Читать онлайн «Советское домоводство». Страница 80

Советик-секретик

Покупая приправу в пакетиках, сразу же пересыпайте ее в баночки с крышками, не держите специи во вскрытых бумажных упаковках.

• Для запеченных яблок и начинок из яблок: имбирь, ваниль, корица.

• Для фруктовых десертов: анис, кардамон, ваниль, можжевельник, корица, имбирь, гвоздика, аир.

Советик-секретик

В изделия из соленого дрожжевого теста можно также добавить тмин, перец красный, чабер.

• Для начинки пирогов: анис, имбирь, кардамон, шафран, ваниль, корица.

• Для домашнего печенья: корица, кардамон, имбирь, гвоздика, фенхель, кориандр, анис.

• Для изделий из дрожжевого теста: ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, перец душистый, бадьян.

• Для компота из груш: имбирь, мускатный цвет, гвоздика.

• Для компота из слив: анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей.

• Для грога: анис, бадьян.

• Для пунша: мускатный цвет, корица.

• Для глинтвейна: мускатный цвет, гвоздика, корица, корки лимона и апельсина.

• Для кофе: миндаль, корица.

• Для какао: ваниль, мускатный цвет, корица.

• Уксус ароматный: в бутылку с уксусом добавьте по вкусу базилик, укроп (зелень или семена), лавровый лист, розмарин и тимьян.

• Уксус, настоянный на базилике: несколько свежих листьев или сухой приправы базилика слегка разомните и положите в бутылку с уксусом.

• Уксус, настоянный на эстрагоне: в бутылку с уксусом положите 1–2 ст. ложки измельченных листьев и верхушек эстрагона (или сухой приправы).

Для придания маринованным овощам приятного вкуса и запаха добавьте: базилик, огуречную траву, чабер, перец жгучий, листья винограда, хрен, эстрагон, фенхель, имбирь, чеснок, лавровый лист, мускатный цвет, перец душистый, перец черный, гвоздику, горчицу белую, кориандр, можжевельник.

Есть и другие наборы специй, которые хорошо сочетаются с тем или иным продуктом.

• Мясное рагу будет вкуснее с кориандром, красным и черным перцем, имбирем, горчицей, тмином, кардамоном, гвоздикой и мускатным орехом.

• Дичь лучше приправлять можжевельником, тимьяном, красным перцем и душицей.

• Копченому мясу ансамбль составят душистый перец, кардамон, майоран, кориандр, тимьян, тмин, имбирь и мускатный орех.

• К блюдам из птицы подойдут розмарин, тимьян, чабрец, шалфей, майоран и базилик.

• К рыбе хороши лавровый лист, перец, лук, имбирь, тимьян, горчица, кориандр и укроп.

• Для выпечки берите гвоздику, кардамон, анис, имбирь и апельсиновую корку.

• К мармеладам и компотам добавляйте имбирь, корицу, бадьян, гвоздику и кардамон.

Различные пряности и добавки смогут подчеркнуть вкус любимой выпечки. Надо только сделать правильный выбор:

• анис – печенье, пряники, коврижки;

• бадьян – куличи, печенье, кексы, пряники;

• ваниль все выпечные и творожные изделия, крем, пирожные;

• гвоздика – пряники;

• душица – пицца;

• имбирь печенье, пряники, конфеты, мармелад, желе;

• кардамон – куличи, печенье, медовики, коврижки, пироги из дрожжевого теста;

• кориандр – хлеб, печенье, пряники, коврижки;

• корица – печенье, рулеты, бисквит, пряники, коврижки;

• мелисса лимонная торты, пирожные;

• мускатный орех в смеси с корицей, гвоздикой, кардамоном, бадьяном – пряники, коврижки, печенье;

• перец душистый – пряники;

• тмин – хлеб, печенье, пряники, булочки, рогалики, сырные палочки, печенье из сыра и брынзы;

• шафран – куличи, кексы, ромовые бабы.

Чтобы блюдо «расцвело», добавляйте специи в нужный момент.

• В салаты, паштеты и холодный соус пряности лучше добавлять за час до подачи на стол чтобы эфирные масла равномерно растворились, а блюда настоялись.

• Тонколистые пряности типа душицы, базилика и орегано быстро передают блюду свой вкус и аромат поэтому добавляйте их в блюдо в последнюю очередь. Свежие ароматные травы нужно класть в самом конце приготовления, потому что при длительном нагревании их аромат разрушится.

• Если вы жарите, варите или печете, добавляйте специи за 2 3 минуты до готовности, чтобы при нагревании не потерялся их запах и вкус.

Советик-секретик

В котлеты и фаршированные блюда специи нужно добавлять сразу – запах не улетучится вместе с паром, т. к. специи будут защищены корочкой.

Немолотые приправы используются для блюд, требующих длительного приготовления (так специи лучше сохранятся). Размалывание усиливает вкус и аромат, но делать это лучше перед употреблением – специи быстро передают пище свой вкус.

• Лучше приобретать специи в магазине, а не на рынке, где условия хранения чаще всего оставляют желать лучшего.

• Обращайте внимание на срок хранения и конечную дату использования. Не покупайте «старые» специи берите те у которых срок годности – до 6 месяцев. Специи долго не хранятся.

• Если покупаете приправу в пакетиках внимательно осмотрите упаковку и встряхните ее – она не должна быть мятой и рваной, а специи в ней не должны быть слепленными в однородную массу (вот почему лучше делать выбор в пользу приправ в баночках с герметичными крышками).

• Специи должны быть сухими и легко сыпаться. Комочки – знак того, что приправа отсырела, и брать ее не стоит.

• Разотрите пальцами щепотку пряности. Аромат качественной специи сразу ударит в нос, а на пальцах он будет оставаться в течение дня.

• Попробуйте пряность на вкус, слегка подержав на языке: любая специя должна хорошо чувствоваться, особенно это касается высушенных трав – если они качественные, то через несколько минут начнут горчить.

• Лучше выбирать отдельные специи и самостоятельно комбинировать их для каждого конкретного блюда. Гарантию того, что в подобранной продавцом смеси находятся заявленные специи, вам никто не даст.

Специи нужно хранить в сухом и прохладном месте. Влага может превратить порошок пряных трав в комки, в тепле улетучивается аромат эфирных масел, а на свету приправы обесцвечиваются.

Не подвешивайте полку с приправами над плитой или поблизости, а также в месте, где на них будут попадать прямые солнечные лучи.

Баночки со специями должны быть небольшими, так как при длительном хранении приправы теряют вкус, аромат и ценные свойства.

Советик-секретик

В деревянных и керамических баночках специи хранятся хуже, чем в пластмассовых или стеклянных.

Крышки должны быть плотно закрывающиеся, а лучше завинчивающиеся, чтобы не выпустить «джинна из бутылки»: главную ценность приправ – содержащиеся в специях эфирные масла.

Пряности можно хранить

1–2 года, молотые приправы – 2–3 года, немолотые приправы – до 4 лет.

Советик-секретик

Порезанная свежая зелень, смешанная с солью, стоит в холодильнике 2–3 месяца, а в бутылочках с уксусом сохраняет аромат дольше года.

Всегда читайте состав специй и не покупайте приправы с добавками, которые могут нанести вред здоровью. Опасными считаются:

• Е621 (глютамат натрия) – этот усилитель вкуса и запаха отрицательно влияет на центральную нервную систему и может вызвать аллергию;

• Е1412 (дикрахмалфосфат, модифицированный крахмал)  в основе этого стабилизатора – фосфор, большое его количество может привести к плохому усвоению кальция; • белковые гидролизаты – эта добавка для лучшей сохранности внешнего вида продукта, как правило, состоит из соевых компонентов, которые могут быть генномодифициро-ванными.

Приправа со сладковатым привкусом продается в зернах и в молотом виде. Зерна серо-зеленого оттенка используются в плове, с тушеными овощами. А молотый анис хорош с баклажанами. Куда можно добавлять: салат из капусты, запеченный картофель, тушеная и запеченная телятина, отварная рыба, отварная морковь, салатный соус из простокваши, фруктовый салат, хлеб, кексы, печенье, напитки.