добавляя сахар, чеснок. Меняют также и набор специй: некоторые не употребляют совсем, других кладут больше и т. п.

Маринованные грибы хранят в прохладном помещении при температуре 8 °C. В пищу их можно употреблять через 25–30 дней после маринования.

При появлении в банках плесени грибы откидывают на решето или дуршлаг, промывают, складывают в чистые прокипяченные банки, заливают свежим маринадом и закрывают крышками.

972. Маринованные белые грибы (способ 1)

Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить 2–3 раза, откинуть на решето. Когда обсохнут, сложить в банки, залить остывшим крепким уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом и перцем, завязать.

Через некоторое время, если уксус сделается мутным, слить его и залить таким же свежим.

973. Маринованные белые грибы (способ 2)

Вскипятить уксус с солью, лавровым листом и перцем, положить в него уже в воде отваренные грибы, дать вскипеть еще 2 раза.

Когда грибы остынут, уложить в стеклянные банки шляпками вверх и, чтобы не испортились, залить сверху растопленным маслом.

974. Маринованные белые грибы (способ 3)

Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные боровики. Когда хорошо вскипят, тотчас же перелить их вместе с уксусом в каменную или глиняную посуду и дать постоять сутки. Потом перемыть их хорошенько в этом же самом уксусе, откинуть на решето и сложить в банки шляпками вверх.

Залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, перцем и небольшим количеством соли. Залить сверху оливковым или растопленным маслом и завязать пузырем.

Хранить в холодном сухом месте.

975. Маринованные белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята

1 кг свежих грибов, 1–2 стакана воды, 60–70 г 9 %-го уксуса, 20 г (3 чайные ложки) соли, 12 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, немного мускатного ореха, 1/2 чайной ложки сахара, 1 луковица. Подготовленные мелкие грибы оставляют целыми, крупные нарезают небольшими кусочками и кладут в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают.

В выделившемся соке грибы, помешивая, варят 5-10 минут, затем добавляют специи, лук и кипятят еще несколько минут, под конец вливают уксус.

Нередко грибной сок со всеми добавками используют как маринад. Однако он получается темным.

Поэтому чаще делают иначе. Грибы вынимают из сока и опускают одновременно с приправами в кипящую воду, куда добавлены сахар и уксус. После недлительной варки грибы раскладывают по банкам и, залив маринадом, закрывают их, а на грибном соке готовят суп или соус.

976. Маринованные рыжики

1 кг грибов, 3/4 стакана воды, 1 чайная ложка соли, специи, 0,5 стакана 8 %-го уксуса.

Подготовленные молодые шляпки рыжиков заливают подсоленным кипятком и оставляют на 2–3 минуты в плотно закрытой посуде. Затем откидывают их на дуршлаг или решето, дают остыть, раскладывают в банки, заливают холодным маринадом и закрывают полиэтиленовыми крышками.

Уксус выливают в воду с добавками после ее 20-30-минутного кипячения на слабом огне. Затем маринад охлаждают.

977. Маринованные горькушки

1 кг грибов, 2 стакана воды, 50–60 мл 30 %-го уксуса, 1 столовая ложка соли, 1–2 чайные ложки сахара, 10 горошин черного перца, 5 бутонов гвоздик, 2 лавровых листа, 1–2 луковицы и 1/2 корнеплода моркови.

Подготовленные мелкие шляпки горькушек отваривают в течение 20 минут, откидывают на решето, промывают холодной водой и отжимают. Наливают в кастрюлю воду, кладут в нее соль, сахар, специи, лук, морковь и кипятят до готовности овощей. После этого вливают уксус, кладут грибы и варят еще 5-10 минут. Затем перекладывают грибы в банки, заливают маринадом и закрывают крышками.

978. Маринованные лисички

1 кг грибов, 1/3 стакана воды, 2/3 стакана 8 %-го уксуса, 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка сахарного песка, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики и немного корицы.

У лисичек отрезают ножки в том месте, где начинаются пластинки. Шляпки отваривают в подсоленной воде в течение 20–30 минут и откидывают на дуршлаг для обсушивания. Воду с солью и уксусом доводят до кипения, опускают в нее грибы, варят их 20–25 минут и в конце добавляют сахар и специи. Затем все охлаждают, распределяют по банкам и закрывают их.

В таком же маринаде можно отваривать (20–25 минут) и обработанные маслята.

979. Маринованные моховики и козляки

На 1 л маринада (для заливки): 50 г соли, 3 мл 70 %-ной пищевой уксусной кислоты, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 1 горошек душистого перца и немного корицы. Кастрюлю с холодной подсоленной водой заполняют до верха грибами и ставят на сильный огонь. Через некоторое время грибы осядут. Еще до закипания воды в кастрюлю кладут новую порцию грибов. Их осторожно помешивают, чтобы избежать подгорания, и кипятят 5–7 минут, удаляя пену. За 1–2 минуты до окончания варки в кастрюлю вливают уксус и кладут специи.

Сняв с огня, кастрюлю покрывают марлей и ставят в прохладное место на 2–3 суток. За это время грибы хорошо пропитываются маринадом, затем их откидывают на дуршлаг, несколько раз обдают холодной водой до полного удаления маринада, после чего помещают в чистую посуду и заливают свежим, заранее приготовленным маринадом с таким расчетом, чтобы его содержание не превышало 25 % от массы грибов.

980. Маринованные сыроежки

1 кг грибов, 2 стакана воды, 1/2 бутылки 30 %-го уксуса, 1 столовая ложка соли, 15 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 10–12 мелких луковичек, 2–3 бутона гвоздики, 1/2 чайной ложки сахара.

Используют мелкие, с круглыми шляпками сыроежки. После подготовки красные сыроежки отваривают в слегка подсоленной воде, остальные – в собственном соку с небольшим добавлением соли. Затем откидывают грибы на решето или дуршлаг и дают жидкости стечь. Наливают в кастрюлю воду, кладут специи, сахар, соль и целые мелкие луковички, доводят до кипения, добавляют уксус, опускают грибы и варят еще 5–6 минут. Горячие грибы вместе с луковичками раскладывают по банкам, а маринад еще некоторое время варят, чтобы он стал более крепким. Затем грибы заливают маринадом и банки закрывают.

981. Грибы консервированные натуральные

Эти консервы приготавливаются с небольшим добавлением уксуса, чтобы в зимнее время использовать их как свежие.

Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде (1 столовая ложка соли на 1 л воды), откинуть на дуршлаг и сразу переложить в горячие банки. Но сначала в каждую пол-литровую банку влить 3 чайные ложки столового уксуса и 100 мл горячей воды. Наполненные банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой (60–70 °C) и стерилизовать в кипящей соленой воде (400 г соли на 1 л воды): пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут. Затем банки закатать и охладить. При использовании консервов банку вскрыть, слить жидкость, а грибы выложить на горячую сковороду с маслом и поджарить до готовности.

После этого добавить 100 г сметаны и тушить в ней грибы еще 5-10 минут.

982. Грибы консервированные соленые

Готовые соленые грибы для лучшей сохранности можно законсервировать в банках, тогда их можно хранить долго.

Соленые грибы из кадки переложить в кастрюлю вместе с рассолом, поставить на огонь, довести до кипения, периодически помешивая, чтобы не пригорели. После этого сразу переложить грибы в горячие банки, прикрыть крышками и стерилизовать в умеренно кипящей воде: пол-литровые банки – 12–15 минут, литровые – 17–20 минут. Рассола должно быть примерно 25 % от веса грибов. Если его недостаточно, надо приготовить соленую воду, взяв на 1 л воды 1 столовую ложку соли.

983. Шампиньоны, консервированные с уксусом

Заливка (маринад): 1 л воды, 3–4 лавровых листа, 8-10 горошин душистого или горького перца, 2–3 бутона гвоздики, 5 чайных ложек сахара, 1 столовая ложка столового уксуса, чеснок, соль по вкусу.

При подготовке шампиньоны очистить, крупные грибы разрезать на части и по мере обработки вместе с мелкими укладывать в кастрюлю с 2 %-ным раствором соли, чтобы они не потемнели на срезах. Затем жидкость слить, 20–25 минут отварить шампиньоны в чистой воде на небольшом огне, снимая пену и перемешивая, после чего откинуть их на дуршлаг.

Бульон профильтровать через 3–4 слоя марли, довести до кипения, растворить в нем сахар и соль, еще раз процедить, чуть охладить (до температуры 85–95 °C) и добавить уксус.