Читать онлайн «Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди». Страница 70

Тапиоковый «Титаник»

В 1972 году из-за тапиоки чуть не утонул у берегов Уэльса грузовой корабль в верхних трюмах которого загорелся груз пиломатериалов. Вода, которой пожарные заливали огонь, просочилась в нижние трюмы, где находилось 1500 тонн тапиоковых шариков из Таиланда. От воды тапиока начала набухать, а затем, от высокой температуры, — запекаться. Пожарные заявили, что стальные листы обшивки могут не выдержать давления и лопнуть, поэтому корабль необходимо срочно вести к берегу. В ближайшем порту «пудинг из тапиоки» в объем 500 грузовых машин вывезли на местную свалку.

Ревенный болван

Собирая материал для этой книги, я с удивлением обнаружил, что оказывается, опасен один из любимых продуктов моего детства — ревень. У нас на столе частенько появлялся ревенный пирог, один из многих десертов, в состав которых входят красные стебли этого похожего на сельдерей растения. Среди рецептов, которые приводятся на страницах журналов вроде «Дом и сад», «Бон Аппети» и «Гурман», встречаются такие, безусловно, соблазнительные, как «Ревенно-малиновый джем», «Лимонный торт-мороженое с ревенно-клубничным вареньем», «Скандинавский пудинг с ревенем», «Компот из ревеня и груш», «Пирожные с ревенем», «Приправа-чатни из ревеня, лука и винограда», «Ре-венно-клубничный пирог-кобблер с верхом из кукурузного бисквита». Из общего аппетитного ряда выбивается разве что «Ревенный болван» (кисель со сбитыми сливками).

В названии последнего блюда, возможно, зашифровано предупреждение, поскольку съедобны у этого представителя семейства гречишных только стебли, и, соответственно, при сборе необходимо избавляться от листьев и корней, в которых содержится щавелевая кислота. Но даже тщательно отобранные стебли имеют выраженный кислый вкус, что предполагает их непременное сочетание — как это и следует из приведенных примеров — со сладкими плодами или добавление большого количества сахара. Не случайно древние греки называли ревень «варварское растение», а олени, которые едят практически все, обходят его стороной.

На Гавайских островах, где я жил несколько лет, в гостиничных ресторанах украшением блюд со свежими фруктами, сэндвичей и салатов очень часто были орхидеи. Эти цветы выполняли чисто декоративную функцию, призваны были поддержать ощущение погружения в мир тропической экзотики. Многие туристы, однако, видели орхидеи впервые и, полагая, что это часть блюда, съедали их. Бедняги…

Украшение блюд свежими цветами, веточками и побегами растений — распространенная практика, и хотя многие цветы и зелень, вроде петрушки, вполне съедобны и полезны, орхидеи к их числу не относятся. В сущности, в большинстве своем цветы орхидеи элементарно невкусны. Вопреки описаниям многих романистов, не утруждавших себя изучением предмета, орхидеи, как правило, лишены запаха, а в их вкусе преобладает горечь. Туристы не виноваты. Виноваты шеф-повар и менеджер ресторана. Никогда не следует класть на тарелку то, что, не будучи пищей, тем не менее может быть съедено.

Многие цветущие растения не просто вкусны — они добавляют загадочности и пикантности блюдам, придают элегантность их сервировке. Кроме того, многие цветы питательны. Практике употребления в пищу цветов не менее 5 тысяч лет. В те далекие времена китайцы начали рассматривать все съедобные растения как целебные (включая их цветки) и впоследствии твердо придерживались этой концепции. Римский кулинар Апиций посыпал мозги лепестками роз, добавлял сладкие цветки майорана к солянкам и рагу, готовил соус из лепестков сафлора. Великий французский писатель XIX века Александр Дюма, автор «Трех мушкетеров» и «Человека в железной маске», создал рецепт супа а-ля дофин, в состав которого включил ноготки. А что сейчас? Даже в некоторых супермаркетах Америки, в овощных отделах, можно найти пусть немного, но цветов, выложенных где-то неподалеку от артишоков и брокколи, которые сами представляют собой цветки и соцветия. Как многие другие продукты, некогда неизвестные или отвергаемые жителями Евроаме-рики, самая броская часть растения в последнее время обретает здесь все больше приверженцев.

Обращаясь к этнологическому аспекту употребления в пищу цветущих растений, ботаники обсуждают цветки. К примеру, семена подсолнечника их не интересуют. Но стоит кому-то потушить на сливочном масле с соком лимона цветочные бутоны и затем украсить блюдо свежими лепестками, как ученые тянутся за ножом и вилкой.

Количество цветов и способов их кулинарного использования практически безгранично, и у человека, впервые заинтересовавшегося цветочной кухней, наверняка возникнет вопрос: с чего начать? В одной из лучших недавних книг на эту тему, «Съедобные цветы. Из сада — на стол» (1995), ее автор Кэти Уилкинсон Бараш, руководствуясь критериями вкусовых качеств, универсальности и простоты разведения, рекомендует читателю «большую десятку»: календулу (народное название — ноготки), цветки лука-резанца, красоднев рыжий, мяту, анютины глазки, розу, шалфей, цветки тыквы и настурции. Из перечисленного мяту, анютины глазки и лук-резанец можно считать широко употребимыми, но многие ли европейцы и жители США видели на своих тарелках остальное?

Свои первые настурции я съел в 60-е годы, когда мы с женой поддались всеобщему увлечению и купили ферму в Калифорнии. Там на площади примерно 5 соток мы развели садик, в том числе с клумбой настурций, которым досталось место рядом с компостной кучей. Цветы мы смешивали с кервелем, растительным маслом и соком лимона — по рецепту, который вычитали в книге Элис Токлас, единомышленницы Гертруды Стайн, получившей в те годы известность в основном благодаря рецепту шоколадных пирожных с гашишем (лакомства, в состав которого целиком входит другое цветущее растение, хорошо знакомое некоторым из наших тогдашних приятелей и соседей по ферме).

Токлас не одинока в своей приверженности настурциям. Греческий историк Ксенофонт писал, что примерно в 400 г. до Р. X. это декоративное растение употребляли в пищу персы. Французский король Людовик XIV выращивал их в своем саду, и то же делал Томас Джефферсон, использовавший эти цветы в качестве приправы. Даже Дуайт Эйзенхауэр, не отличавшийся изысканностью вкуса, требовал, чтобы шеф-повар Белого Дома добавлял настурции в овощной суп.

Название растения сложено из латинских слов nasus — нос и torquere — вертеть, воротить — и объясняется резким запахом и едким вкусом его цветков. Некоторые полагают, что по вкусу они похожи на каперсы, и тогда нет ничего странного в предлагаемом г-жой Бараш рецепте лососины с настурциевым маслом или с приправой из уксуса, прованского масла и пряностей, среди которых и цветки настурции. В смеси с гвоздикой, перцем и чесноком они могут использоваться для приготовления пикантного уксуса, а также как начинка для сливочного сыра. И все же чаще всего цветки настурции, в их естественном виде, добавляют к салатам, овощам, макаронным и мясным блюдам.

Более известны, хотя также недооценены как продукт, розы. Ни один цветок не упоминается столь же часто в легендах и исторических хрониках. Из лепестков роз делали первые католические четки, белые розы считались символом непорочного зачатия, красные символизировали кровь Христа. Красная и белая розы были изображены на знаменах противостоящих армий в ходе одноименной войны. Авторы современных песен считают розу воплощением романтики: дюжина роз на длинных черенках может стоить столько же, сколько ужин на десятерых, а свежими эти цветы будут оставаться не намного дольше, чем продлится ужин.

В кулинарном смысле розы — самый вкусный и универсальный цветок. Из свежих лепестков можно приготовить розовую воду, из высушенных — заварить розовый чай. Лепестками можно ароматизировать сливочное масло и мороженое (излюбленное лакомство в Индии), можно сделать из них желе, сироп и варенье. Как и настурцией, розой можно ароматизировать уксус и другие острые соусы, можно добавлять ее лепестки в салаты и овощные смеси. Бутоны роз включают в состав бисквитных пирожных с ягодами, а в сушеном виде используют как приправу. Более душистые розы придают и более сильный аромат блюду, а темные — более яркий вкус. Потому в вызвавшем всеобщий ажиотаж фильме «Как вода для шоколада» (1992) для приготовления соуса из роз, вероятно, использовалось сочетание двух видов роз.

Если вы пробовали китайский острый кислый суп, значит, ели и сушеные лепестки красоднева, одного из основных ингредиентов этого блюда. Как подсказывает название цветков, они появляются только на один день. И тем не менее в Китае их едят уже несколько тысячелетий и сегодня здесь тоже активно выращивают это растение, в том числе для широкого экспорта его цветков. Один только Нью-Йорк ежегодно закупает их более двух тонн, и почти все они потом продаются в Чайна-тауне.