Читать онлайн «Советское домоводство». Страница 74

Эта диетическая мука богата железом, витаминами группы В и клетчаткой, а глютина и углеводов в ней меньше, чем в пшеничной.

Подходит для выпечки ржаного хлеба, пряников и пр.

Советик-секретик

Ржаной хлеб получится вкуснее, если в основную ржаную муку добавить пшеничную (5:1). Из смеси пшеничной и ржаной муки получается отличное дрожжевое тесто для пиццы и домашних несладких булочек.

Как и в гречневой муке, в пшенной мало клейковины. Чего не скажешь о витаминах группы В и РР которые укрепляют нервную систему и стимулируют память.

А фтор, кальций, магний и железо восстанавливают нормальный обмен веществ, укрепляют кости, зубы и волосы.

Полезная мука – гречневая. Несмотря на характерный привкус и темный цвет, из гречневой муки получаются самые вкусные блины, аппетитные гречишные оладьи, печенье, пельмени, а также вкуснейшая пицца, которую можно есть даже худеющим. Ее можно добавлять в омлеты, запеканки и крупеники. Это отличная панировка для мяса, котлет и рыбы.

А в сочетании с миндальной и льняной мукой годится для каши.

Но к гречневой муке нужно обязательно добавлять пшеничную (в соотношении 1:2 в пользу пшеничной), иначе изделия развалятся: в гречневой муке нет клейкости.

Зато в ней есть витамины группы В и РР, а также фтор, медь и калий.

Полезнее цельнозерновая гречневая мука грубого помола (шелковица).

Бабушкина мудрость

Перед употреблением обязательно просеивайте муку через сито.

Главный ориентир – свежесть муки. Она не может иметь срок годности больше полугода, хотя на магазинных полках можно встретить даже 18-месячную. «Старую» муку брать не стоит. Скорее всего, в нее добавили стабилизатор, чтобы продлить срок хранения.

Советик-секретик

Шанс столкнуться с просроченным товаром выше, если речь идет о муке с наполнителем: блинной, макаронной, для кондитерских изделий и т. п.

Из кукурузной муки пекут лепешки и хлеб, а также делают поленту и мамалыгу. Кукурузная мука поможет при малокровии и заболеваниях сердечно-сосудистой системы, замедлит старение и выведет из организма жировые накопления (стимулирует желчевыделение и перистальтику кишечника).

Нутовая мука, как и льняная, обладает хорошими клейкими свойствами, поэтому подходит для выпечки без яиц. В ней много растворимых пищевых волокон (сложных углеводов), это богатый источник калия, кальция, цинка и белка.

Мука из семян льна имеет молочно-сладкий вкус лесных орехов. Тесто из нее не требует добавления яиц (лен хорошо связывает). Этой мукой можно панировать мясо и рыбу. Сыпьте ее в супы, салаты, запеканки, омлеты, варите кашу и пеките льняные хлебцы. Единственная проблема с льняной мукой она может оказаться из экстру-дированного льна (обработанного при высоких температурах, чтобы он разбух и легче измельчился в муку). Такой лен теряет большую часть полезных свойств.

Недостаток муки, богатой жирами, она скоропортящаяся, через полгода прогоркнет. Поэтому выбор овсяной муки надо начинать с даты изготовления. Если овсяную муку смешать с другими видами муки, тесто получится более рассыпчатым. Из овсяной муки можно делать овсяный хлеб и овсяное печенье, а также добавлять в каши и запеканки – у них появится цветочный привкус.

Ячменная мука хорошо подойдет в качестве добавки (не основной муки) для блинов, печенья и при выпечке хлеба. Легкий ореховый аромат и терпкость ячменя придадут пикантность хлебу и любой другой выпечке. Ячменную муку можно добавлять в качестве загустителя в соусы и супы.

• Муку лучше хранить в мешках, а не в жестяных коробках или деревянных ящиках.

• Лучшее место для хранения любой муки (в герметичной таре) – верхняя полка холодильника, где прохладно и темно.

• Чтобы в муке не завелись насекомые, положите в пакет пару зубчиков чеснока. А несколько лавровых листьев защитят муку от влаги – они впитают лишнюю воду.

Качество хлеба можно определить, подержав его при комнатной температуре 2–3 дня. Если он не испортился и не заплесневел, тогда этот сорт и производитель подходят (нарушения технологии обычно характерны для всей продукции).

Бабушкина мудрость

Никогда не покупайте муку про запас.

Но даже если хлеб зачерствел, бабушка знала способы его «оживить» (это касается всех хлебобулочных изделий: лепешек, печенья, пирожков, ватрушек, рогаликов и др.).

• Чтобы хлеб вновь стал мягким, положите его на противень, сбрызните водой и поставьте на 3 минуты в разогретую до температуры 150 °С духовку.

Бабушкина мудрость

Помещать хлеб на хранение в холодильник, пакет или хлебницу можно только когда он полностью остыл при комнатной температуре (выносить горячий хлеб на холод нельзя).

• Хлеб разрежьте на куски, опустите в воду на 3 минуты, а затем положите их на противень и поставьте на 15 минут в разогретую до 160 °С духовку.

• Буханку хлеба нарежьте ломтиками толщиной 1 см, сложите их в дуршлаг (сито) и поместите на кастрюлю с водой (сито не должно касаться воды). Включите газ и после закипания воды подержите хлеб над паром 5 минут.

Бабушкина мудрость

Освежать хлеб нужно непосредственно перед употреблением в необходимом количестве, так как уже через пару часов он снова станет твердым, но его уже нельзя будет «воскресить».

• Положите хлеб в маленькую кастрюльку, закройте крышкой и поставьте в большую кастрюлю с кипятком. Держите хлеб в кастрюле до тех пор, пока не остынет вода.

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ХЛЕБ?

Чтобы хлеб дольше оставался пригодным для еды, его нужно правильно хранить.

Советик-секретик

Хлеб быстро черствеет, поэтому покупайте его столько, сколько семья съест за 3–4 дня – потом хлеб потеряет первоначальный вкус, начнет черстветь, а позже и плесневеть.

• В полиэтиленовом пакете хлеб остается свежим в течение нескольких дней. При этом надо помнить, что пакет для хранения должен быть сухим, чистым и плотно завернутым.

• При хранении в холодильнике хлеб остается свежим до 6–7 дней. Минус только один: он впитывает в себя посторонние запахи.

• Если нужно сохранить хлеб в течение длительного времени, то его можно заморозить. Нарежьте буханку (батон) на ломтики, уложите их в пакет, удалите из него воздух, плотно завяжите и поместите в морозильную камеру с температурой 18… 25 °С.

Советик-секретик

Если на хлебе или другом мучном изделии есть следы или запах плесени, от него нужно избавиться и ни в коем случае не употреблять в пищу.

• А если хлеб завернуть в фольгу, то в морозилке он сохранится в течение 3 месяцев. Разморозить хлеб потом можно будет в течение 2 часов при комнатной температуре либо в духовке (микроволновой печи).

• При выборе хлебницы обратите внимание на количество и величину вентиляционных отверстий: их не должно быть много, и они должны быть маленькими.

• В хлебнице должно быть два отсека: пшеничный и ржаной хлеб лучше не хранить вместе, они от этого быстро покрываются плесенью.

• Самый лучший вариант хлебница из дерева.

• Раз в неделю протирайте хлебницу раствором уксуса – это предотвратит появление плесени. С этой целью можно насыпать в хлебницу 1–2 ч. ложки соли или положить лимонную корку (она убережет хлеб от муравьев).

В качестве источника энергии мед предпочтительнее сахара, поскольку это легкоусваиваемые углеводы. Только будьте начеку, если приходится брать мед на рынке: возможны подделки.

• Опустите в капельку меда химический карандаш (который при смачивании красит синим цветом). Если мед хотя бы чуть-чуть окрасился – он разбавлен водой (натуральный мед цвет не поменяет).

• В меде не должно быть мусора и кусочков воска. Разведите в стакане теплой воды 1/2 ч. ложки меда. Если всплыли или опустились ко дну темные частички – мед грязный.