Читать онлайн «Домашнее консервирование». Страница 16

4. У сладкого перца удалите плодоножки и семена, мякоть нарежьте тонкой соломкой.

5. Баклажаны помойте, нарежьте тонкими ломтиками, посолите и оставьте на 30 минут, после чего слейте образовавшийся сок, запанируйте ломтики в муке и обжарьте в разогретом растительном масле.

6. Томатную пасту соедините с овощами и зеленью, добавьте сахар, соль и перец, поставьте на медленный огонь и тушите в течение 1 часа, постоянно помешивая полученную массу.

7. Горячий готовый кетчуп разлейте по полулитровым подогретым банкам, накройте прокипяченными крышками и стерилизуйте в течение 1 часа, после чего закатайте и остудите, перевернув вниз горлышком.

Кисло-сладкий кетчуп

Томаты – 5 кг

Сахар – 300 г

Соль – 50 г

Гвоздика – 40 штук

Душистый перец горошком – 40 штук

Черный перец горошком – 30 штук

9%-ный уксус – 3 столовые ложки

Корица – 1 чайная ложка

1. Томаты помойте, обдайте кипятком, снимите кожицу, нарежьте мякоть ломтиками, положите в эмалированную посуду и распарьте, после чего протрите через металлическое сито.

2. Полученную массу поставьте на медленный огонь и прогревайте до тех пор, пока первоначальный объем не уменьшится в 2 раза.

3. Добавьте уксус, сахар, соль и специи, варите еще 30 минут, разлейте по простерилизованным банкам и закатайте прокипяченными крышками.

Аджика

Томаты – 2,5 кг

Антоновские яблоки – 1 кг

Морковь – 1 кг

Сладкий перец – 1 кг

Чеснок – 200 г

Сахар – 200 г

Растительное масло – 200 мл

9%-ный уксус – 200 мл

Соль – 50 г

Горький стручковый перец – 5 штук

1. Морковь очистите.

2. Чеснок очистите и пропустите через чеснокодавилку.

3. У яблок удалите семена и сердцевину, у перца и томатов – плодоножки.

4. Яблоки, томаты, очищенный сладкий и горький перец и морковь пропустите через мясорубку и варите в течение 1 часа в эмалированной посуде.

5. В полученную массу добавьте чеснок, уксус, масло, сахар и соль, тщательно перемешайте и выложите в простерилизованные банки, после чего закатайте крышками.

Острый соус

Томаты – 2,7 кг

Сахар – 140 г

6%-ный уксус – 80 мл

Чеснок – 2 зубчика

Гвоздика – 20 штук

Душистый перец горошком – 25 штук

Корица – 2 г

Черный перец горошком – 0,5 г

Соль – 1 столовая ложка

1. Томаты обдайте кипятком, снимите кожицу, нарежьте мякоть ломтиками, прогревайте до размягчения и протрите через металлическое сито.

2. Полученную томатную массу поставьте на медленный огонь и томите до тех пор, пока ее первоначальный объем не уменьшится на 2/3.

3. Чеснок очистите, пропустите через чеснокодавилку и добавьте вместе с сахаром к томатной массе.

4. В мешочек из сложенной в несколько слоев ошпаренной марли положите корицу, гвоздику, душистый и черный перец. Опустите мешочек в кастрюлю и держите в течение 10 минут.

5. Выньте мешочек, добавьте в томатную массу уксус и соль, прогревайте еще 3 минуты и разлейте по полулитровым банкам.

6. Стерилизуйте банки в течение 30 минут на кипящей водяной бане, а затем закатайте прокипяченными крышками и остудите, перевернув горлышком вниз.

Томатно-сливовый соус

Томаты – 2 кг

Сливы – 1 кг

Репчатый лук – 500 г

Чеснок – 1 головка

Черный молотый перец – 1 столовая ложка

Красный молотый перец – 1 столовая ложка

Сахар – 3 столовые ложки

Соль по вкусу

1. Томаты помойте, бланшируйте в течение 1 минуты в кипятке, сразу же остудите под струей холодной воды, снимите кожицу и пропустите мякоть через мясорубку.

2. Лук очистите, измельчите, соедините с томатной массой и протрите полученную смесь через сито.

3. У сливы удалите косточки, мякоть помойте и пропустите через мясорубку, после чего положите в эмалированную кастрюлю, поставьте на медленный огонь и прокипятите.

4. Чеснок очистите и пропустите через чеснокодавилку.

5. Сливовую массу соедините с томатной, добавьте чеснок, сахар, соль и молотый перец, поставьте на медленный огонь и прогревайте до тех пор, пока первоначальный объем не уменьшится в 2 раза.

6. Горячий соус разложите по простерилизованным полулитровым банкам и закатайте прокипяченными металлическими крышками.

Баклажаны

Маринованные баклажаны

Баклажаны – 10 кг

Соль – 1 кг

9%-ный уксус – 1 л

Вода – 1 л

Чеснок – 8 головок

Корни сельдерея – 4 штуки

Растительное масло

1. Баклажаны помойте, нарежьте тонкими кружочками, посыпьте солью и оставьте на 6 часов, после чего слейте образовавшийся сок.

2. Корни сельдерея и чеснок очистите и тщательно измельчите.

3. В отдельной посуде соедините воду и уксус, доведите полученную жидкость до кипения, опустите в нее баклажаны на несколько минут, а затем выньте их и дайте воде стечь.

4. Каждый кружок баклажанов обмакните в растительное масло и выложите в подготовленные банки вместе с сельдереем и чесноком.

5. Залейте баклажаны растительным маслом и закатайте банки крышками. Храните в холодном месте.

Консервированные жареные баклажаны

Баклажаны – 1 кг

Растительное масло – 500 мл

Лимоны – 2 штуки

Зелень петрушки – 2 пучка

Соль – 2 столовые ложки

1. Зелень помойте и нарубите.

2. Лимоны обдайте кипятком и нарежьте тонкими ломтиками.

3. Баклажаны помойте, нарежьте тонкими кружочками, посолите и положите в эмалированную кастрюлю. Оставьте на некоторое время, удалите образовавшийся сок, отожмите ломтики и обжарьте с обеих сторон в разогретом растительном масле.

4. Ломтики баклажанов уложите слоями в простерилизованные полулитровые банки. Каждый слой перекладывайте лимонами и зеленью, а затем залейте прокаленным на сковороде оставшимся растительным маслом.

5. Банки закатайте крышками и стерилизуйте в кипящей воде в течение 40 минут.

Фаршированные баклажаны

Баклажаны – 3,6 кг

Томаты – 2,5 кг

Морковь – 2,1 кг

Растительное масло – 500 мл

Репчатый лук – 400 г

Корни пастернака, петрушки и сельдерея – 300 г

Сахар – 100 г

Соль – 100 г

Зелень укропа и петрушки – 50 г

Молотый душистый перец – 1 г

1. Баклажаны помойте и отрежьте оба конца, после чего аккуратно выньте сердцевину.

2. Морковь и коренья очистите, нарежьте тонкой соломкой и обжарьте по отдельности в разогретом растительном масле.

3. Баклажаны обжаривайте в растительном масле до тех пор, пока они не приобретут золотисто-коричневый оттенок. После этого положите их на противень и остудите.

4. Лук очистите, нарежьте тонкими кольцами и обжарьте в масле.

5. Зелень помойте, нарубите и соедините с морковью, луком и кореньями, посолите по вкусу. Баклажаны нафаршируйте полученной смесью.

6. Томаты помойте, пропустите через мясорубку, поставьте на медленный огонь и прогрейте до кипения, после чего протрите, соедините с сахаром и солью, добавьте душистый перец и варите до уменьшения объема на 1/3.

7. Полулитровые банки слегка прогрейте, выложите баклажаны и залейте их подогретым до 80°С томатным соусом, после чего накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте в течение 1 часа и закатайте.

Квашеные фаршированные баклажаны

Баклажаны – 2,3 кг

Вода – 1 л

Морковь – 500 г

Растительное масло – 300 мл

Корень петрушки – 100 г

Репчатый лук – 100 г

Соль – 30 г

Чеснок – 2 головки

Зелень петрушки – 2 пучка

Стебли сельдерея для обвязки

1. Вымойте баклажаны, удалите плодоножку, в середине каждого плода сделайте сквозную продольную прорезь. Следите за тем, чтобы разрез не доходил до краев примерно на 2–3 см.

2. Лук очистите, нарежьте кольцами и обжарьте до золотистого цвета в растительном масле.

3. Морковь и коренья очистите, натрите на крупной терке, соедините и тушите в растительном масле до полуготовности. Чеснок очистите и пропустите через чеснокодавилку.

4. Зелень нарубите, соедините с чесноком, морковью, луком и кореньями, посолите по вкусу и тщательно перемешайте.

5. В кастрюлю налейте воду, растворите соль, доведите до кипения, опустите баклажаны и варите до полуготовности на медленном огне.

6. Баклажаны остудите, нафаршируйте полученной овощной массой, перевяжите стеблями сельдерея и уложите в банки.

7. Завяжите горлышки банок марлей, поставьте в теплое место на 2 дня, затем залейте пастеризованным растительным маслом, закройте прокипяченными полиэтиленовыми крышками и поставьте в холодное место.

Икра из баклажанов по-болгарски

Баклажаны – 7 кг

Томатная паста – 2 кг

Репчатый лук – 300 г

Корни петрушки, сельдерея и пастернака – 200 г

Зелень петрушки – 200 г

Соль – 150 г

Сахар – 100 г

Растительное масло – 100 мл

Молотый черный и душистый перец по вкусу

1. Баклажаны помойте, удалите плодоножки, мякоть нарежьте кружочками, посолите и оставьте на 15 минут, после чего помойте, обжарьте в разогретом растительном масле и пропустите через мясорубку.

2. Лук очистите, нарежьте кольцами, обжарьте и пропустите через мясорубку.

3. Зелень помойте и нарубите.