Читать онлайн «Первые блюда». Страница 52

Лук измельчить, обжарить на сливочном масле и добавить в суп за 5 минут до готовности. Вареные грушу и яблоко вынуть из супа и подать отдельно. Украсить блюдо измельченной зеленью укропа и свежими ягодами клюквы.

Суп «Несушка»

2 л воды, 300 г куриных желудков, 1 столовая ложка маковых зерен, 4 столовые ложки пшена, 1 стакан хлебного кваса, 5 клубней картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 пучок любой зелени, 2 столовые ложки растительного масла, соль.

В подсоленной воде отварить до готовности куриные желудки. Выложить их на отдельное блюдо, бульон процедить, дать ему отстояться, охладить и вновь довести до кипения.

Пшено залить кипятком за 15 минут до начала варки, промыть и выложить в кипящий бульон. На растительном масле пассеровать измельченные корень петрушки, морковь и репчатый лук, положить их в кастрюлю с бульоном. За 30 минут до конца варки в суп добавить кубики картофеля, нарезанные мелкими кусками куриные желудки, маковые зерна, соль и квас.

Перед подачей к столу посыпать суп рубленой зеленью.

Красный бульон из баранины

21/2 л воды, 200 г бараньих костей, 1 стакан томатного сока, 4 луковицы, 2 корня петрушки, 4 моркови, 1 лавровый лист, 1 г майорана, соль, черный перец горошком.

Налить в кастрюлю половину порции воды, положить туда кости, довести до кипения и снять пену. Кости удалить.

Добавить в бульон морковь, лук, томатный сок, черный перец горошком, лавровый лист, корни петрушки, майоран и соль. Влить оставшуюся воду и повторно довести до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 2 часа на медленном огне.

Готовый бульон процедить и повторно прокипятить.

Бульон с картофельной лапшой

21/2 л воды, 300 г свинины, 2 луковицы, 8 клубней картофеля, 1 стакан муки, 30 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Мясо и 1 луковицу пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо перемешать, залить водой и варить 10 минут.

Картофель очистить, промыть и натереть на терке. Картофельную массу положить на сито на 10—15 минут, чтобы стекла вся жидкость. Добавить 1/2 стакана муки, соль, перец, все перемешать и пропустить через мясорубку. Получившуюся картофельную лапшу пересыпать оставшейся мукой и заложить в кипящий бульон.

Вторую луковицу нашинковать и обжарить в сливочном масле.

К столу картофельную лапшу подать в бульоне с поджаренным луком.

Суп «Алжир»

2 л овощного бульона, 400 г консервированного инжира, 3 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени, 2 луковицы, 100 г фиников, перец, сахар и соль по вкусу.

Мелко нарубить зелень и лук. Поставить на огонь бульон, положите в него инжир, лук, зелень, сахар, перец и соль. Довести до кипения и варить на медленном огне 30 минут. Добавить сметану. Варить суп на медленном огне еще 10 минут. Перед подачей к столу положить в него свежие финики.

Суп-пюре с куриной ветчиной

2 л мясного бульона, 300 г куриной ветчины, 3 столовые ложки томатной пасты, 4 яйца, 2 среднего размера луковицы, зелень, перец, соль по вкусу.

Лук и ветчину пропустить через мясорубку. Получившийся фарш смешать с яйцами, томатной пастой, измельченной зеленью, залить кипятком, взбить миксером и варить 20 минут. Добавить соль и перец.

Хлебный суп с бараниной

2 л мясного бульона, 2 кг баранины, 300 г белого хлеба, 2 столовые ложки растительного масла, 100 г гранатовых зерен, 1 столовая ложка лимонного сока, 50 г очищенных грецких орехов, специи, соль.

Сварить мясо, нарезать небольшими кусками, обжарить в растительном масле с лимонным соком, опустить в кипящий бульон. Варить на медленном огне 20 минут. Вынуть мясо, охладить, пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в бульоне хлебом, гранатовыми зернами и измельченными грецкими орехами. Добавить в фарш немного бульона, перемешать и опустить в кипящий бульон, посолить, положить специи.

Суп подать к столу горячим.

Свекольный суп с бараниной

2 л мясного бульона, 200 г отварной баранины, 1 луковица, 2 свеклы среднего размера, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка уксуса, 3 столовые ложки растительного масла, 50 г сливочного масла, перец и соль по вкусу.

Сварить и натереть свеклу. Обжарить нарезанный лук в растительном масле и смешать с ним муку.

В кипящий бульон опустить свеклу и лук. Варить суп 15 минут. Остудить. Взбить миксером. Добавить мелко нарезанную баранину. Еще раз прокипятить. Влить уксус, посолить, поперчить, заправить сливочным маслом. Подать горячим.

Сырный бульон

1 л говяжьего бульона, 4 яичных белка, 200 г тертого сыра, зелень и соль по вкусу.

Взбить миксером белки, добавить соль и тертый сыр. Все положить в бульон и варить 5 минут на сильном огне, непрерывно помешивая.

Готовое блюдо украсить мелко нарезанной зеленью, разлить по чашкам и подать к столу.

Луковая похлебка с помидорами и гречневой крупой

3 л свиного бульона, 3 луковицы, 60 г масла или маргарина, 4 помидора, 1/2 стакана гречневой крупы, 6 клубней картофеля, сметана, зелень и соль.

Измельчить лук, положить его в глубокую сковороду с растопленным маслом или маргарином и поставить жарить. Когда лук приобретет золотистый оттенок, добавить к нему очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, накрыть сковороду крышкой и тушить на медленном огне в течение 15 минут.

Пока овощи тушатся, налить в кастрюлю мясной бульон, добавить соль и, поставив на огонь, довести до кипения. Нарезать соломкой картофель, промыть гречневую крупу и положить все в кипящий бульон.

За 5 минут до готовности переложить овощи из сковороды в кастрюлю. Перед подачей к столу посыпать в похлебку рубленой зеленью и заправить сметаной.

Суп с болгарским перцем

2 л куриного бульона, 6 болгарских перцев, 1 стручок острого красного перца, 2 помидора, 6 кусочков черного хлеба, 4 столовые ложки сливочного масла, зелень, 3 – 4 столовые ложки сметаны, соль.

Взять глубокую сковороду, растопить в ней сливочное масло и хорошо обжарить очищенный и измельченный болгарский перец. Помидоры и красный перец мелко нарезать, добавить в сковороду и тушить 10 минут. Затем выложить все в кипящий бульон, посолить и варить 5 – 10 минут.

Готовый суп подать горячим, заправленным сметаной и посыпанным сверху рубленой зеленью. Кусочки хлеба без корочки обжарить в сливочном масле и подать к супу.

Суп из баклажанов

1 л говяжьего бульона, 2 баклажана, 1 стакан вермута, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, перец, соль.

Баклажаны, лук и чеснок очистить, измельчить, обжарить в растительном масле, переложить в кастрюлю с бульоном, влить вермут, добавить сахар и варить 40 минут. Полученную массу взбить миксером, добавить сметану, довести до кипения, посолить, поперчить, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Суп с солеными патиссонами

1 л куриного бульона, 1 л воды, 1/2 буханки белого хлеба, 5 – 6 штук небольших соленых патиссонов, 2 яйца, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 50 г сыра, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка подсолнечного масла, молотый черный перец, соль.

Развести куриный бульон в горячей воде, посолить, поперчить. Сыр измельчить. Нашинковать лук и чеснок, слегка обжарить на подсолнечном масле, добавить мелко нарезанные хлеб и патиссоны, выложить в кастрюлю с бульоном и варить 20 минут.

Взбить яйца, посолить, добавить сыр и перемешать. Полученную массу залить бульоном и варить 3 – 5 минут.

Добавить в готовый суп сметану.

Хлебный суп с миндалем

1 л мясного бульона, 300 г фарша из копченого мяса индейки, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г очищенного и измельченного миндаля, 1 столовая ложка натертого сухого черного хлеба, соль, перец.

Налить в кастрюлю 1/2 л мясного бульона, добавить фарш индейки, посолить, поперчить, перемешать и тщательно взбить миксером до пюреобразного состояния. Добавить растертые с хлебом яйца и миндаль. Залить получившуюся массу оставшимся бульоном, довести до кипения и варить 2 минуты.

Суп подать к столу горячим.

Устричный суп

18 свежих устриц, 2 стакана рыбного бульона, 1 стакан сливок, 1 луковица, 1/2 стакана сухого белого вина, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка лимонного сока, 1/4 чайной ложки молотого белого перца, соль по вкусу, 2 стебля лука-порея.

Раковины устриц вскрыть, слить устричную жидкость, устрицы мелко нарубить.

Лук нарезать кубиками, пассеровать в сливочном масле, залить белым вином, тушить на слабом огне несколько минут. Затем переложить в кастрюлю, добавить рыбный бульон, довести до кипения, влить сливки, положить нарубленные устрицы и варить на среднем огне 5 минут. После этого суп снять с огня, протереть через сито его ингредиенты, добавить лимонный сок, устричную жидкость, соль и перец.