Читать онлайн «Первые блюда». Страница 49

Лук очистить, нарезать кольцами и положить в кастрюлю с бульоном. Добавить масло и вино. Варить 3 минуты на сильном огне.

Хлеб нарезать небольшими кусками, посыпать каждый из них тертым сыром и поместить на 5 минут в разогретый духовой шкаф. Полученные гренки выложить в суп, варить его еще 3 минуты и подать к столу.

Суп-пюре «Мария-Луиза»

1 л говяжьего бульона, 2 тушки рябчика или куропатки, 1/2 стакана риса или перловой крупы, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 100 г мелко нарезанной свежей спаржи, зелень укропа, соль по вкусу.

Тушки птиц выпотрошить, вымыть, посолить и обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле. Остудить дичь и вынуть все кости. Мясо пропустить через мясорубку, смешать с 1/2 стакана горячего бульона и протереть сквозь сито. Затем положить мясное пюре в процеженный бульон.

Рис или перловую крупу сварить отдельно, затем протереть через сито. Дать стечь остаткам воды. Положить получившееся пюре в бульон.

Яйца взбить со сметаной и, помешивая, влить в бульон. Отварить спаржу и положить в суп. Все перемешать, посолить, прокипятить, украсить рубленой зеленью и подать к столу.

Лионский суп из угря

2 л куриного бульона, 500 г свежего угря, 125 г копченого мяса, 80 г сушеного чернослива, 1/3 стакана консервированного зеленого горошка, соль, перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахара, 2 пучка зелени петрушки, 1 стакан мелко нарубленного укропа.

Угря почистить, нарезать кусками и обдать кипятком.

Зеленый горошек, укроп и заранее замоченный чернослив залить кипящим бульоном и варить 10 минут.

Добавить в суп подготовленные куски угря, нарезанное копченое мясо, соль, сахар, перец и варить еще 20 минут.

Готовый суп посыпать рубленой зеленью петрушки.

Лимонный суп со сметаной

2 стакана мясного или куриного бульона, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/2 лимона, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1/2 стакана риса, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка измельченных сушеных грибов, 1/2 стакана мелко нарезанной зелени петрушки, соль, перец.

Сушеные грибы промыть, залить горячей водой и оставить на 1 – 2 часа. Измельченные коренья, лук и размягченные грибы положить в кастрюлю, залить бульоном, посолить и варить до готовности.

Рис хорошо промыть и сварить отдельно, затем откинуть его на сито, смешать со сливочным маслом, положить в бульон с грибами и кореньями и варить 10 минут.

Перед подачей к столу добавить в суп мелко нарезанный лимон с цедрой и прокипятить.

Готовое блюдо заправить сметаной и украсить измельченной зеленью петрушки.

Суп «Ди Гриз»

1 л молока, 6 яиц, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 11/2 стакана сахарной пудры или сахара, 1 чайная ложка ванильного сахара.

Белки отделить от желтков и взбить миксером в крепкую пену. Затем маленькими порциями добавить 1 стакан сахара, корицу, ванильный сахар и еще раз взбить. Выпечь на противне в духовке сухое безе.

Желтки добела растереть с 1/2 стакана сахара, добавить вскипяченное молоко и немного подогреть. Готовый суп должен иметь чисто белый цвет.

Безе разложить по тарелкам и залить молочным супом.

Суп «Шоколадный заяц»

8 стаканов молока, 1/2 столовой ложки ванильного сахара, 6 чайных ложек сахара-песка, 100 г тертого шоколада, 3 яичных желтка, 2/3 стакана пшеничной муки.

Натертый шоколад смешать с 3 чайными ложками сахара-песка, ванильным сахаром и 1 стаканом теплого молока. Добавить обжаренную на раскаленной сковороде и смешанную с 1 стаканом молока муку. Все тщательно перемешать. Яичные желтки растереть с оставшимся сахаром, влить 1 стакан молока и взбить миксером.

Оставшееся молоко вскипятить, смешать с желтками в молоке, шоколадным молоком и мукой в молоке. Все взбить миксером, поставить на огонь и подогреть, не доводя до кипения.

Готовый суп подать к столу с бисквитом или печеньем.

Суп «Миндаль»

1/2 стакана сливок, 3 стакана воды, 1/4 стакана измельченного горького миндаля, 2 стакана измельченного сладкого миндаля, 1 стакан изюма без косточек, 1 стакан сахара, 3 яичных желтка, 1/2 стакана риса, 1/4 чайной ложки молотой корицы.

Очищенный, промытый, измельченный сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить 3 стаканами воды, оставить на 10 минут, затем отжать через ситечко или сложенную вдвое марлю и переложить в отдельную посуду. Залить сливками и отжать. В результате получится своеобразное миндальное молоко.

Миндальное молоко смешать с сахаром, желтками, взбить, добавить изюм и корицу и залить им отдельно отваренный рис.

Готовый суп подать к столу охлажденным.

Суп «Сабайон»

3 стакана белого столового вина, 1 стакан воды, 10 яичных желтков, 2 стакана сахара, 1/4 чайной ложки молотой корицы, 1/2 лимона.

Желтки растереть с сахаром добела. Влить вино и воду. Добавить выжатый из лимона сок, измельченную цедру и корицу. Все перемешать и варить, взбивая миксером, на слабом огне до тех пор, пока суп не загустеет и не превратится в пышную пену.

Готовый суп подавать к столу вместе с безе или бисквитом.

Суп «Шоколадное облако»

2 стакана молока, 3 стакана сливок, 1 стакан сахара, 6 яичных желтков, 200 г тертого шоколада.

Тертый шоколад смешать с теплым молоком, довести до кипения, остудить и процедить.

Яичные желтки добела растереть с сахаром, добавить теплые сливки, хорошо перемешать, соединить с шоколадным молоком, вскипятить, повторно процедить и остудить.

Готовый суп подавать холодным вместе с мороженым или бисквитом.

Суп «Клубничный» со сливками

1 стакан сливок, 1 стакан воды, 2 яичных желтка, 4 стакана свежей клубники без чашелистиков, 1/2 стакана сахара, 1 столовая ложка крахмала, 1/2 чайной ложки молотой корицы.

Ягоды клубники протереть через сито, посыпать 2 столовыми ложками сахара и крахмалом и влить сливки.

Желтки яиц добела растереть с оставшимся сахаром, добавить в клубничное пюре и залить 1 стаканом горячей воды. Хорошо перемешать, поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения.

Готовый суп подать к столу с бисквитом или мороженым.

Суп «Винный»

1 стакан сметаны, 1 л воды, 2 стакана сахара, 1 стакан белого или красного столового вина, 1 чайная ложка молотой корицы, 3 стакана спелых слив без косточек, 1 чайная ложка молотой гвоздики.

Сливы вымыть, положить в кастрюлю, залить 1/2 л воды и варить на слабом огне до тех пор, пока они не размягчатся. Затем протереть их через сито, смешать с сахаром, корицей, гвоздикой, добавить оставшуюся воду и варить 5 минут.

В готовый суп влить, не перемешивая, вино и сметану.

Пельмени «Грация» в холодном овощном бульоне

3 л овощного охлажденного бульона, сыр пармезан, зелень укропа, 2 столовые ложки оливкового масла.

Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 1 чайная ложка соли, 6 листиков шалфея, 2 яйца, 1 яичный желток, 1 столовая ложка оливкового масла.

Для фарша: 200 г кабачков (тыквы, репы), 1 зубчик чеснока, 80 г творога, 50 г сыра пармезан, мускатный орех, соль, перец.

В глубокой посуде смешать муку, соль и нарубленный шалфей. Влить яйца, положить желток, 1 столовую ложку оливкового масла и замесить крутое тесто. Тесто выложить на разделочную доску, посыпанную мукой, накрыть полотенцем и дать постоять 30 минут.

Очищенные и нарезанные кубиками кабачки сварить на пару до мягкости, размять вилкой, переложить получившееся пюре в кастрюлю и варить на медленном огне около 15 минут. Затем остудить.

Растереть кабачки с чесноком, сыром пармезан, творогом и мускатным орехом. Добавить соль и перец.

Тесто разделить на 4 равные части, раскатать их как можно тоньше. Нарезать квадраты со сторонами 5 – 6 см. В середину каждого положить по 1 чайной ложке начинки, слепить края.

В кастрюлю с кипящей водой добавить 1 столовую ложку оливкового масла и варить пельмени 5 минут.

Перед подачей к столу полить оливковым маслом, залить бульоном, посыпать тертым сыром и рубленой зеленью укропа.

Русская кухня отличается не только оригинальностью используемых продуктов, но и заимствованиями из восточной и европейской кухни. К сожалению, в настоящее время практически невозможно сказать, какие именно блюда являются исконно русскими.

Щи из кореньев и капустной рассады

2 л воды, 1 стакан сметаны, 800 г капустной рассады, 1/2 кг свинины, 2 луковицы, 1 морковь, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 лавровый лист, соль, перец и зелень петрушки.

Свинину промыть, нарезать кусками, залить водой и варить 30 минут. Мясо вынуть и измельчить. Готовый бульон процедить и еще раз вскипятить. Мясо положить в бульон.

Лук, морковь, корень петрушки помыть, очистить, нарезать, поджарить в сливочном масле и опустить в бульон.